德阳“好记哑巴兔”

江 山 李从友

德阳市旌阳区黄许镇“好记哑巴兔”,最早源于清代蜀中三才子之一李调元编刊、其父李化楠〔清乾隆壬戌年(1742)进士〕所撰饮食专著《醒园录》所记载的烹饪方法。

清末民初,德阳江郎儒(1901—1963)继承绸缎庄、当铺、钱庄,(位于现南街工商银行)等家业,江郎儒家庭殷实好食兔肉,江家有道名菜“清烧青椒兔”。江家大少爷江秉桐(1923—2005)自幼入私塾,后送成都求学,因写得一手好字,成为江氏一族当时最有文化之人。有了文化不愿做事,遂游手好闲,几十担谷子换个“洋马儿”或“怀表”等时新玩意儿。江老爷子望子成龙愿望幻灭,遂托人说媒,让其传宗接代。恰巧来人正是罗江四大地主之一的毛家大小姐。婚后,江老爷子把绸缎庄交与江秉桐经营。

毛氏嫁妆颇丰,其中有一册李调元《醒园录》。喜好吃喝玩乐的江大少爷对这本饮食专著爱不释手,照书中所记方法烹饪兔肉来讨父亲欢心。江老爷子品尝后,赞不绝口。此后逢年过节,江大少爷总会露一手“油炒青椒兔”。此菜调料丰沛,肉质鲜嫩,肉味清香,滋味悠长......

中华人民共和国成立后,江家被定为地主,大少爷江秉桐与妻子一道被有关部门安排到阿坝州南坪县(1998年6月,更名为九寨沟县)教书(直至退休回乡),后代江道全(1945—2006)留给德阳亲戚照看。因父母远离,江道全终日游荡,居委会大妈看其甚是可怜,托人招工至中建公司食堂做厨工(后到唐山直至退休回乡)。

江秉桐孙子江山,生于1973年10月,10岁后由其爷爷抚养。在江秉桐呵护下,江山认真学习,从小学到高中成绩一直名列班级前茅,1993年参加高考考入西南财大学习,1996年大学毕业进入邮政储蓄银行工作。江山认为,江家“清烧青椒兔”这道名菜不能没有传人,作为江氏第三代传人,传承江家“清烧青椒兔”是我义不容辞的责任。一年后,江山辞去工作开始研究食谱。历经西安、宁夏、银川、成都、云南、西藏等地,走南闯北,偷精学艺,江山漂泊多年后回家,凭江氏“清烧青椒兔”食谱,结合自己学得的一技之长,于2007年在岳父母所在的黄许镇双元村5组正式挂牌“好记哑巴兔”,开始自己的餐饮创业之路。

历经百年,江家由最初的“清烧青椒兔”,到“油炒青椒兔”,又随着时代变迁至今天的“好记哑巴兔。”“哑巴”一词的由来不知是江氏家人感慨世事变迁而相对无言,或是浓烈麻辣的菜味让人说不出话来,已不得而知。“一道油炒青椒兔,江氏百年兴衰史”,已成为几代江氏家人心中的记忆。

川人食兔由来已久,兔肉寡淡无油、缺乏风味的缺点,经川菜的重油厚味、善用香料烹饪后,不仅味道浓郁,口感也得以极大改善。20世纪末以来,“哑巴兔”在德阳及整个川西平原,逐渐成为“好吃嘴”的新宠。

川菜具有一菜一味、一菜一格的特点。“好记哑巴兔”在食材及调味品上,挑选具有严格的标准;在兔肉处理、烹饪与秘方配料方面,有自己的独到之处。

哑巴兔的制作流程:将宰杀好的兔子砍成兔丁,加红苕芡粉和鸡蛋清及适量盐进行码底味,待用。锅内放入适量菜油,将菜油烧到合适温度,再将码好的兔丁放到油里滑到九成左右熟,用漏勺漏出备用。锅内放入适量的油、花椒、姜、蒜,待炒香后,加入事先备好的青红小米椒进行翻炒,加入少许羔汤煮出辣椒的辣味。再将事先滑好的兔肉倒入锅内,烹煮5分钟左右,加入适量的盐、味精,再勾上一层芡粉水起锅即成。菜品具有色泽鲜艳、调料丰沛、肉质鲜嫩、肉味清香、滋味悠长的特点,入口或麻辣爽口,或清香脆嫩,或酥脆厚重,回味无穷。

“好记哑巴兔”继承发扬川菜麻、辣、鲜、香、嫩以及选料考究的特点,既突出巴蜀乡土民间家常菜肴的风味,又承载着德阳本土民间百姓百年历史兴衰变迁的家族情感,是一部有味可品的德阳“江氏家书”。

2013年,“好记哑巴兔”被授予“上榜品牌”。

2018年,“好记哑巴兔”被授予“舌尖上的四川上榜品牌”。

2019年,江山被授予“百菜百味,制作传承人”;“好记哑巴兔”被授予德阳“十大特色美食好味道”;“好记哑巴兔”传统技艺被德阳市旌阳区人民政府列入非物质文化遗产名录,江山被公布为旌阳区非物质文化遗产项目代表性传承人。

2020年,“好记哑巴兔”店获德阳市旌阳区消费者满意示范单位。

2021年,在德阳烹饪大赛暨“味美四川德阳”德阳名菜评比活动中,“好记哑巴兔”夺得“优胜奖”;“好记哑巴兔”店被授予德阳特色小店。

来源:四川省地方志工作办公室

口述:江 山

整理:李从友

供稿:中共德阳市委党史研究室(德阳市地方志办公室)