非遗里的川茶

匠心守护茶香蜀韵

编者按:“疏雨半晴回暖气,轻雷初过得新芽。”春回大地,茶生新芽。这时,也是制茶师匠心逐梦之际,他们用世代相传的制茶技艺,奉上风味不一的各种香茗,供人品味与分享。中国是茶之故乡,2022年底,“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录,四川的南路边茶制作技艺和蒙山茶传统制作技艺名列其中。本文通过与非遗传承人、行业专家对话,梳理南路边茶和蒙山茶传统制作技艺的前世今生,从历史与当下的进程中,一窥具有代表性的川茶制作习俗和传承。

这杯蒙山茶 香韵袅袅越千年

吴晓铃

“扬子江中水,蒙山顶上茶”……脱胎自元代文人李德载的一首小曲的这句茶联,给了四川蒙山茶至高无上的赞誉,并因恰如其分的评价而流传至今。2022年底,“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录,蒙山茶传统制作技艺是该项目重要组成部分。从汉至今,历经2000余年的蒙山茶留下了辉煌过往,至今依然茶香缭绕……

茶中之王 贡茶历史上千年

“蒙山茶传统制作技艺起始于汉,已有2000余年历史……”四川省茶叶流通协会秘书长陈书谦介绍。相传公元前53年,名山人吴理真在蒙山驯化野生茶树并研究制茶工艺,开创了人工植茶的先河。此后,一代又一代茶农在此耕作培育,让蒙山茶自唐开始就成为贡茶,一时成为茶中之王。

历代正史曾经记录了蒙山茶入选贡茶的荣耀:《新唐书》这样记载:“雅州芦山郡……土贡麸金、茶、石菖蒲、落雁木”;《唐国史补》也有“剑南有蒙顶石花,或小方,或散芽,号为第一”的记载;唐宪宗元和年间,《元和郡县图志》则记录“蒙山在县南十里,今每岁贡茶,为蜀之最”;到了宋代,《宣和北苑贡茶录》中,蒙山名茶“万春银叶”“玉叶长春”同样榜上有名……

入选贡茶,让蒙山茶在历代文人墨客中拥有不俗口碑。白居易曾经这样怀念蒙山茶:“琴里知闻唯渌水,茶中故旧是蒙山”;刘禹锡则感叹“何况蒙山顾渚春,白泥赤印走风尘”;明朝文学家张岱在《夜航船》中也写道:“蒙山茶,蜀蒙山顶上茶,多不能数,片极重,于唐以为仙品”……

四川省社科院历史所副研究员苏东来曾参与主编过《四川茶文化史》一书。据他介绍,由于蒙顶茶名声远扬,珍贵难觅,价格一度十分高昂。唐元和年间以前:“束帛不能易一斤先春蒙顶。是以蒙顶前后之人,竟栽茶以规厚利。不数十年间,遂斯安草市,岁出千万斤。”由于山寨版相继而出,因此唐朝名相李德裕入蜀时,得到蒙山茶饼以后不得不“沃于汤瓶之上,移时尽化,以验其真”。

到了明代,蒙山茶从茶饼渐渐改为散茶进贡,蒙山“甘露”正式诞生。至此,蒙山茶传统制作技艺基本形成。在清代,进贡茶叶开始列为正贡、副贡、陪贡,蒙顶“仙茶”被确定为皇室祭祀太庙之物。2022年,故宫博物院将现存的贡茶实物进行整理,发现来自11个省的50种贡茶中,四川有11种,其中8种就来自蒙顶山。

雅安市名山区中峰镇万亩观光茶园

制茶技艺 全国唯一多品类

国人爱茶,在传承成百上千年的制茶技艺中,仅国家级非遗就有44项。不过,全国茶叶中唯一多品类茶的制作技艺,只有四川“蒙山茶传统制作技艺”。它以蒙顶甘露为代表,还包括了蒙顶黄芽、蒙顶石花、万春银叶、玉叶长春共五种代表性茶品的传统制作。

不同的茶叶品类,香味和造型皆有所不同。张跃华是“蒙山茶传统制作技艺”省级非遗代表性传承人,十几岁时就在父母耳濡目染下学习制茶。1993年,他开办起了茶叶手工作坊。凭借良好的口碑,作坊一步步发展为现在的四川蒙顶山跃华茶业集团有限公司。对蒙山茶的历史和品类,张跃华如数家珍。据他介绍,蒙顶甘露中的上品,具有“十分调雪粉,一啜咽云津”“香云蒙覆其上,凝结不散”的香味品质,实际上就是要求甘露具有嫩香持久,鲜醇爽口的典型风格;石花起源于唐朝,蒙山石花造型自然美观,如丛林古石上寄生的苔藓,形似花。据《名山县志》记载,石花“叶细而长,汤黄而碧,味甘而清”;蒙顶黄芽从唐代初始至清光绪年间工艺形成,它芽条勾整、扁平挺直、色泽黄润、全毫显露,汤色黄中透碧、黄韵蜜香、甜醇爽口,具有茶金黄、汤亮黄、叶嫩黄的“三黄”之特色……

蒙山茶制作工艺的总体标准是形美、色润、香浓、味甘。张跃华介绍,蒙山茶制作技艺包括“红锅杀青、先高后低、三炒三揉”等,历经14道工序,完成火与叶的交融蜕变,方能品味到一杯味甘而清,色黄而碧的正宗蒙山茶。其技艺主要以师徒传承方式,经制茶师代代口传、手教、心悟传授,利用土灶铁锅、木柴钢炭等传统制作工具,纯手工炒揉。其特点和其它地方茶叶制作略有不同:一是“看茶制茶”,根据原料季节、下树时间、嫩度湿度等要点制作;二是“红锅杀青”,看锅色、靠手感,高温杀青;三是“手工炒揉”,主要有捧、抛、拉、压、撒、推、揉等手法;四是“火丹专配”,火丹师掌控锅温,全力配合制茶师。

张跃华年逾六旬,公司的经营已经交给儿子负责,但仍然会经常亲自炒茶带徒弟。在他看来,手工茶比机器制茶更有灵魂,“当铁锅烧到300摄氏度以上,倒入新鲜的茶叶,锅里发出噼噼啪啪的声音,迅速翻炒。手工制的好处是锅的温度和翻茶的速度可以相互配合,这样炒出来的茶,口感滋味都比机器做的好……”

这些年,张跃华和儿子推出了“张氏甘露”等几个品牌,争取未来能靠品质占领更多市场。“现在蒙山茶传统制作技艺的传承已经不是问题,每年有许多年轻茶人拜师学艺坚守手工制茶,希望有朝一日,我们的蒙山茶能够重现昔日辉煌。”

蒙顶黄芽

南路边茶 飘香茶马古道

成 博

在青藏高原上,当地居民口耳相传着一句“宁可三日无粮,不可一日无茶”的谚语,道出了茶在他们心中的重要地位,口味醇厚浓郁的酥油茶更成为青藏高原最具知名度的饮品。而煮酥油茶的原料之一,是产于雅安等地、曾长期经由茶马古道运往高原的南路边茶。

因茶而兴,因茶闻名。千百年来,经由这条著名的茶马古道,来自四川的南路边茶走进青藏高原的千家万户,成就一段飘着茶香的传奇。2008年,“南路边茶制作技艺”成功入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目,2022年底,又作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的重要组成部分,被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

文化之茶 传承千年

四川的边茶生产历史悠久。其中,南路边茶又称“藏茶”,在类别上属黑茶,主要供应西藏、青海和四川甘孜、阿坝等地,距今已有1300余年历史。在清代中叶改“茶引制”为“招商引岸制”后,规定雅安及周边产茶县的口岸“批验所”设于打箭炉(今甘孜州康定市),因成都到打箭炉需出南门,故称此路所产边茶为“南路边茶”。

“作为边茶,其实是有一些内在共性的。”南路边茶制作技艺国家级代表性传承人甘玉祥告诉记者,边茶的主要销售方式是边销,“由于长期生活在高原地区,藏族同胞们的饮食结构中缺少蔬菜、水果等促进消化代谢的成分,而茶中含有微量元素、膳食纤维素、维生素等,与他们的饮食习惯形成了互补。此外,针对新疆、青海、内蒙古等地群众的生活需要,也有面向当地市场的边茶生产和销售。”

最初,边茶依靠人背马驮在茶马古道上运送,为了节省空间,往往将茶叶压紧成茶砖或茶饼的形式,做成紧压茶。同时,由于一次运输往往要经历数月时间,茶叶不可避免地会在运输途中被雨水淋湿,之后又被晒干,在不断地淋湿和晒干中循环往复形成的发酵,却使边茶获得了独特的风味。经过一代又一代边茶制作者的经验积累,已经形成了一种完整的生产制作工艺,得到重点保护和传承。

“过去,茶树种植相对较少,为了保证数量,在采摘时会将相对成熟的部分一同采下制作,因此使边茶呈现出‘粗茶’的特征。”甘玉祥表示,虽为粗茶,但也并非无标准的粗,而是严格按照“上不断尖,下不断本”的标准进行采摘,既不允许采摘芽尖,也不允许采摘茶梗的白苔部分,以此保障茶树的生长和茶叶的品质。

甘玉祥告诉笔者,雅安南路边茶具有品质优良、汤色褐红明亮、滋味醇和悠长的特点,可加入酥油、盐、核桃仁末等搅拌成酥油茶,是青藏高原上人们每天必不可少的饮品。“加入酥油后形成的味道醇厚的酥油茶,更是成为雪域高原上最具代表性的饮品。人与人的感情有多浓,酥油茶就有多浓。”

天全甘溪坡茶马古道

人文之茶 茶汤芬芳

甘玉祥出身藏茶世家。用他自己的话说,他从小在茶坊长大,从小就见识了炒茶、蒸茶、揉茶、发酵、烘茶等边茶生产工艺。“当年,工人们在大炒锅边上炒茶的场景,至今依然历历在目,我经常把茶房里的溜板当滑梯玩,渴了就去茶坊旁的水桶里舀一瓢煮好的茶汤喝。”

关于南路边茶的制作,甘玉祥表示,其中有四个环节非常关键:首先是原料采摘。原料好不一定能做出好茶,但是,原料不好,那是一定做不出好茶的。其次是鲜茶制作五大工艺,这决定着茶的品质,全流程的掌控工艺也就等于把品质牢牢地掌控在自己手里。第三是要利用茶的原汁进行发酵。茶叶从树上海采下来,本来自身水分就很充足,利用自身的水分来进行发酵,就是最原始的、最正确的工艺,也是最安全、最科学、最营养、最卫生的。第四是保留传统工艺而改变传统方法。“传统工艺是什么?就是掌握发酵三要素:湿度、温度、时间。其中,要注意利用茶的原汁进行发酵。传统方法是什么?就是在地面上渥堆发酵,我认为,地面渥堆发酵是过去生产力落后的表现,不科学也不够卫生。今天科技如此发达,是可以改良的,于是我们发明了滚筒发酵,这样解决了卫生问题,同时质量更稳定,品质更有保障。”

20世纪90年代前,南路边茶主要面向青藏高原一带进行销售,因为人口少,市场小,而生产边茶的厂家又多,竞争在所难免,厂家之间打“价格战”的结果就是边茶生产效益降低、品质降低、声誉降低。甘玉祥表示,正是在这个时候,他萌生了把南路边茶销往全国市场的想法,提出了粗茶细作、人文之茶等理念,让南路边茶走向更广阔的市场。经多年不懈努力,甘玉祥制作的南路边茶产品已完成“康砖一金竹一甘弘”三代产品的升级换代,产品由边销茶康砖、金尖逐渐增加到50余种。

同时,甘玉祥也十分重视对年轻一代传承人的培养。“我们成立了藏茶技艺传习所,作为培养骨干员工的基地,也接受社会各界人士到这里参观、学习、体验。同时,我也通过自己的努力,持续免费对外宣传、讲解非遗技艺和文化。”甘玉祥正在念大学的儿子,也准备在毕业后回到家乡,继续南路边茶的传承事业。

曾经的茶马古道上,背夫和马帮将南路边茶运上世界屋脊,这条古道也因此蕴涵着无数传奇和故事。如今南路边茶被成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录,甘玉祥也有一个小小的心愿,“希望南路边茶能走向世界,让世界各地的人们都尝到四川味道。”

来源:《四川日报》2023年3月3日第8版

作者:吴晓铃 成 博(四川日报全媒体记者)

摄影:黄 伟