营山油豆腐

罗德春

现在人们所说的营山油豆腐,在二三百年前叫做“营山油炸豆腐”。据老一辈的人讲,清咸丰、同治年间,营山县小桥镇上有一个叫黄元才的居民,他祖上几代人都做豆腐生意,豆腐做得又白又嫩,味道好得不得了。据说有一次,黄元才无意间把做好的豆腐切成骨牌大小放入油锅去炸,结果发现被炸过的豆腐变成中空外泡、色泽金黄,吃起来口感非常好。后来,他又多次试着做这样的油炸豆腐,效果是一次比一次好,便专门做了一些这样的油炸豆腐去卖,没想到销售十分火爆,每天都早早卖完。同治末年(1874),黄元才一家迁到当时的营山县城文星街落户,继续从事油炸豆腐这门买卖,买的人越来越多,生意十分兴隆,他去世后,其二儿子黄世学继承父业。

清末民初,营山县城白塔附近做豆腐的人听说油炸豆腐好卖又赚钱,便一传十,十传百,好多人都到黄世学家里去学油炸豆腐,没过一两年,不少做豆腐的人家也开始做起油炸豆腐。那个时期,人们直接把油炸豆腐取名叫“油豆腐”,同时还流行一首歌谣:“荣(昌)隆(昌)二昌产麻布,营山出产油豆腐”,营山油豆腐在外也开始有了名气。

制作油豆腐,在选料和用油上很讲究,首先是选好黄豆的品种。主要采用南部县、广元市和营山县本地产的“八月黄”,色泽要鲜黄,籽粒必须饱满,去除泥沙、杂质,特别是霉烂豆子一颗都不能要,有了霉烂的豆子,做出来的油豆腐要变味,多了还会变苦。黄豆选好了,用清水浸泡黄豆,夏季泡4小时,冬季泡12小时,中间还要连续换几次水,直至黄豆泡涨为止。

黄豆泡好后就要磨浆。磨浆前先破瓣,再用筛子筛去豆壳。以前磨浆都是用直径一尺一(约36厘米)或一尺三(约43厘米)以上的石磨子磨。石磨子磨浆虽然速度慢、效率低,豆子出品率不高,但豆腐绵实、香味浓。后来开始用粉碎机打浆,把黄豆用桶装好,挑到县城附近的农机站去打,打好浆后又挑回来,再上架过浆,每天来回几次,路远不说,路况还差,真的很累人。再后来,市面上有了分浆机,打浆就更方便了。

浆打好后,接下来是过滤。过滤时用的滤帕孔径一定要细小均匀,第一次要滤干,第二次用清水冲滤,浆内不能落渣。

烧浆、看浆是豆腐质地好坏的关键环节,稍有一点疏忽大意都要出问题。用木柴作燃料烧浆,烧浆的老嫩要根据黄豆的品种,分别进行处理,比如夏季收获的“六月黄”要烧嫩点,冬季收获的冬黄豆要烧老点,而且人一刻也不能离开。20世纪80年代到90年代,用铁锅烧浆,一年要烧坏五六口大锅,2000年开始转用蒸汽,既方便卫生,又延长了铁锅的使用寿命。

浆烧好后,根据春、夏、秋、冬四季不同温度,用盐卤水或石膏进行点浆或冲浆,待豆浆完全结晶成团后,就装箱压坯。一般用方形的木箱来装箱压坯,木箱内用纱布铺底与护围木箱四周的内壁,放入点好的豆浆并用纱布铺好,盖上木板,再加石板重压即可。然后,将压好后的豆腐取出放在大案板上,敞气一段时间,用手感觉豆腐温度合适之后,再把豆腐切成大小均匀的小块,准备油炸。

炸油豆腐,必须用上等清亮的菜籽油,如果油的质量不好,用它炸出来的油豆腐便成绛色(即大红色、正红色),没有卖相。油炸豆腐时,不仅要看坯子的老嫩程度决定油温的高低,同时还得考虑一年四季的气温,一般情况油温要在200℃度左右。

一般做法是:坯子炸一段时间捞出来,在筲箕里冷却1—2分钟后再倒入锅中,炸一会儿又捞起来,再冷却1—2分钟又下锅炸,反复多次才起锅,这样炸出来的油豆腐色泽黄亮、形圆、清香浓郁、质软松泡,富有弹性,即使将其压扁也能恢复原状。

油豆腐又分干湿两种:一是“水油豆腐”,即炸好后立即用清水泡透的油豆腐,其风味独特,便于鲜食;二是“干油豆腐”,即炸好后晾干,它易于携带与储存,1—2个月内都不会变质,外地客商和旅居异乡的营山人经常用来作为礼物馈赠亲友。

油豆腐可烧汤可煎炒,不论荤食素食,只要烹调得法,就会清香绵软、味美可口,如将肉馅灌其中,加以蒸煮或红烧,则成为一般宴席上的美味佳肴。

2008年4月,“营山油豆腐”制作工艺被列入营山县级第一批非遗名录;2013年1月被列入市级第四批非遗名录。现在,营山油豆腐已名声在外,特别是成都、广元、通江、南江、巴中的客人到了营山,对其他东西都不稀罕,一定要买油豆腐回去。营山油豆腐还一度销到了祖国宝岛台湾。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:罗德春

供稿:南充市地方志办公室