调料的巅峰 味道的传奇

 清末，傍晚，成都城，一群挑油的脚夫正担着空空的油桶，准备回家，碰巧走到一家饭馆旁，有人停了下来，把身上油桶倒扣在饭馆门前，不多时，桶壁上的残油汇聚在碗里，脚夫拾起碗，交给灶台后的老板娘，双方会意一点头，就转身钻进了菜市场，不多时，回来了，手上提了一包牛肉来，一块北豆腐，递到锅边，“来碗麻婆豆腐”。

 这就是四川名菜“麻婆豆腐”的起源，豆腐滑嫩，牛肉末鲜美，豆瓣酱、辣椒爽口下饭，再加上蒜苗提升香气，合理的搭配源自长期的实践摸索，但最初最鲜活的灵感却多来自真切的生活。 

“我曾对一位日本友人介绍川菜，‘说起做到极致。日本人讲究剑道、柔道；四川，讲究味道，’”成都川菜博物馆典藏馆馆长丁石冰介绍道，“‘尚滋味、好辛香’，是对于古代川菜的概括。到清朝，‘湖广填四川’，有了辣椒，川人马上就种了个漫山遍野，顿顿饭都要吃，时人说川人对辣椒是‘种以为蔬’。

 但川菜的味道，却没有止步于辣椒。鱼香、怪味、酸辣、椒麻……四川人对味道的“调教”登峰造极。一碗最普通的红汤面，主要的食材及其简单，所用的调味料却多达几十种，盐、醋、酱油、蒜末、海椒、胡椒、辣椒油……有人说，川菜的独特，就在与其对新味道的追求，酸甜苦辣，把一个个味道拿来组合调配，乐此不疲。

 而在川菜分支中，成都又独有精致。“鱼香肉丝，传统做法。重庆人肉丝为主，几无配料。但在成都，人们为了精致美感，喜欢配上莴笋、木耳、青椒，要的就是颜色漂亮！”

 泡菜离不开四川的。“尝试过在北方泡，不对劲；放到冰箱里，不对劲；离开四川的泡菜，不是坏掉了，就是风味有差异。”究竟是什么让泡菜依赖四川水土，还不得而知，但泡菜的漫长演变，却可以从泡菜坛上窥见一斑。 

 据说四川泡菜独特的创造在于，水密封。坛沿盛水密封，坛中气体集聚就可以“咚”的破水而出，坛起瞬间，扣碗落下，密封状态无损，“既能出气，又保密封，四川泡菜因此有了发酵环境。”吃了泡菜，有引出一段美谈，北宋苏易当过皇帝老师，一日被问，“世上最好吃的是什么？”苏答：“一日酒醉口渴，瞥见学弟泡菜坛，扑过去揭盖，就手喝了口泡菜汤，爽翻了!”

 是曰：物无定位，适口者珍。说菜，缘是在说人。

千年的蒙山茶 川人的大盖碗

 阳光晴好的河畔，树荫清凉的公园，闲坐喝茶的成都人随处可见。点一杯好茶，和几个朋友摆摆龙门阵，高兴了再搓会儿麻将，这样的风景好像巴黎街头的露天咖啡一样，已经成了成都休闲文化的标志之一。

 自2000多年前就兴起的蒙顶山茶，是川内最富盛名的名茶，也是成都人最钟爱品种之一。最好的蒙顶山茶采产自与其他野生草木混生的茶树上，每年清明前夕，混合着天然百草清香的嫩叶被采摘下来，经过独特的炒制工艺，就成了《本草纲目》上记载的，唯一温性的茶叶。

 喝好茶，少不了好茶具，风靡世界的“盖碗茶”也是成都人的独创。盖为天、托为地、碗为人，这种茶具又被称为“三才碗”，相传是唐朝中期由西川节度使崔宁之女所创。在四川的茶楼里，经验老到的茶博士可以在一只手臂上拜访八九副盖碗，茶客落座后，茶博士将开水注入茶碗，袅袅的清香顷刻间沁满胸怀。 

 在如今成都的茶馆里，长嘴铜壶的茶艺表演一直很受青睐。长逾一米的细长壶嘴倾出一条细长水柱，茶杯里绿叶翻滚，须臾之间，热水与杯口齐平，绝不会漏出一滴。这种歌斟茶手法起源于民国时期的四川吊脚茶楼，由于客人太多，茶博士无法挤到桌边去，就是用长嘴铜壶来给客人续水。在2000年，四川茶文化专家成先勤老先生将长嘴铜壶茶技收集整理，创立了“龙行十八式”，将这种川人特有的饮茶文化，保存并广泛传播出去。 

 成都人喝茶，悠闲有道，雅俗共赏。水天一色茶艺馆里，成先勤的儿子成波先生正在指点学习茶艺的学生。“茶艺师”已经列入《中华人民共和国职业分类大典》，并可考取专业的职业资格证。成波先生所在的四川茶文化专业委员会定期举办“斗茶大会”、“无我茶会”，并与泡桐树小学、四川大学等学校合作，开班茶艺课程，将茶的意境和美丽，传播给年轻一代。 

变的是喜怒哀乐，唱的是爱恨情仇

 茶与川剧，总有一种不解之缘，在成都各大茶馆里，一边品茶一边欣赏川剧，是最原汁原味的成都文化享受。每年春节前后，川剧表演永远是庙会里最受欢迎的节目，爱好川剧的成都人不仅会去剧院看川剧，还自发组织了票优惠，粉墨登场，过把串戏瘾。

 起源于唐代的川剧，在一千多年前就有“蜀戏冠天下”的美誉，这种融合了四川方言、民俗、声韵、音乐的戏剧，经过一代代艺术家的酝酿沉淀，逐步形成了今日有“生旦净末丑”五类角色，“昆腔、高腔、胡琴腔、弹戏”四大声腔的成熟戏种。

 变脸作为川剧表演中一种独特技法，便来在戏剧《邱元顺》中有非常集中的表现。为了体现主角面对不公命运的悲愤，主角在唱至高潮时会连续变换九张脸谱，高潮的技法往往引来观众惊叹喝彩，十分具有感染力。 

 在近代，变脸已经成为成都非物质文化遗产之一，也是川剧名扬世界的一张鲜活名片。从原来的九张脸谱，发展到现在的二十多张，每一张脸谱，都代表了一种心情或者人物性格。配合变脸，“喷火“技巧也是川剧的一大特色，当“神魔鬼怪”出现，或是表现极强烈的情感时，演员口吐烈火，立刻将戏剧情绪渲染到最高点。

作为一种古老的戏种，川剧正在不断发展创新，注入新鲜血液。