日子里的家常(下)

梁志友

糯香如故

五月,赶在麦熟之前,地边间种的豌豆可以吃新了。母亲领着我到城墙上我家菜园里摘豌豆荚。菜园地方方正正,足有三分余。

我家老屋离城墙不过几百余米,转两个巷弯就是。但,五月的阳光已不那么温柔体己,到了菜园地时,已晒得我满头大汗,光胴胴的上身,有蚂蚁爬行样不自在。菜园地种的全是麦子,明晃晃的日头下,麦穗泛黄,麦芒毕露。豌豆是沿麦地边间种的,青藤缠绕麦秸,绿须牵着麦叶,像恋人样相亲相爱,一起走过冬春,已是丰收在望。母亲让我站到地南边的一丛苦竹下躲荫凉,自己却系着围裙一边挑着饱满丰盈的豆荚往围裙兜里装,还不时拔掉那些趾高气扬的野麦。裙兜摘满后回到家里,又一荚荚剥出如翡翠珠般圆润的豌豆粒,边剥边挑些最嫩的递给我生吃。那嫩豌豆清甜得形同果味,我甚至把最嫩的连子带壳一起嚼着吃了。

剥完豌豆,已到该做晚饭的时辰,母亲起身,我也脚跟脚到灶房。母亲淘好糯米和豌豆,然后点燃灶膛的柴禾。锅烧热后,先将一碗切得形同豆粒大小的腊肉丁放进锅里炒出油香,再倒入豌豆一起翻炒。那油水的滋滋声和扑鼻的香味,馋得踮起脚跟也不过灶台高的我,眼珠子都落进了锅里。差不多时,母亲才把糯米倒进锅里,加些盐巴和擀细的花椒沫,又飞快地翻动锅铲。那裹着香气的锅铲声,是那么的美妙动听,轻音乐一样令人提神。其间,母亲停下翻炒,看看灶膛,添些柴禾。锅里有点淡淡的米焦香时,最后掺水盖锅盖,并用菜叶和抹帕,把锅边封得连丝合缝。

听到锅里咕嘟声响、锅边蒸汽缭绕时,稍搁一会儿,母亲将灶膛里的柴退出一些,改中火,最后文火慢慢煨,直至饭香与水蒸汽弥漫灶房,满屋乱窜,挑逗味觉,颇具乡土味的形锅饭就焖好了。不足一个时辰的做饭时间,在我幼年的记忆却是一个漫长的等待。

晚饭就像无声的集合令,连平素间忙得天黑巴巴才落屋的父亲,那天仿佛闻到晚饭的香味,抑或亲情的六感,也很准时回了家。爷爷、父母、我和姐姐妹妹,一家六口围坐在家里的小方桌前,一人一碗香喷喷的豌豆腊肉糯米形锅饭,就着另一口灶锅里煮好的菜汤,吃得有滋有味。那糯饭的黏、豌豆的绵、腊肉的咸鲜,以及口感微微的麻,至味至纯,如清溪涓流,淌入心底。特别是下桌后,手里捏着母亲递给我们的锅巴饭巴团,那弹牙焦香滋味,可谓无与伦比的零食,连同家的温馨,母亲的至爱,从此镌刻成记忆。

一夜香梦,第二天还在同院的小伙伴面前回味、炫耀,那时,我还以为豌豆腊肉糯米饭是我家的专属。稍懂事时方知,豌豆腊肉糯米饭,早就是家乡老少即爱的大众美食。只不过,它犹如一株不附风雅的山花,在乡俗沃土默默绽放、静听岁风雨。过去,它又属于应季美食,非得五月新豌豆上市时才有缘口福。除了焖成形锅饭外,就是包成端午的咸粽子,稀罕得今年吃了,还要盼上一年的时间。不过,秋收后用新鲜红豆和新糯米也会如法泡制,其风味大同小异,用它填补节令味觉的空白。

在岁月结了冰、日子过得有些磕磕绊绊、食不果腹成为敏感话题的年代,豌豆、糯米、腊肉,要么“三缺一”,要么不应季,抑或它们都从日子账本中“走失”;邂逅一顿至情的豌豆腊肉糯米饭,还真是“打着灯笼都难找”。但,那难忘的味道,却又似心底摇曳的烛火,时不时把念想烧灼得滚烫。直到改革开放后的80年代初,仿佛就在一夜之间“柴米油盐酱醋茶”都如期而至,开始丰盈人们的食欲,消散人心“谈食”色变的心悸。

又是一年五月时,至味之念,油然而生。虽说物是人非,母亲远在天堂,我们姐弟妹各自有家,我还是从市场买回应季的豌豆、花椒粉,用家里现成的糯米,腊肉,依照幼时母亲做形锅饭的记忆程序,焖了一锅豌豆腊肉糯米饭。既是怀旧之味,也是思念之情。为此,我还专门配了些下酒菜和父亲一起小酌。色香味俱全的饭,引得家人都交口称赞,以至成为我的偏爱,甚于爱酒肉。这至纯至爱的家味,年年岁岁的五月,再无缺席。端午节时,我家还会包豌豆腊肉和红豆腊肉的粽子。

从21世纪初开始,大千世界的变化日新月异,老百姓的生活少了唉声叹气,日子过得多滋多味,人也变得心平气和。随着农耕种植模式的不断改变,以及科技的运用,靠天吃饭的传统被颠覆。通过薄膜育苗、大棚种植、无土栽培、提前或推迟播种等技术手段,变不可能为可能。许多农作物的成熟和收获,也不再循于陈规,囿于节令。譬如青椒、黄瓜、茄子、西红柿……这些夏令蔬菜,譬如白萝卜、胡萝卜、莴笋、莲花白……这些秋冬菜蔬,无一不是走出了季节的圈子,成为菜篮子中的“常客”。加上大流通大商贸格局的成就,蔬菜、水果几乎没有节令之分。就豌豆而言,刚品尝了海南的鲜,又尝云南的嫩,唇齿还留余味,大凉山的又如约至……哪天恋其味了,超市或市场逛一圈,新鲜入眼。买些豆荚回家,自己剥豆,既划算又享受。最后智能堡一焖,味美又悦意,还能品出生活的底味。

农事记忆

那些年,农业生产被称作“第一线”,城里的坝子、屋角见缝插针种菜、种豆……街沿的大树、屋檐爬满瓜藤,节令的忙与闲泾渭分明。每至农忙,小城的街头除了百货公司、糖酒公司、小食店、土杂店......留守的人员清闲得趴在柜台或餐桌上打着瞌睡,游梦列国,成为令人眼馋的岁月风景,街上和机关单位难得见到闲人。若遇“抢收、抢耕、抢种”的生产大会战,标语、口号满城,干部、工人、军人,几乎都要下乡支农,学生也要放农忙假回队帮助集体割草、积肥、拾稻拾麦......犹全民参战,打一场粮食保卫战。

那时,父亲是“战天斗地”的农村干部,管着县城小半城的农事,脱了产的他比没脱产还忙,既要组织谋划,调配管理,还是犁田、插秧、割麦、打谷的好把式。耕种、收获,成了他那段人生的精神词条。只能识自己姓名的母亲,一样的风雨、霜雪无阻,既要完成集体的割草任务挣工分,还要为县运输社割牛草挣钱零用,家里还有一大堆家务等着她。

那时的许多人家像我的父母亲,为农业生产忙得不亦乐乎,人的精神似绷紧的弦,时间如拧紧的发条。但他们没有怨声载道,还苦中作乐,一阵玩笑话和哈哈声,疲劳辛苦便烟消云散。那时大姐要上学,放学后要带三妹,也要帮家里做些力所能及的家务。唯独我是个闲人,三夏时约上伙伴到城墙上逮蝈蝈,小河沟里学狗扒;三秋时拿上自制的网竿网蜻蜓、捕蝉。我也有忙的时候,被父母指派拧着瓶子上街打酱油醋,端着小钵钵买豆腐,并且乐意为之。那样,贪吃的小嘴忍不住把食指伸到瓶里先尝为快,或者掰一小块洁白的豆腐咂咂其鲜。

那些年,一日三餐简单、随意,除非过年,平时难得一遇的打牙祭,也不过是一碗回锅肉或炖墩子。通常是一菜一碟,菜是应季的米汤煮菜;碟里点缀些许豆瓣或豆豉;没菜时就用酱油、海椒下饭,也叫“鼓眼子饭”。那时的荤食稀缺,豆花、豆腐、菜豆水(豆浆煮菜叶),成为平凡人家待客的“硬菜”。凉拌豆腐(俗话“鸡哈豆腐”)就是那时农忙季节的“快餐食品”。

在全民都在为“忧农业生产而忧,乐粮食丰收而乐”的夏收和秋收里,我家常来下乡的工作队干部和支农的同志,他们一身沾着泥星子的干部服,穿着胶鞋或雨靴,挽着裤脚,被父亲领进屋后随意一坐,没茶水待客,喝凉水的自己到厨房木瓜瓢舀水喝,要不喝母亲端给客人的热米汤。每次有客进门,第六感官告诉我,我的该忙了。果然,父亲无庸置疑地发令“买几块豆腐回来!”那一刻我太高兴去忙了,除了在客人面前挣表现,最贪恋的是贫乏的味蕾又会得到一次久违的抚慰。

忙起来的季节,十字街头的高脚豆腐架的豆腐匣子早已空空如也,像枯树桩样默数着时间。我就得赶紧往政府院门边的另一家去,总算没跑空趟,我后面来的怕只能望匣生叹了。那年月,县城做豆腐卖的就那么三两家,黄豆也是稀罕物,豆腐自然是舌尖珍馐。

他们要赶时间下田地,一切删繁去简。父亲把我买回来的豆腐用清水一洗,淋上母亲自制的豆瓣,一小钵宛若玉镶彩的鸡哈豆腐便呈现在客人面前。没客套,也没讲究,客人和我全家围着八仙桌上的一盆汤煮茶,一钵豆腐吃得滋味无穷。

世事有更迭,往事成记忆。国家从改革开放至今,农业生产依然是国民经济的命脉,生产力的解放促进了农业生产,饭碗实在了才更有力气搞建设。国家发展带给老百姓的利好,具象到菜篮子,已变得丰富多彩,琳琅满目。别说豆花、豆腐已是平常之物,就连山珍海味都是召之即来的犹物。

如今,县城旧时的田园风光已无留痕,高楼林立、街道纵横的空间被园林、绿树、藩篱、草坪、湖波涟漪所替代。为大生产而疲于奔忙的年月已成记忆,就连乡村的春耕、夏耘、秋收的忙碌季节,也没了过去火烧眉毛的紧迫,躬耕乡村的身影变得零星、寞落。

县城仍有忙碌,那是不分季节的新建工地,还有穿梭往来的车辆和疾步行走的人群......向未来和希望而快马加鞭。

腊味汤锅

入冬之后,天气渐寒,冬补也莅临。百家百味的火锅、汤锅、砂锅、麻辣烫、热(冷)串串,在大街小巷、大小餐饮和家庭餐桌,烟火四起,香味十足,上演“群雄逐鹿”的舌尖大战。

就汤锅而言,有腊肉、羊肉(羊杂)、牛肉(牛杂)、鸡肉、菌菇、滋补汤锅。它们都是一器煮江湖,又各具本色,独领风骚。麻辣之外,自成体系,滚沸出浓酽油荤的市井况味,弥散出各自的鲜欢风格,缱绻出一方水土的人情和诗意。

其中,腊肉汤锅又细分腊肉、腊排、腊膀、腊蹄汤锅,或者干脆不分彼此,“四腊”同炖,用毫不花里胡哨的烹饪,展现出家乡人崇尚自然粗犷大气的性情。因之腊制品是就地取材的原生态,又是今年刚下炕的鲜货,颇具地缘性和人气,肉软汤鲜、价位适中,佐酒下饭、老少即宜。特别是冬寒里边啖食,边喝汤,热胃暖身,了然多趣。一时间成为家乡绽放在舌尖的一味芳香,悦了味蕾、欢了寥落。

天全家乡地处川西盆地向西藏高原过渡带,山多路陡,多雨湿寒,史称“漏天”。自来劳作艰辛,体力消耗大,旧时的饮食沿袭了大肉大油的习惯。日常里缺了猪肉,犹菜里忘记放盐样没滋没味。过往岁月里,农村家家养猪,户户杀年猪炕腊肉,便成了约定俗成、沿袭至今的业态。家有腊肉,四季有油荤,日子才有滋味。炕腊肉也是工业文明远没涉足远山僻壤年代肉类保质的最佳选择,也就有了腊味在家乡弥久之爱的霸主地位,以及家乡父老对它一往情深的至味追求。

翻翻江湖的旧历,据说火锅源于汉代,左思的《三都赋》就有记。尔后,历朝历代有述。不过它仅是宴席上的一道菜肴而巳。真正为独立的“热盆景”,辗转有了川菜正统身份和名气,一器煮三江,一锅烹四海,已是20世纪80年代后期的事。而家乡的汤锅在火锅从省城大举扩张、立足小地方之前,已是故园民间呼之即来的大众欢味和弥留记忆的一份执念。平素间用一口砂锅、砂钵或陶钵烩菜,也叫“一锅杂”或“一锅熬”。特别是大年三十的腊猪头、腊猪膀炖杂菜,油荤汤里煮上海带、笋干、豆荚、黄花和红白萝卜,既是解腻化油的良方,又是荤素菜的最佳配对。煮杂菜,集合起几种菜蔬,融多种口味一体,营养丰富,味道淳厚。一锅滚烫里,把家乡人的温和性情煮得浓酽滚烫,而且年年如是,让人心中刻下深深的年轮。

20世纪末21世纪交接之初,有人瞄准商机在烟火正旺的火锅“灶”旁,把家乡传统的煮杂菜稍加改良,融汇些时尚元素,随心所欲增加些不同的素食材,炖煮出一锅诱人的清欢,别样的情趣和口感,引来哥唱妹和,老爱少宠,一片叫座声里既满足了本土乡客的口福,也征服了外埠客人的味蕾,一跃趣成本土菜肴与火锅、麻辣汤、串串香并驾齐驱的美馔绝唱。

冬日里,在餐馆或家里,煮上一锅汤锅,亲戚六眷或三朋四友围桌而坐。锅中的汤料翻滚开来,热气香扑面,挑逗众人的味觉。一碗、一筷、一杯酒,夹一筷子进嘴,烫得嘴巴吞不是、吐不甘,说不出话。再抿一口小酒,无穷的滋味皆在大块朵颐,大口喝汤的酣畅无拘无束气氛中。

第一次吃腊汤锅已是十几年前的事,有个转弯拐角的亲戚在县城新区灯盏路开了个汤锅店,我被邀去捧场。那时的灯盏路新街、新楼、新店,远没有如今美食一条街,店家云集,美食满街,名声在外的繁盛。但,他选择了冬季开张,也算应季应景,机缘人和。一开业就打响,一路经营到今天。汤锅分大盆、小钵,可十人一席、五六人一桌,或三两人就坐。一色的陶盆、砂钵放置桌心,盆底码上应季的芋头、土耳瓜、山药、豆荚、笋干、海带,上面堆尖的老腊肉,淋上浓香诱人的原汤,再上点泡菜、凉拌三丝、椒盐花生米、糍粑、锅边转(一种乡土馍)、酸菜鸡蛋炒蛋炒饭等小菜、小吃。肉是事先炖熟的,点燃炉火三几分钟汤锅滚沸。先从腊肉下筷,差不多时,菜也熟了。酌一杯酒、舀一碗饭,热火朝天的氛围让人欲罢不能。吃到中途,还可免费加煮一些菜蔬。这滋味无穷的“腊盆景”,从此便与家乡春分节令的“腊膀炖大白豆”;端午节的“腊蹄炖豌豆”,年三十的“腊猪头煮杂菜”一样,有了挥之不去的乡愁味。

此时此刻,室外已是寒冷凛冽,或雨雪交加,这一锅腊味丰盈的“热盆景”,最是让人赏心悦目,胃口大开,反添温暖的诗意。

腊肉汤锅做法简单,将带皮的腊肉、蹄、膀明火上烧烤至起泡,趁热刮掉表面,温水浸泡24小时,去掉些盐和烟气。捞起来后,再用温水加少许食用碘去腻洗净。冷、热水下锅均可。可切成小块、也可大块煮到七八分熟时,加入自己喜欢的各种蔬菜共炖即成。各种食材在锅盆里“肌肤相亲”,热汤里共舞,让肉增加蔬菜的鲜味,又少了腻感,而蔬菜饱吸了油荤,又变得滋味丰腴浓厚。天然组合演绎食材荤素相辅相生的恋情,让一个冬天都春意盎然,情感奔放。汤锅里只须放少许盐,吃时可配一碟香葱豆瓣酱,或蒜泥素油椒。佐洒、下饭、停下筷子时,已是身心暖和通泰,人世间得失、烦忧抛于脑后。

辗转今日,腊味汤锅已不单是冬季应季的“盆景”,也是春天、夏令和秋日,呼之即来的美味“组合”。

(全文完)

来源:四川省地方志工作办公室

作者:梁志友(四川天全人,作品散见《星星诗刊》《四川作家报》《新闻视野》《散文诗》《雅安日报》《青衣江》《二郎山》等报刊及“方志四川”等新媒体平台)

配图:方志四川