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【美食】南充卢凉粉最抚你我心‖郑学超

作者:郑学超 来源:四川省地方志工作办公室 发布时间:2022-07-14 20:12:06 浏览次数: 【字体:

南充卢凉粉最抚你我心

郑学超

酥脆的锅盔,滑嫩爽口的卢凉粉,一口咬下去,满满的乡味儿,由嘴入心,勾起你我之间的味蕾记忆……

南充市顺庆区金台镇卢凉粉(郑学超 摄)

夏日的阳光斜射在南充市顺庆区金台镇老街的一通老屋上,卢朝德熟练地打着打锅盔,老伴赵志琼则忙着调制凉粉,虽然不是逢场日,店铺里依然挤满了客人。店铺大门上方,鲜红的店招上写着三个大字——“卢凉粉”。

南充市顺庆区金台镇卢凉粉(郑学超 摄)

一日闲暇时,“走,陈哥,我请你吃卢凉粉!”在店铺里,往凳子上一坐:“赵姨,来两套锅盔夹卢凉粉”,一碗晶莹如玉,细嫩如滑,浇上红油,伴有秘制佐料,一套锅盔夹卢凉粉就呈现在眼前。锅盔的香气与凉粉的色彩,在一冷一热间有机交融,下口那麻辣热脆香的口感体验,别有一番滋味!

咬上一口,慢慢地咀嚼,细细地品味,瞬间浸润着舌尖与心田,一句“巴适”,让你竖起大拇指。听赵姨介绍说,仅烤制锅盔,就有扯、涂、卷、擀、摊、翻六道工序,一道也马虎不得。

南充市顺庆区金台镇卢凉粉(郑学超 摄)

在制作过程中,锅盔以特精粉成面,扯下一小块面团,揉压拍打,赶制成长方形平条状,涂抹上特制的酥,卷成一个小卷,竖置案板上,轻压成坨,沾上一大层芝麻。再用擀面杖将面卷从上向下擀,直到擀成一个圆的面饼,才摊开在平底锅上烫烤,并用手掌将锅盔在铁锅上擦拭,让面饼表皮充分起酥起色,然后放入炉灶边缘烘烤,这样的锅盔外面酥脆,内里起囊香软可口。

舌尖上的味道,一半在锅盔,另一半秘诀在凉粉上。凉粉需六道工序:泡豆,磨浆,过滤,澄粉,搅粉,塑形。配合锅盔夹的凉粉,重在其“麻辣绵软”。为达到出众口感,采用古法制粉工艺。选取上好豌豆,用清水浸泡8小时以上,泡胀后放入石磨中手工水磨、过滤、经过一晚的沉淀,只取最下面的淀粉层,加水搓揉化开,得到一盆浓豆浆状的豌豆浆。随后,将汁浆倒入锅内,一边加温一边用木质擀面杖朝一个方向不断搅动,待烧沸后,改为小火慢慢搅拌,熬制近一个小时方才关火起锅。最后,将成糊状的热粉倒入陶瓷器皿中自然冷却,铜旋一转成丝条,装入碗内。再加入盐、葱、蒜、香油和手工秘制红油才算完成。香气四溢的味道扑鼻而来,让人垂涎三尺。

南充市顺庆区金台镇卢凉粉(郑学超 摄)

匠心独道,薪火传承。卢凉粉创始于民国二年(1913年),前几代传人走街串巷,挑担售卖,卖锅盔灌凉粉的吆喝声成为老南充人耳熟能详的美味记忆。早在1985年,卢凉粉就取得了南充县(旧县名,1993年7月,根据国务院批复,撤销南充县,以原县级南充市和南充县的行政区域设立地级南充市的顺庆区、高坪区和嘉陵区)的经营许可证,并获得《南充日报》记者的专访和报道。经历卢氏四代人的细心耕耘,卢凉粉现已成为拥有109年历史的名小吃。

南充市顺庆区金台镇卢凉粉(郑学超 摄)

一碗卢凉粉,满满人间烟火气。它用料考究,做工精细,筋力绵软,麻辣鲜香,口感独特;人们在吃笑间筷子摇摆,佐料在碗里翻飞,尽享这人间美食。它是老金台人记忆深处的乡愁,也是食客们寻找南充的老味道。

我在金台等你来,这里有家的味道。

来源:四川省地方志工作办公室

图/文:郑学超 (当兵四载,喜欢旅游享受大自然的美景,用文字记录生活。供职于南充市顺庆区金台镇人民政府)

来源: 四川省地方志工作办公室
责任编辑:唐志昂
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