泸州老窖“鼻祖”地位从何来?

“三字”定乾坤!

李后强

经多年研究,我们发现人们对于泸州老窖的认识还十分肤浅,总体不到50%,还有50%以上的提升空间。特别是对于“浓香鼻祖”的地位,有的消费者以为是人为确定的,实际上这是上天决定的,除了泸州,其他地方即使争抢也毫无意义,因为没有这些先天要素。

一、剖析“三字”看天理

中国是象形文字,从观天象、察地理而来,其中包含着人类自远古以来的巨大密码信息。从石文、陶文、甲骨文到金文,大约跨越了8000多年历史长河。我们对汉字满怀敬畏之心,诵读起来常常泪流满面!那么,对于泸州老窖有什么特殊隐喻?

(一)剖析“泸”字

“泸”的繁体字是“瀘”,分解开来是“氵”“卜”“厂”“七”“田”“皿”6个部分。就是说,“泸”即“瀘”,有水源(氵)、有人才(卜)、有工厂(实际是丿与乙的合体)、有勾兑(七)、有田地(田)、有器皿(皿)。优质水是酿酒的必要条件,工厂是酿酒的必要载体,田地是生产粮食的必要条件,器皿是盛酒的必要条件,勾兑是好酒的基本程序,人才是酿酒的核心要素,“泸”字全有了!

“卜”,就是占卜,预料,选择,最早见于甲骨文,表示技术人才。“七”,就是数目,表示“勾兑”(组合),七窍(两眼、两耳、两个鼻孔、一个口)表示人头关键部位,七色(红、橙、黄、绿、青、蓝、紫)合成白色光,这是光学基本原理,好的白酒是无色透明的。“沱牌”的“沱”字只是停泊的水湾,“洋河”只是水很多(江苏白洋河),“汾酒”只是有水(山西汾河),没有酿酒的其他要素。在全中国,只有“泸”包含了酿酒的所有要素,这是上天的恩赐。天人合一,天生一个“泸州”,人间只有一个泸州!所以,泸州是浓香型酒的发源地,也是酱香型酒的发源地(赤水河的郎酒、茅台,在四川盆地与云贵高原接壤处),是生物菌活文物的主要载体。泸州酒,是同时包含浓香、酱香型的双黄蛋结构,中国仅有,世界唯一。

“泸”即“瀘”字的分解剖析

“泸’字繁体隶书

“泸”字的金文大篆

(二)剖析“老”字

“老”字从甲骨文可知,刻画一位老人,是手里拿着拐杖的老人造型,人体与文化的结合。

“老”字总是与“长”字有关,是对老人尊称和尊重,如长官、长者、长老。把“老”字分解开来,与“土”(大地、高粱、母亲、金钱等)、“止”(脚、步履、行走、前进等)、“匕”(刀、披荆斩棘、大刀阔斧,同时饮酒不能过量,适量有益,过量有害,人在宽窄之间行走,把握尺寸等)、“考”(测试、检验、手艺、技术等)、“人”(主体、智慧、创造、市场、消费、第一资源等)等有关。“老”字体现了中华优秀传统文化的精髓,敬老爱老。据说,泸州老窖定义,30年以上的窖池才算“老窖”,三十而立。民间说法,新窖池生产的酒,放100年也不如30年以上窖池的酒好。

“老”字隶书

“老”字甲骨文

“老”字金文

“老”字小篆

(三)剖析“窖”字

“窖”字与“穴”和“告”有关。

窖,本是收藏东西的地洞或坑,是发酵、藏酒的地方、容器。但从金文大篆字形可见,在天穹之下,一位老人在洞穴里讲故事。说历史、讲知识,只有智者、老人、前辈才有这个资格。

“穴”——上有宝盖、下有支撑,表示岩洞、坑、孔,动物窝巢,中医穴位、穴道,都是关键部位。“告”——上有官帽、下有口,表示陈述、解说、告知、请求、表明、宣布等。说明白了,“窖”字实际上是指经堂、课堂、教堂、殿堂,戴着官帽的老人在洞穴里述说酿酒的历史,老窖的沧桑巨变,千秋大业。

老窖池——就是老泥土、老菌群、老风味、老房子,更重要的是酒业的老朋友、老黄牛、老实人、老前辈、老革命、老江湖、老太爷。老窖,老而弥坚、老成持重、老有所为、老当益壮、老树新枝、老树常新、长生不老、返老还童!一句话,“老窖老酒、天长地久”。

老窖,穿越时间隧道,是活态传承,是文物,是国宝。

“窖”字繁体隶书

“窖”字小篆

“窖”字金文大篆

在深刻剖析“泸”“老”“窖”3个字后,我们发现,天下“浓香鼻祖”在泸州,不是偶然的,而是“天地同酿,人间共生”。泸州老窖,在横断山之下,在青藏太极之中。难怪,1983年12月胡耀邦同志在泸州视察时说,“风过泸州带酒香啊”。当他看到有400多年窖龄的老窖还在生产时又说,“泸州老窖,名不虚传,童叟无欺,货真价实。”“你们应该去深圳开一个泸州老窖的铺子,挂块牌子,就写上这几句话。”

泸州老窖在横断山之下

泸州老窖在青藏太极之中

二、泸州在世界上的特殊地位不可动摇

明代三大才子第一名的杨升庵在泸州潜居十多年,创作了名词《临江仙·滚滚长江东逝水》:“一壶浊酒喜相逢,古今多少事都付笑谈中”。他穿越了时空奇点,揭示了泸州是好地方,泸州老窖是好东西。

泸州,位于四川盆地南缘,古称江阳。西周时期著名贤相、古蜀国江阳人尹吉甫就在《诗经》中记录了泸州的清酒。泸州最早的酒,叫“巴乡清”。现在的泸州,是川滇黔渝结合部的国家区域中心城市,成渝经济圈重要的商贸物流中心,长江上游重要的港口城市;是世界级白酒产业基地,是国家重要的以名优酒为主体的食品工业基地、循环型化工基地、清洁能源生产基地。

(一)泸州在世界上的排位相当于一个“国家”

“站在泸州品鉴世界”。泸州在世界上具有一个“国家”或经济实体的重要地位。泸州市地域面积1.224万平方公里,相当于世界国土面积排名第157位的瓦努阿图共和国的国土面积(陆地面积1.219万平方公里)。

表1 部分国家、地区国土面积排名表

2021年,泸州市总人口508.42万人(常住人口425.9万人),排世界第117位,相当于挪威的全国总人口(508.55万人),常住人口相当于第127位的克罗地亚(425.25万人)。

表2 部分国家、地区人口排名表

2021年,泸州地区生产总值2406亿元(折算为349.2亿美元),居四川省第六位,居全世界第98位。

表3 部分国家、地区GDP排名

在全世界230多个国家和地区中,泸州排名靠中部。

(二)泸州在长江肚脐和川江之心

长江流域的形态很像西望的恐龙,四川盆地是“恐龙”的心脏,泸州在“川江之心”(宜宾-重庆),长江之“肚脐’。“恐龙”身上有血管、经络、穴位。长江流的经络由主流、各个支流构成,密布整个流域。中医上说,经络是运行气血、联系脏腑和体表及全身各部的通道,是人体功能的调控系统。经络学也是人体针灸和按摩的基础,是中医学的重要组成部分。四川省96.5%的面积位于长江流域,是长江的源头和上游,也是长江流域大省,而且四川是长江的干流、支流、源流三个层次并存。泸州处于长江神阙穴(肚脐眼)和命门穴位置。肚脐眼,对人来说,是通过脐带供应人体养分的必经之路。肚脐眼、神阙穴与命门穴是人体的阴阳两个支点,太极的两个鱼眼,前面是神阙穴,背后是命门穴,一前一后相互对应。神阙穴是人体的敏感点,最大的信息元,先天与后天的连接点,与循环系统、消化系统、呼吸系统、泌尿系统、神经系统、免疫系统等关系密切,一穴动全身。命门穴是人体督脉上的要穴,是生命之本。位于后背两肾之间,第二腰椎棘突下,与肚脐相平对的区域。命门穴,为人体的长寿大穴。命门的功能包括肾阴和肾阳两个方面的作用。命门之火就是人体阳气的根本,生命活动的动力,能提振精气神。泸州作为长江经济带和文化带的神阙穴和命门穴,发挥着“通经和血、固本提神”的调节作用。

深黄色部分为长江流域地形图

长江流域形态像西望的“恐龙”,泸州在心脏部位

四川盆地是“长江恐龙”的心脏

长江流域的经络与穴位,泸州在神阙穴和命门穴位置

“长江龙”图形,泸州在肚脐眼位置即神阙穴

泸州处于“川江之心”——宜宾-重庆之间

(三)泸州在四川的地位极为重要

泸州具有2000多年历史,是国家历史文化名城、中国优秀旅游城市、国家森林城市、国家园林城市、全国文明城市、国家水生态文明城市等。泸州位于长江和沱江交汇处,丝绸之路经济带和长江经济带叠合部,以盛产白酒名酒(泸州老窖、古蔺郎酒)而驰名中外,享有“中国酒城”美名;拥有泸州老窖酒酿制技艺、古蔺郎酒传统酿造技艺等国家级非遗项目。泸州为四川省第一大港口和第三大航空港,设有中国(四川)自由贸易试验区川南临港片区,泸州高新技术产业开发区。在成渝地区双城经济圈中,泸州与成都、重庆、绵阳构成“四边形钻石模型”,与成都、重庆构成“创新南三角”。

四川盆地

成渝地区双城经济圈“四边形钻石模型”

成渝地区双城经济圈“创新南三角”

三、从“九度”视角看泸州老窖

白酒酿造的关键环节是微生物发酵,而影响生物菌生长和发酵的因素有温度、湿度、日照度、海拔度、风速度、土壤成分度、粮食品质度、水质度和酿酒工艺技术等。我们可从这9个方面来看泸州酿造优质白酒的独特优势。

(一)温度

自然界中绝大多数微生物均属中温微生物,其生长的温度范围最低温度为5℃,最高为60℃,最适温度为25-37℃。酿制浓香型白酒用的曲就是中温曲,因此,白酒酿制一般要求年均气温在16℃-20℃,以18℃左右最优,而且季节温差不能大于30℃、昼夜温差不能大于10℃,温差太大,空气中细菌容易死亡,酒料发酵难以实现。

泸州市属亚热带湿润气候区,气温较高,日照充足,雨量充沛,四季分明,年平均气温17.5—18.0℃,年际之间的变化为16.8—18.6℃,高低年间相差值为1.8℃,有利于微生物生长,具有酿造优质白酒的温度条件。

(二)湿度

空气湿度对微生物的生命活动有很大影响,优质白酒酿造的相对湿度年均一般在65-85%,以75%的湿度最优,年均湿度差不能大于25%。大多数微生物在相对湿度大于60%时就会开始滋生,而相对湿度大于65%时微生物生长就会加快。高湿度环境更适合细菌生存、繁殖和传播,较长时间干燥或湿度差太大,极易导致微生物死亡。

泸州市属于亚热带湿润气候,多年平均降雨量高达1200毫米,水量充沛,且处于河谷地带、群山环绕之中,日照少,蒸发量小,空气终年湿润,各月相对湿度75-87%,年平均相对湿度达到82%,比华北高近30%,比江淮产区高15%,给微生物生长营造了十分有利的空气湿度条件。

(三)风速度

风速影响空气中微生物活动,风速小有利于白酒窖池微生物菌附着生长,一般要求风速在每秒钟5米以下,最好是在1.0-3.0米之间,若风速度过大,空气中生物菌容易被吹走而受破坏。

泸州市位于四川盆地南缘,全年少有大风,多为每秒2米以内的微风,是全国白酒产区中是风速最小的区域之一。

(四)日照度

优质白酒酿造地一般要求年平均日照时数1200小时左右,无霜期300天以上,以保证长年温度均匀,在温度、湿度适宜环境中生物菌存活期长,酿造过程中生物菌群就更富集。日照度不能太小,也不能太大,保持较高时数最好。

泸州市无霜期长在300天以上,降雪甚少,个别年份终年无霜雪,年平均日照时数在1000-1400小时之间,是全国白酒产地中日照最少的地区之一,仅为江淮、东北、华北等白酒产区日照时数的1/3至1/2。这种差异在白酒主产季更为明显,主产季川贵产区的月平均日照时数仅58-65小时,终日云雾密集,闷热、潮湿的雨雾环境对酒料的发酵、熟化非常有利。

(五)海拔度

由于酿酒对温度、湿度等自然条件要求苛刻,因此对海拔高度也有严格要求,高品质白酒酿造区一般要求海拔高度在300-1200米之间,且以500米左右最优。在酿造过程中,蒸熟的原料需要扬渣或晾晒,使原料迅速冷却,同时也是起到挥发杂味、吸收氧气等作用,为微生物创造适宜的生长环境。如海拔太高,温度、湿度也过低,则不利于酿造。海拔每升高1000米,温度降低6℃。海拔每升高1000米,氧气分压下降1.6千帕(大气压下降7.9千帕)。氧气含量不足,不利于生物存活。另外,适宜的海拔高度也是高粱、小麦等酿酒原料种植所必需的自然条件。

泸州产酒带大多分布于北部浅丘宽谷区,包括泸县、江阳区、龙马潭区、纳溪区和合江县长江以北的广大地区,该地区为川东平行褶皱地带的延伸部分,属四川盆中丘陵区的南缘,海拔多在250—400米,十分有利于微生物生长和高粱等原料作物生长。

(六)土成度

土成度就是土壤成分度,它主要通过影响窖池、原料生产和水质等方面来决定白酒的品质。窖池是培养酒类微生物的主要场所,土壤条件越好的窖池其微生物群就越富集,所产白酒品质也就越高。

泸州地处长江上游川江南北,土壤为侏罗、白垩系紫色土壤,酸碱适度,丘陵、河滩土壤保水性良好,不会出现北方窖池常见的缺水和老化现象,这就为白酒生产提供优良发酵容器。这些老地层富含钙、磷、铁、镍、钴等丰富矿物质,特别适合空气中和古窖池群中的微生物生长,钙、钾、纳等无机金属元素对淀粉糖化、醇酸酯化有催化作用。土壤营养丰富,有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤,非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物,这些正是酿造白酒的主要原料。紫色土有利于水净化。紫色土广泛发育。这种土壤一般厚度50厘米左右,砾石和沙质土体含量高,渗水性很好,地下水、地表水通过红壤层时,对人体有益的多种微量元素被溶解,经过层层渗透过滤,形成清冽泉水。

四川盆地就是世界著名的紫色盆地,泸州市就位于其中,因此泸州出好酒。

(七)粮优度

粮优度是指用于酿造白酒的粮食原料的优质度和适宜度,其中高粱品质尤为重要。高粱籽粒的单宁含量是影响高粱品质的重要因素,较低的脂肪含量(≤4%)和一定的单宁含量(0.5%-1.5%),有助于提升白酒的品质。脂肪和单宁比例关系在2.5∶1左右,并且含量相对较高(脂肪4.0%左右、单宁1.6%左右),可酿造优质白酒。在泸州特有的地理环境下,种植于紫色土上的优质精高粱,属糯高粱种,色泽红亮、颗粒饱满、无杂质、质地纯正,所含淀粉大多为支链淀粉,单宁含量适中,吸水性强,易于糊化,出酒率和酒质远高于粳高粱。

泸州的软质小麦麦粒完整,富含碳水化合物及蛋白质,是微生物生长繁殖所需的碳、氮素的主要来源,是酿制白酒的绝佳原料,这也是其他白酒产区无法比拟的优越条件。

(八)水质度

白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程,全程都必须有水的参与。水是酿酒的主要原料,古人云:“水为酒之血”。酒的香气中含有100多种微量元素,其中许多源于水。水质优良即是无色、无异味,pH值适中,有利于糖化、酯化和发酵,软硬度适合,能促进酵母的生长繁殖,微量元素丰富。

长江自西向东横贯泸州境内,沱江、永宁河、赤水河、濑溪河、龙溪河等更是在泸州交织成网。地下水、地表水丰厚,其水质硬度低、酸度适中、富含多种微量元素等优点,是酿酒的最佳用水。如赤水河被称为“美酒河”,沿河两岸森林密布,污染少、pH=6.8左右、水质硬度小,富含多种对人体有益的微量元素,不含铅、砷、汞等有害的重金属物质,是多家名酒企业的酿造用水。

(九)技术度

技术度,即指酿酒工艺技术的发展水平和发展程度,包括技术精湛的工匠和传人。泸州宋代已有酿酒工艺,明末清初技艺渐臻完善,在“湖广填四川”中,又有外来酿造技术传入,对白酒发展注入新的活力。不同于其他白酒主产区酿酒技术的相对单一性,川南地区是我国传统固态、半固态蒸馏酒酿制技艺的发祥地,酱香型白酒、浓香型白酒、黄酒、果酒等多种酿酒技术集聚一地,现代酿造技术水平很高。从酿酒工艺学角度看,悠久的酿造历史文化和丰富的酿造工艺技术,是泸州优质白酒产业发展不可或缺的知识条件。

一个地区要产出好酒,必须同时满足温度、湿度、风速度、日照度、海拔度、土成度、粮优度、水质度、技术度的最佳值域。如只满足其中一个或几个度,就难出好酒。泸州完全满足这9个方面的条件。

我们可以说,泸州老窖从诞生之日起,就具有先天的鲜明的酿制名酒的巨大优势,比如生态优势、地理优势、历史优势、文化优势、技术优势、质量优势、口感优势、品牌优势等。老窖酒,“泸州水独厚,工艺精,开坛香,飘半城。”合甘苦而辛香,纳天地之灵气,得日月之精华,使之自然老熟,并得品酒大师悉心调养,赋予酒中神韵,人酒合一,浓郁之醇香,可谓滴滴难得,口口传香。

真正的好酒,必然是各种要素的平衡与和谐。“九度视角”元素在泸州老窖上交汇融合,证明了老窖就是真正的好酒,“浓香鼻祖、酒中泰斗”。

写于2023年3月23日

来源:四川省地方志工作办公室

作者:李后强(四川省委省政府决策咨询委员会副主任,成都市社科联主席,四川省社会科学院教授、博士生导师)