蒙山茶传统制作技艺

2021年6月10日，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，雅安市名山区绿茶制作技艺（蒙山茶传统制作技艺）成功上榜。

蒙山，又名蒙顶山，以丘陵地貌为主，山峦叠翠，起伏连绵，因雨量充沛，终年云雾缭绕，素有“西蜀漏天”之誉。土壤呈酸性且松厚，富含茶树生长所需的有机质。其得天独厚的地理、气候、土壤等自然条件，孕育出品质卓越的千年贡茶。

蒙山茶是中国众多名茶中唯一多品类茶，包含蒙顶甘露、蒙顶黄芽、蒙顶石花、万春银叶、玉叶长春等五种代表性茶品。传统制作技艺始于西汉，在2000余年间，历经从生煮羹饮到晒干收藏，从蒸青造型到龙团凤饼，从团饼茶到散叶茶，从蒸青到炒青等阶段。其中以“红锅杀青，三炒三揉”为技艺核心的“蒙顶甘露”，是近代名茶烘炒结合、形质统一的典范，是中国名茶中的极品。

蒙顶甘露 

蒙顶甘露是蒙山绿茶代表，创制于明代早期，对原料与采摘的要求极高，须在谷雨与清明之间采摘名山本地群体品种，精心遴选出一芽一叶初展的标准鲜叶。传统制作技艺以“红锅杀青、先高后低、三炒三揉”为核心，共14道工序。整个做茶过程中须徒手操作，须专门配备火丹师，负责控制锅温，与制茶师配合默契。

原料采摘：蒙山茶，鲜叶要求精细，有严格标准。如“春分前采摘单芽或一芽一叶初展的嫩芽；清明前后采摘一芽一叶初展、一芽二叶；谷雨前采摘嫩梢芽叶等……”蒙顶甘露所用原料是在早春采摘单芽或一芽一叶初展的嫩芽，是为蒙顶名茶原料的基本标准。

蒙顶甘露 

鲜叶摊晾：采摘的鲜嫩芽叶及时用竹制簸箕均匀薄摊于阴凉通风处，每隔１个小时轻翻一次，时间4－6小时，捡出其中果、梗等和其它夹杂物。其目的使芽叶中青草气物质转化增加为香气物质，同时散失芽鲜水份，便于杀青制作。

鲜叶摊放 

手试锅温：蒙山茶制作均须高温杀青，但温度过高则易造成焦、爆，温度低则香气淡、味苦涩。手试、眼观是最重要的经验之一：将光滑干净的铁锅烧到发白，暗光下锅底略显红，用手背离锅一尺距离感觉很热、略有刺痛感，即为温度合适。

手试锅温 

红锅杀青：红锅杀青是形成优良品质的关键程序。刚下锅时采用闷炒，继而翻炒，最后抛炒，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发。手法有捧、抛、翻、撒等。当叶质柔软，叶色变暗，清香扑鼻时，芽色由嫩黄变为绿黄，茶香浓郁，即为杀青适度。 

红锅杀青 

三炒三揉：三炒三揉目的是散发水分，卷紧茶条，同时弥补杀青的不足。整个过程全凭经验掌握：一是根据芽叶原料季节、下树时间、含水量，即师傅传口诀“看茶制茶”。二是杀青温度高低，全凭看锅的颜色、靠手的感觉。三是采用全手工制，主要手法有捧、抛、拉、压、撒、推、揉等。四专门配备火丹师，负责锅温，与制茶师配合默契。

三炒三揉 

精心揉捻：揉捻，一般是将杀青凉冷后的芽叶放在直径为3尺左右的竹编簸箕内进行，目的是轻微破裂细胞，卷紧茶条塑形。揉捻方法采用推揉和团揉结合进行，初始的1-2分钟采用推揉，然后团揉十来转解块，如此反复进行6-8分钟，中途解块4-5次。

精心揉捻

做形提毫：经过三炒三揉后，倒入低温锅中闷炒受热均匀。然后双手抓取茶叶沿同一方向旋转搓揉（俗称搓团）4-5转后，撒入锅中，用力要均匀，减少茶叶碎断。当搓到茶叶有刺手感发出沙沙响声，白毫披露，用手指捏可断，即可出锅摊凉。

做型提毫 

  烘焙提香：用杠炭做烘焙燃料，焙上铺干净白布。做形提毫的茶叶摊晾冷却后上焙笼，均匀薄摊，每笼烘2－3两。采用“文火慢烘”，锅温较热但不烫，隔3-4分钟翻动一次，烘至手捏茶叶成粉末即可，下烘摊凉，簸去片末，包装储存。

烘焙提香 

蒙山茶传统制作技艺严谨细腻，工序讲究，形成了色、香、味、形兼具的特质，制茶师纯手工制作的同时，须与火丹师默契配合，具有现代技术的不可复制性。

与火丹师配合

蒙山之上，古迹众多，天盖寺、永兴寺、皇茶园、甘露井等皆是蒙山茶文化历史和传统制作技艺传承的见证。白居易，《琴茶》一诗中赞誉，“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山。”

来源：四川省地方志工作办公室

撰稿：雅安市名山区地方志编纂中心

供稿：雅安市地方志编纂中心