南充米粉该怎么“冒”出头?

黎 杰

绵阳有了米粉产业学院,岳池县出台米粉加工及流通产业发展扶持办法……川内米粉产业纷纷发力,竞相做大做强。放眼全国,广西螺丝粉、云南米线争相出彩,纷纷攻克人们的味蕾。同样以一碗米粉为傲的南充人开始思考:南充米粉该怎么“冒”出头?

“老板,冒碗米粉!”

南充人的一天,是从一碗米粉开始的。

你在街头随意拦下一位南充人,问他们,早餐吃什么?几乎能够得到众口一辞的回答:喝粉。

南充人为啥那么喜欢这一碗米粉?

南充米粉

我对此曾进行过一些探究。源远流长嘉陵江,在南充境内长达300公里,干流流经阆中、南部、仪陇、蓬安、顺庆、高坪、嘉陵等7个县(市、区),称得上南充人的母亲河。

正是这条母亲河的滋润,南充这方有着两千多年历史的古老大地享有川北鱼米之乡的美誉。大米,是生活在这片土地上人们的主食之一。随着时间的推移,稀饭、干饭已不能满足人们的基本要求,米粉应运而生。据史料记载,早在清代,南充就有米粉馆10余家,最有名的是“朱老拱羊肉粉店”,粉质白嫩绵软,馅味芳香清醇,独具风味。

历史悠久的南充顺庆米粉

南充人对米粉的独创,绕不开两个动词:冒、喝。

我曾仔细揣摩过冒与喝这两个字,感觉妙极了。

头戴白色帽子的师傅右手持盛满湿米粉的竹勺,在一锅滚烫的沸水中提上按下,米粉就在汤中翻滚,反复几下,粉就热了,烫了,软糯了,晶莹了,师傅就是灶上舞者,手法娴熟,动作潇洒,将滤掉汤的米粉倒进左手碗中……这就是我们所说的“冒”了。

当然接下来就是根据我们自己的口味进行调料了,偏辣的,加红油;偏淡的,加清油,然后就是配臊子,或鸡杂,或牛肉,或鳝鱼,或三鲜等,师傅递碗给食者,自主加佐料,或酸菜,或香菜,或豌豆,或海带,或花椒粉、味精、姜、葱、蒜等,也可添购油干、油条、小笼包、鸡蛋、鸭蛋等。米粉加个蛋,味道香一半。

端粉于手,坐着,站着,蹲着,都行,不讲究,不绅士。竹筷一搅和,调料匀了,筷一夹,嘴一啜,一喝,一吸,呼呼几口,那粉就顺溜地滑上舌,溜进喉,送进胃,一路响声,一路留香,那香自然香进了五脏六腑,直抵味觉天堂。米粉下肚,浑身冒汗,神清气爽,这就是我们所说的“喝”了。

南充粉馆人间烟火气

至此,你或许就已经知道冒和喝的意味了,“冒”多形象,提上按下,多带劲,比“煮”这个词个性多了。再说“喝”,多豪爽,比起“吃”字的绵软,根本不在一个档次,毫无个性可言。

每天早晨,只要你走在南充的大街小巷,都能不时听到“冒”声一片,“喝”声一片。

一座古老悠久的南充城,最有人间烟火气的当数米粉店。

据不完全统计,南充米粉店在市区有5000家左右,从业人员达2万多人,只要稍微大一点的小区就开有多家米粉店。

“南充米粉是有灵魂的。”这是让我震撼的一句话。

高汤,就决定着一碗米粉的灵魂。

制作米粉

南充米粉讲究味型,味对了,粉就好喝了,所以熬制好高汤就极为关键。汤熬得越久,就越香,就越白透,那香就会渗入到米粉之中。熬制高汤也有讲究,汤中必须要加入猪大骨,大骨骨髓多,骨油丰富,富含人体所需氨基酸。各大米粉店秘而不宣的就是一锅高汤,大家各显神通、各尽所能以吸引食客,稳定客源。

南充米粉的供应基本上都是统一由公司配送,产供销分开。优质大米进入米粉制作车间后,必须经过淘、浸、磨、搅、蒸、压条等工序,加工制成色泽光洁、有透明感的湿米粉,公司再根据每个米粉店提供的订单按时将湿米粉配送到各大米粉店,由此开启一天的生活。

历史悠久的南充顺庆米粉

南充米粉,白白的,柔柔的,一丝丝,一缕缕,一入口,入心入肺。南充米粉满是家乡的味道,已然成为南充的一张名片。

作为南充美食的一张靓丽名片,南充米粉在南充本地还算“稳得起”,但与广西螺丝粉、云南米线在全国“攻城掠地”相比,就属于“养在深闺人未识”了。

最近我看到两条与米粉有关的信息,紧迫感更是油然而生。

深夜食堂——南充粉馆

一条说的是岳池米粉。

岳池县按照“种、研、产、销”一体化发展思路,大力实施“米粉+”战略,米粉产业整体规模不断扩大,米粉产品20余种,远销英国、西班牙等10余个海外国家和地区。

“我们力争让‘岳池米粉’真正实现飘香全国。”岳池县米粉产业发展推进中心主任杨川云说,目前已经制定了《岳池县米粉加工及流通产业发展扶持办法》,下一步将充分发挥岳池米粉产业支撑引领作用,推动建设“中国米粉之乡”,将岳池米粉打造成百亿级特色产业。

另一条说的是绵阳米粉。

6月16日,在2023第二届中国(绵阳)米粉节开幕式上,绵阳市商务局与绵阳职业技术学院签订共建绵阳米粉产业学院战略协议并揭牌,标志着川内首家米粉产业学院正式成立。近年来,绵阳聚力打造百亿米粉产业集群,绵阳米粉产业快速发展,2022年,全产业链产值突破40亿元,未来更可形成百亿级产业集群。

小米粉,大产业,大民生。一碗米粉,虽说只是一碗米粉,但它包含了水稻种植、姜葱蒜香菜种植、猪牛羊养殖等多个产业,具有广阔的市场前景。有关数据表明,2022年,米粉行业全国市场规模已经突破1000亿元。在各地米粉角力赛之中,南充米粉如何“冒”出头,这是值得思考的问题。

近年来,南充米粉也不乏创新之举,如开发方便米粉系列产品,极大地突破了地域限制,让南充米粉迈开了“走”出南充的步伐。

但在做大做强产业链和影响力方面,南充米粉还要下功夫。比如推广“南充米粉”公共品牌标识(LOGE),形成产业联盟。比如引导扶持一些形象店,实现上档升级。同样是传统美食的川北凉粉提供了可资借鉴的模式,目前川北凉粉在全国发展了很多家连锁店,实现了品牌化、规模化、产业化。

一个产业的快速发展自然也少不了有关部门及行业协会的政策“加持”。做一碗好粉,须从一粒优质大米开始,这需要行业部门“提口袋”,从产业的最前端抓起,引领一个产业的可持续发展,助推南充米粉“冒”出头。

作者简介

黎杰,四川省作家协会会员,南充市嘉陵区文联主席。作品散见《人民日报》《农民日报》《解放日报》《新民晚报》《四川日报》《羊城晚报》《诗刊》《星星》《四川文学》《天津文学》等报刊。出版有散文集《给爱一点空间》《等爱的槐花》《此情不关风月——黎杰散文精选》等。

来源:南充播报

作者:黎 杰