南北风味尽在此“钟”

相传,“钟水饺”起源于晚清时期,创始于1893年,该店由一名小商贩钟燮森(字少白)主厨并经营。因开业之初店址在荔枝巷,故又称为“荔枝巷水饺”。

钟水饺

此外,关于钟水饺的来历还有另一种说法:

据说清代光绪年间,成都劝业道的周孝怀提倡振兴实业,成都东大街、盐市口一带商业日渐繁荣。南来北往的商贩不断涌来,他们口味不一,既想在忙碌中品尝美味,又生怕耽误时间,苦于找不到适口美味的食物。当时东大街附近的荔枝巷住着钟氏三弟兄,其中有一人叫钟少白,在暑袜北三街租了间铺面开了水饺店,请人取名为“协森茂”。他针对人们的这种追求“快餐”美食的心情,把中国民间(特别是北方)最喜欢吃的家常水饺作了一番改进,皮薄、馅嫩,带有川味的特色,麻辣而不燥烈,咸中带甜,味道很鲜。

钟水饺老招牌(图片来源:钟-老字号数字博物馆)

不久,店面又搬到近旁的荔枝巷。先前食客们都称为“钟水饺”,其后便叫之为“荔枝巷钟水饺”。后来,钟少白一个人忙不过来,就把在给别人帮厨的堂兄钟燮林请来主厨。钟燮林改进了原本红油蘸蘸的配方,他用双流东山“二荆条”干海椒、川西坝子菜籽油炼制成红油辣子,用成都太和酱油加香菇、百草、红糖炼制成复制甜红酱油,用温江柳城独蒜制成蒜泥汁。此三样调味料便成为“钟水饺”风味制胜的法宝。在卖水饺之外,钟氏兄弟也兼营酥锅魁。人们用椒盐锅魁拌着美味的“蘸蘸”,更觉舒心可口,一时间这家店生意兴隆,远近闻名,南来北往的人都相约去吃“钟水饺”。顾客问钟氏弟兄:“你这是北方水饺,还是南方水饺?”他弟兄巧妙回答:“我们卖的是不南不北,胜过南北的钟(中)水饺。”

钟水饺

20世纪50年代后期,钟水饺迁至提督街,仍以经营水饺为主,一度改为成都水饺店,改革开放后,恢复了老字号钟水饺招牌。该店为扩大经营范围,开始制作小吃筵席和饺子宴,同时也引进了许多其它小吃和菜品,成为一家以红油水饺为龙头的综合小吃店。90年代初,该店开始试制红油水饺、甜水面等袋装调料,并成功应市。同时也开始将自己的当家品种制成速冻食品出售,经过近年努力,现已进入工厂化生产,并推向国内各大城市以及海外市场。

钟水饺非北方美食,也不是传统的南方美食,但却在一定程度上保留了两方的一些特点。钟水饺的外形与北方传统水饺差别不大,且也比较“实在”。只不过不同于北方水饺的“粗犷”,钟水饺继承了南方美食的娇小灵秀;且钟水饺的“实在”体现在所用馅料为纯猪肉,并未添加其他鲜菜上。内馅鲜美多汁,不见一点肥膘。

“生露”的饺子(图片来源:天府旅游美食·舌尖上的非遗 | 钟水饺:清水飘芙蓉,元宝落玉盘)

除了对南北美食的继承,钟水饺还有自己独有的创新:钟水饺的饺子皮讲究的是“生露熟包”,将面粉、鸡蛋、清水揉捏出紧实光滑的面团,揪成剂子,快速擀成一个个不足三寸的“灯盏窝”。包制时将薄皮随意一搭,露出粉红肉馅;而待煮成后却贴得严丝合缝,不撒汤不漏水。

图片来源:天府旅游美食·舌尖上的非遗 | 钟水饺:清水飘芙蓉,元宝落玉盘

此外,还有那令人记忆深刻的红油。“一炸辣二炸香三炸红”,配上蒜泥水、芝麻香油,以及那一勺红酱油——各色香料,还要加上红糖熬制。一口下去,热辣甜蜜,满嘴飘香。

钟水饺

如今,钟水饺仍然是成都美食的一大招牌,继承了南北风味,开创了自身独有的特色,为八方食客所喜爱。包容和创新,或许是对美食文化最好的传承。

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来源: 四川省地方志工作办公室

供稿:成都市青羊区地方志办公室