中国白酒行业第一本浓香图录

《何以浓香——中国浓香历史图志》出版

历时5年积累

奔赴全国多省市

行程超万余公里

拜访超上百人

500余张珍贵照片

50余份民国时期珍贵资料

数十份绝版文献

700年,跨越8个世纪的浓香之源

浓缩在这本300多页的图志里

 《何以浓香——中国浓香历史图志》编辑部采访了全国各地多位行业专家、泸州老窖酿酒骨干、浓香型白酒技艺传播培训班负责人,并整理了大量专著、书籍中的记载,去还原浓香型白酒技艺在全国开枝散叶的故事,形成了这部《何以浓香——中国浓香历史图志》。

 全书从1324年-1912年“首创大曲,国窖开元”、1912年-1949年“实业报国,蜚声国际”、1949年-1989年“酒界黄埔,浓香鼻祖”、1989年-2001年“国宝窖池,文物酿造”、2001年至今“国窖1573,让世界品味中国”五个篇章来讲述浓香型白酒历史,探寻中国浓香型白酒的源与流,成为中国白酒行业第一本系统梳理浓香型白酒从起源到浓香天下的图录。

以下为本书序言

序言 

揭至元帝泰定年间(1324年),泸州始有脱颖而出者,曰:郭怀玉是也。郭氏祖籍戎州,而怀玉则为泸产。十四岁学艺,四十八岁则创制酿酒新酒曲,名曰甘醇,用以酿出之酒,浓香甘洌,味醇可口,优于回味,更辅以技艺上之改造,至此而大曲成焉……”  

时光回溯至700年前,公元1324年,中国酿酒史上的一次划时代意义的“酒业革命”,在酒城泸州悄然发生。酿酒大师郭怀玉历经数十年摸索与试验,成功研制出酿酒大曲——“甘醇曲”,改变了之前中国酿酒只有小曲、散曲的历史,并以此酿成了中国白酒历史上第一代“大曲酒”,开启了中国白酒大曲酒的酿制序幕。

从公元1324年至2024年,泸州老窖酒传统酿制技艺不间断传承了整整24代人。

 择一事,终一生,一辈子只为一件事,已实属不易,何况24代。泸州老窖24代传承人在这700年光阴里,只为“酿好酒”这一件事。

纵观泸州老窖700年发展历程,在24代人一代一代的薪火相传、守正创新中,引领着中国白酒不断飞跃。

第一次飞跃是几千年来“以曲酿酒”工艺的革命性突破,引领中国白酒进入大曲酒时代。

2000余年前的西周时期,我们的祖先就已经意识到了酒的酿制源自对“曲糵”的有效利用。《尚书·说命》篇就明确记载“若作酒醴,尔唯曲糵”,此后到汉代扬雄的《方言》,南北朝贾思勰的《齐民要术》,北宋朱翼中的《北山酒经》等著作,国人对酒曲的认识越来越深刻,生产中用来酿酒的曲种也越来越多样化。但真正革命性的突破源自1324年,泸州老窖的第一代传承人郭怀玉发明“甘醇大曲”,实现了中国白酒从小曲、散曲到大曲的革命性突破,所酿之酒“浓香甘洌,优于回味”。以至今天无论浓香、清香,还是酱香等十余种香型,92%以上都是大曲酒。“以曲酿酒”也被英国科技史学家李约瑟称誉为中国古代的“第五大发明”。

第二次飞跃源于新的酿酒设备的运用,引领中国白酒进入浓香时代。

 1573年,泸州老窖酒传统酿制技艺第六代传承人舒承宗以长江边五渡溪的黄泥筑窖,建造了今天已是“全国重点文物保护单位“的明代窖池群。

 或许当年舒承宗也只是认为五渡溪黄泥粘性强,密封和保水性能好,加之就地取材,可以很好的替代传统酿酒设备材料,殊不知,不经意之间,开创了人类首次利用土壤中己酸菌、丁酸菌等土壤微生物发酵生香的历史。加上舒承宗在总结前人的基础上,采用了“泥窖生香、续糟配料”的酿酒工艺,实际已形成了今天“千年老窖万年母糟”“老窖酿好酒”的浓香工艺精髓。

 “续糟配料”工艺流程示意图

 第三次飞跃源于浓香标准的建立到最终浓香普及天下,占据中国白酒75%以上市场份额。

1952年,首届中国名酒评选,泸州老窖作为浓香型的唯一代表入选“四大名白酒”,因彼时还没有形成“浓香型”的概念,故以泸州老窖工艺、香型口感为代表的,时被称为“泸香型”。1957年,为揭开泸型酒的酿造奥秘,以陈茂椿、熊子书等为代表的60余名专家入驻泸州老窖,开启泸州老窖查定总结试点。1959年,试点成果经中国轻工业出版社出版,《泸州老窖大曲酒》甫一出版,即成为了新中国第一本酿酒教科书。泸型酒工艺从起初的经验主义,从父子师徒单纯的口传心授,到开始有了系统的理论总结和操作规程,这为从20世纪60年代到80年代的浓香天下奠定了理论基础和人才基础。随着20世纪50年代尝评勾调技术的开创,特曲、头曲、二曲分级标准的建立,1963-1989年泸州老窖特曲蝉联历届“中国名酒”称号,80年代举办数十期浓香工艺培训班等等,可以说泸州老窖带动了行业的规范化、科学化和标准化的发展,引领中国白酒迈入了产业时代。

第四次飞跃是源于生产方式的创新和现代科技人工智能的广泛运用,引领中国白酒进入数智时代。

2019年,泸州老窖率行业之先,建成了“传承古法、纯粮酿造、守正创新、数智驱动”的黄舣酿酒生态园。泸州老窖国窖人在充分传承传统工艺的同时,将现代前沿科技中的仿真技术、自动化技术、在线检测、工业机器人、大数据等应用到酿酒生产过程中,以现代科技解码传统酿制技艺,让“智能装备以人为师”,使机器人模拟践行酿酒生产的“匀、透、适、稳、准、细、净、低、柔”等工艺参数。与传统人工操作相比,机器人具有24小时工作不会疲劳,始终保持最佳状态,工艺参数不会有误差,不受身体、情绪等因素影响等一系列优点,既是对传统工艺的传承和强化,又是对传统工艺的标准化和精准化。

黄舣酿酒生态园

1996年,泸州老窖的明代窖池群入选全国第四批、行业首家“全国重点文物保护单位”,截至目前,泸州老窖拥有的连续使用百年以上的国宝活文物窖池占到行业的90%以上;2006年、2012年、2019年,泸州老窖明清酿酒作坊、百年老窖池、藏酒洞等连续三度入围中国世界文化遗产预备名录。

1996年,1573国宝窖池群被评定为行业首家全国重点文物保护单位

 2006年,泸州老窖酒传统酿制技艺入选首批“国家级非物质文化遗产名录”;2008年,泸州老窖与茅台、汾酒一道代表中国蒸馏酒酿制技艺,申报联合国人类口头与非物质文化遗产;2020年,泸州老窖率行业之先建立起自己的非物质文化遗产传承人管理办法;2023年,泸州老窖作为川酒和浓香型白酒中唯一企业入选国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地……

 传承不守旧,创新不离宗,尊古而不泥古;让传统的更现代,让现代的更科技。在文明长河中,700年绝不是个容易的数字,也绝不是一个能轻易坚持下来的数字,而一代一代的泸州老窖国窖人做到了。24代酿酒人始终与时间为友,为酒圣继绝学,守正创新,依托得天独厚的资源禀赋,悠久的历史人文积淀,将泸州老窖酒传统酿制技艺代代相传,酿造出世间独有的中国浓香、中国味道。

致敬中国浓香700年!

来源:泸州老窖企业文化中心