崇州牛皮场的李师豆花饭

龚克华

一条文井江从鸡冠山飞流而下,一路汇泉聚溪,一路轻歌,一路奔流,入新津汇岷江,奔长江而去。十水穿越崇州全境,留下了水润田园、茂林修竹、物产丰富、美食流淌的天府乐园。

朋友说城南隆兴镇牛皮场那边有个李师豆花饭味道巴适,吃得舒服,价格便宜,回头客多。于是周末约了朋友去乡野放飞、体验乡村美食。车到牛皮场,左拐进梧桐街,一分钟左右就看见“李师豆花饭”的招牌。

店铺里有两锅豆花、一锅耙耙菜、小菜二十盘左右、案头是卤猪头、卤肉、巴骨肉、肥肠;已切好的猪耳朵、心舌等凉拌菜,一盆红油辣子,靠墙案台上有散酒和二两一瓶的各类小酒。

店铺内有二间小屋,有七八张小方桌,店铺外街沿边也摆了六张小方桌子,街对面新租的店铺里也摆了五六张桌子。

我们进去点了肉、小菜、豆花。案头旁边围了几个人,都忙着挑选卤肉、小菜、豆花和酒。但见案头边、小菜旁,五六个男女切肉、端菜、迎客,忙得不亦乐乎。

我们朋友四人选一个小饭桌坐下,一份卤猪头、一份肥肠、两碗耙耙菜、两碗豆花、四个海椒蘸水已经上桌。

服务的大姐马上扔过来一句“饭在甑子头,自己添,有米汤”,然后就去招呼其他客人了。

“老板结账”,一会儿,隔桌三位美女吃完饭准备离开。

“肉25元,豆花两碗10元,小菜两碗10元,饭3元,几位美女,总共是48元。各位吃好,欢迎下次再来。”李大爷麻利地算账,热情地招呼着客人。

“巴适,不到50元,比盒饭便宜”,几位美女嘀咕着离开。

“李大爷,来我们这桌算一下。”

“好,眼镜兄弟,肉、肥肠、豆花、小菜,加二两酒、四碗饭,总共是102元,收99元,欢迎常来常有。”我们吃完,也结账准备走人。

“李大爷,今天不忙,给我们讲一下这个馆子的故事噻”。

“好的,我把里面二桌客人的钱收了,就过来摆龙门阵。”

我看今天人少,就招呼李大爷聊一会儿天。

“今天不赶场,人相对少一点。”李大爷忙完拉了一个竹椅子坐下,开始了他的龙门阵。

“你们嫑看这个店面很简单,我打上了‘老字号’的招牌,有40多年历史了。其实开铺子是从我老汉(爸爸)就开始了,好像是1978年左右的样子,旁边是集贤乡中学,铺子上就卖包子、馒头,这些相因、实惠的东西,也有学生拿米换饭的,当时一碟小菜是2、3分钱,豆花一碗才1角。后来经济好了,价格才慢慢涨起来,现在小菜、豆花都是5元一碗。”

“到了1982年,土地承包到户,生产队的左邻右舍大家就相互帮工。帮工不要钱,但是要管饭,管饭就要耽搁一个人在家里煮饭。我就想抽空把米放入蒸饭器用沼气点火解决,肉用卤水慢卤,中午只是煮一点蔬菜就可以吃饭了,这样煮饭就不耽搁时间了。我试着卤了一点肉,也慢慢调整卤料,几次下来,大家觉得味道不错,后来和家里人商量,我们就自己干起来了。”

“虽然地处场镇,但最早来吃饭的那批人大多数是农村人,价钱贵了,农民是不敢来吃的。当时猪头、肥肠都属于猪的杂货,卖不上价,我们就立足相因。从卖半只猪头、一副肥肠、两斤卤肉、一锅豆花就干开了,一步一步走到今天。”

卤好的猪头肉、肥肠相因,豆花便宜,1982年到1990年前后,一份卤肉、一碗豆花、二两酒,一个人2—3元吃得舒舒服服;后来一个人的开支就要5—6元了。再后来社会发展了,交通也方便了,加上乡村旅游,好多人是从城里开车过来吃饭,我就增加了肉、菜,也把几个侄儿侄女请来帮忙了。

大家看到我们中午两点左右就关门了,其实准备每天馆子里的饭菜也是辛苦的事情。介绍完大致情况,李大爷又开始介绍豆花饭店的小秘密。

先说买菜和打理。每天8点左右去选购猪头、肥肠、猪肉、心、舌等,这是第二天的食材。铺子上一般中午11点开始有人吃饭,下午2点左右客人吃完饭就关门。关门后的活路就是腌制猪头、猪肉;腌制在陶缸里进行,要腌7—8小时,用稻草烟熏1小时左右。打理肥肠,就是清洗肥肠,同时慢慢把肥肠里的油网撕掉,不然肥肠,又肥又肠,太油腻了,吃着口感不好,也不符合美女些吃好也减肥的要求。

再说慢卤。早晨6点起床开始准备一天的饭菜。一般我们把肉、水放进大锅后,先用大火烧开30分钟,然后加入除食盐、生姜、葱段外,再把其他香料如辣椒、花椒、大香、八角、杜仲等20多种药材一大包放入锅里,用小火慢卤,一般卤制2—3小时就可以出锅了。我们的卤菜,入口香,耙软,不油腻。

推豆花。黑豆磨浆,用石膏加胆水混合点卤豆花,豆花香嫩,能上筷子,汤香甜。豆花蘸水以红油海椒、酱油、花椒为主,微咸,用筷子捻一坨豆花在小蝶一滚,豆花入口有辣味,回味有麻感。

甑子饭和耙耙菜。甑子饭香,有米汤喝,同时一部分米汤用于煮蔬菜,菜耙味香,很多客人喜欢这个味道,这也是我们小时候的味道。

店里的小菜、耙耙菜,都是农村的做法。如生拌大头菜、凉拌川芎叶、土豆丝、苦瓜煎海椒、油酥花生等。耙耙菜里煮牛皮菜和绍菜(龙须菜,为紫云英的芽尖)都考手艺。但是我做出来,大家吃了都喜欢。

每次收钱,我都报肉、菜、饭的价格,这样客人知道价格,心里亮堂,童叟无欺。还有现在政府要求“光盘行动”,你看我的卤肉按需过秤,小菜、豆花是小碗,相当于小份菜,大家吃后几乎不剩,也是光盘行动了。一句话,在牛皮场大家开开心心吃饭,我嘛,乐和乐和地挣钱。

END

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来源:四川省地方志工作办公室

文/图:龚克华(笔名竹一舟,崇州市作家协会会员。毕业于西南大学,土地拍卖师、会计师)