青神姜汁膀

东坡肘子的正宗雏形

滕礼建

——舌尖上的美味

在四川青神,逢宴必有“膀”。青神区域参加宴席叫吃九块碗。传统九块碗,就是一张八仙桌上九个大斗碗盛满丰盛的九款菜肴,其中“姜汁膀”是九道菜中的一道主菜。青神的宴席都少不了三捆(整鸡、整鸭、整肘子),猪肘子在青神叫“膀”,青神有这样一句俗语:“你整人家的膀皮哦!”是指:拿捏别人软肋,愚弄别人之意,可见“膀”在青神是家喻户晓。

青神姜汁膀(图片来源:青神发布)

传说苏东坡外婆家在青神城南5公里外的思蒙河边的程家嘴。苏东坡、苏子由是父亲苏洵的希望,母亲程氏的宠儿。在眉山家中,苏家家教甚严,他们早晚都得在家勤修苦读。唯有母亲程氏张驰有度,每年都会带俩兄弟回娘家程家嘴小住。在外婆家,兄弟二人也不会放松诗文,因有外婆百般疼爱又加上程家嘴幽闲、恬静的读书环境,反而让东坡、子由更为勤学。因此外婆家——程家嘴便成了东坡、子由少时的乐园、学园。

最让东坡喜爱的,还有一道外婆亲手烹饪的美味佳肴——浆汁酸辣膀。程家嘴是个地肥人美的鱼米之乡。这里家家户户都养猪,故猪肉贫贱,一般人家都以猪换钱贴补家用,小康之家过年时都要杀过年猪,东坡外婆程老太太对猪肘子情有独钟,且做工精细:选上好的前肘或后膀,用清水洗净,放入粗砂锅中,少注水,以淹到膀或肘为止。用家里用烧过柴火的炭灰慢慢煨之,切忌猛火催熟。待肘或膀八分熟时,弃去原汤,进行第一次脱脂。再放入蒸笼里又用小火慢蒸,此乃第二次脱脂。待膀或肘完全蒸熟后,盛入盘中,选用自家特制的辣酱豆瓣,加蒜、姜、椒、葱、糖、醋、芫荽,用红油调汁,淋上即成。这道菜“醋味强进,粑而不烂,肥而不腻,入口遗香”,无论色香味形都无不精美绝伦。程氏家人无人不喜爱,东坡更是每闻其味,垂涎三尺。这使他更加留连于外婆家。

后来,苏东坡因“乌台诗案”被贬黄州。见黄州人喜欢把猪肉煎、烹、炸,为之挽惜。叹道:“猪肉虽好,可惜被人们生吃了。”一天,东坡的老朋友马正卿专从扬州来看他。此时的东坡以颇窘到用麻绳把每月官府发的钱串起来分成三十份用的地步。见有朋至远方来,当然不亦乐乎,便用这贫贱的猪肘按外婆所烹饪的方法炖之。好友马正卿食后大为赞赏,连声说道:“美哉!美哉!此也为轼之绝唱也!”这美味不禁而走,人们纷纷请东坡授之。东坡将烹饪方法一一告诉,让黄州百姓也尝尝出自程家嘴的美味。

后来,苏东坡还在黄州专门为此写了《猪肉颂》:净洗锅,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵人不肯吃,贫人不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

现在,只要我们在青神乡下吃“九块碗”,一定会有这道连东坡都喜之不尽的“浆汁膀”。聪明的青神人继眉山把东坡肘子打造为绿色食品之时,也把这道青神特色菜——“浆汁膀”开发出王弗肘子系列。但鲜为人知的是这道“浆汁膀”(青神当地又叫酸辣膀),才真正是今天东坡肘子、王弗肘子的正宗雏形。

东坡肘子(图片来源:眉山发布)

作者简介

滕礼建,眉山市作家协会、眉山市诗歌协会会员,青神县作家协会(散文学会)副主席兼秘书长,青神县瑞峰镇民间文化艺术协会秘书长,德国EE·D 中国农业大学人文发展学院《留守人口家庭》课题组研究员。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:滕礼建

配图:方志四川