撩动味蕾的南充冬菜宴

杨 波

南充市高坪区不仅有丝绸文化,更有让人垂涎欲滴的美食文化。从鲜香麻辣二家兔、浓郁可口的龙门砂锅、东观辣子鸡,到冬菜汗蒸酥皮肘、冬菜香醋罐罐鸡等系列冬菜特色美味菜肴,足以反映出高坪美食文化的源远流长。

若论平时一日三餐,冬菜可是高坪人不可或缺的美食,高坪的烟山冬菜有200多年历史。冬菜也就是大家说的芥菜,是高坪的美食名片,也是中国传统名腌菜之一。高坪区青居镇已被中国食品工业协会评为“中国冬菜第一镇”。

冬菜油润嫩脆、香味浓郁,享有“菜味精”的美誉,可用作调味料、可熬汤、可拌馅、可烧炒,做红烧肉、烧鱼或炒羊肉中放冬菜,风味更好。

近年,高坪十余名厨师用时3年多研制“冬菜宴”,13道菜品。其中,以菜品“冬菜汗蒸酥皮肘”为代表。

先将猪肘收拾干净,放在锅里煮半熟后捞出,用刀将肘子修形。置凉后,加冬菜打底,涂抹葱、姜水和酱油等调味品。上屉后用旺火蒸熟入味,让冬菜充分吸收肘子中的油脂。

食用前,用原汤加味精、香菜等调味品,勾薄芡浇在肘子上。此时,肘子红得透亮,色如玛瑙。空气中散发出冬菜的幽幽香气,夹起一块尝尝,软而不烂,肥而不腻,让人欲罢不能。

来源:四川省地方志工作办公室

撰稿:杨 波

供稿:南充市高坪区地方志办公室