两千年的坚守与创新

蒙山茶传统制作技艺

2000多年前的西汉时期,茶祖吴理真在雅安蒙顶山上种下7株茶树。2000多年后的今天,雅安已发展到100余万亩茶园,茶产业也成为了雅安市重要产业之一。蒙山茶传统制作技艺,为何能被列为国家级非遗?延续2000多年的制茶工艺,又是如何在雅安得到传承与发展?

六大步骤看似简单 每一步都暗藏玄机

蒙山茶是中国众多名茶中唯一多品类茶,包含蒙顶甘露、蒙顶黄芽、蒙顶石花、万春银叶、玉叶长春等五种代表性茶品,其中以“红锅杀青,三炒三揉”为技艺核心的“蒙顶甘露”极负盛名。

年逾古稀的魏志文,是蒙山茶传统制作技艺的传承人。魏志文是地地道道的名山人,从19岁起接触茶叶。“我的父亲做了一辈子茶,我与茶接触也有50年了,我的儿子大学学的是茶专业,毕业后还是做茶,可以说是子承父业,我们一家三代做茶已经有百年历史了。”魏志文说。

蒙山茶传统制作技艺,主要为采摘、摊凉、杀青、揉捻、三炒三揉、烘焙提香6大步骤。从初绽嫩绿的鲜叶到千烘百焙的干茶,需要经过制茶人一个小时的精心炒制,每一片茶叶,都凝练着制茶人的匠心。

步骤看似简单,可温度高低、手法轻重,全凭制茶人的积累的经验掌握。魏志文介绍,蒙山茶的制作,对原料与采摘的要求极高,在名山本地茶叶品种中,精心挑选出一芽一叶初展的标准鲜叶。制作时,鲜叶先通风摊晾,减少水分;将铁锅烧至发白,暗光下锅底略显红,再将鲜叶倒入锅中,抛撒翻炒,行话称为“红锅杀青”。整个过程均徒手操作,制茶师凭经验和手感观察锅内茶叶温度、颜色、软硬及香气变化,适时控制火候。当鲜叶水气大减,清香四溢之时起锅,迅速在簸箕里摊开降温,后而开始推揉,手法先轻后重。

在严谨、细腻的传统手工炒制下,出品的茶叶形成了色、香、味、形兼具的特质。茶艺人眼中,品蒙山茶浓郁的茶香,无需等到冲泡,温杯后放入茶叶的那一刻,沁人心脾的茶香便从杯中迸发出来。魏志文做了一辈子蒙山茶,也喝了一辈子蒙山茶,在他看来,蒙山茶相较于其它绿茶,汤色清亮,回口甘甜,冲泡7-8次仍有茶香。

2000年坚守和创新 成就川茶第一品牌

有2000多年历史的蒙山茶传统制作技艺,离不开一代又一代的制茶人的坚守。传承至今的背后,也离不开制茶人对传统技艺的发展和创新。

魏志文依然记得,跟父亲学习制茶时,蒙山茶也叫“团子茶”。“以前的鲜叶采摘,没有现在讲究,采下来的茶叶大小不一。在杀青、揉捻后,趁茶叶的水分没有完全干,倒在斗仓里面,用重物按压,茶叶中的胶状物质使得茶叶形成一块茶饼,人们喝的时候掰一块放在杯中冲泡。现在看来,当时的炒制的茶叶只能算得上半成品。”

随着时代发展,经济社会发展水平不断提高,使得人们在茶叶品质、口感上的要求也越来越高。魏志文在传统技艺的基础上,进行了改良,原料的采摘标准为一芽一叶,后续三炒三揉、提香的步骤,一锅完成。

父辈流传下来的蒙山茶传统制作技艺,如何在制茶机械化程度越来越高的今天,让传统技艺焕发光彩?在蒙顶山下,一间传习所正为爱茶之人揭晓答案。

蒙山茶传统制作技艺传习所的负责人向世全,也是这一技艺的传承人。“传习所将以传播蒙山茶非物质文化技艺为特色,建立传习实训中心,通过举办非遗制作技艺竞赛,‘传、帮、带’机制提升从业人员技术水平。”向世全介绍,传习所为蒙山茶传统制作技艺学习,以及开展蒙山茶非遗项目保护、研究、展示、作品创作等活动提供了重要的场所和新的载体。

从事手工茶制作已30余年,已是技艺精湛老师傅的向世全,却喜欢自称“老徒弟”。“制茶无止境,自己永远在学习中。”在父亲指导下学会传统制茶的向世全,没有固守原地,而是继续在蒙山茶千年传统制作技艺的基础上,加入创新元素,在茶的口感、香型以及醇厚度上层层考究,让茶叶在经过一道道严格精密的加工工序之后完全释放出精华。此外,依托传习所,向世全为雨城区、天全县等雅安多地茶企指导茶叶加工生产,传习所同时也吸引了许多国内外优秀茶人到此合作交流。

2021年4月,2021中国茶叶区域公共品牌价值评估的核心结果揭晓,蒙顶山茶品牌价值达40.99亿元,稳居“中国茶叶区域公用品牌价值十强” ,持续保持四川茶叶第一品牌。

蒙山茶传统制作技艺入选第五批国家级非遗,将给雅安茶产业带来怎样的积极影响?雅安市名山区文化体育和旅游局非遗保护中心主任黎绍奎谈到:“下一步将以蒙山茶传统制作技艺品牌价值为契机,推动雅茶的产业绿色发展、转型升级,主动扛起川茶振兴大旗,继续做好雅茶大文章,做强茶产业、发展茶文化、打响茶品牌、繁荣茶经济。”

来源:四川省地方志工作办公室

作者:雅安市名山区地方志编纂中心

供稿:雅安市地方志编纂中心