来碗羊肉汤

黄 森

2023年12月初,第二届威远羊肉汤美食季大幕开启,引人瞩目。这是威远人舌尖上的盛事。回想早年,有一段时间笔者经常在西昌和威远间往返,每次回威远,心心念念的就是羊肉汤。

客车从成渝高速路资中出口驶出,过了宋家铺,羊肉汤的香味似乎已扑面而来。一下车,第一时间找个羊肉汤馆坐下,朝灶台喊声:“老板,来个大碗腰方”,老板手起刀落,割下一块肉,切片后丢秤上称定,倒进一个大漏勺里,在鼎锅翻滚着的浓汤里冒几下,连肉带汤倒进碗里,再撒上一把芫荽,热腾腾的就端了上来。嘬上一口,瞬间满身暖意,那滋味,只有“巴适”二字配得上。

威远羊肉汤追求的是简朴,力求保持原汁原味。食材基本选用本地黑山羊,屠后剥皮去骨,入锅前反复漂洗,除去淤血和污渍,然后将羊肉连同羊骨和适量猪骨一并倒入锅中,加上井水熬制。炖汤要先用大火猛煮,待羊肉熟透捞出,继续用小火煨制,直到汤色乳白,香气四溢。

近些年,威远百姓更偏爱不太油腻的清汤,一些店子不再往汤里加猪骨,便没有那种奶白的汤色了。熬汤时除了主角羊肉外,也少不得几个配角,主要是老姜、八角、大料、秦归等,以去除膻味,有的店子还加些其他中药材,熬出特有的汤味。煮熟的羊肉挂在汤锅上方,权当作招牌使用,客人来了割下一坨,切成薄片,烫热就吃。以前很多店子也自行屠宰活羊,还将鲜肉挂在店外,以体现羊肉鲜嫩,同样是为了吸引顾客,如今却大多在屠场集中宰杀了。

威远羊肉汤始终传续着简约的风格,通常一人一碗汤、一个蘸碟、一碗米饭、一碟泡菜,就对付一顿。因为便捷,很多时候一个人去整上一二两羊肉汤,再喝两口小酒,倒是惬意。要一两肉还是二两肉,还有不同的说法,一两叫“小碗”、二两叫“大碗”,也有喊“单碗、双碗”的,如果人多,当然也会半斤一斤的称。客人也有不同喜好,有的喜欢精瘦肉,有的喜欢半肥半瘦的腰方,嘴挑的还会专门找剔骨肉、羊头肉吃,只为满足不同的口感。很多时候,店家还会加上一点肠肚之类的羊杂,以丰富口感层次。少数客人还会喊老板加点浮油,让整碗汤显得油气大点,在威远话中,浮油的浮字通常读作“蒲”音,一说加点“蒲油”,老板立马就懂。边吃肉边喝汤,经常肉没吃完就把汤喝干了,喊上一声“涨水”或者“升汤”“冒汤”,堂倌立时舀上一盅清汤,把你的碗加满。

端上来的汤其实都是白味的,需另加生盐和味精,咸淡全靠食客自己把握。也有个别人就爱吃白味的汤,但蘸水是必定要的。威远羊肉汤的蘸水,通常就是豆油(喊的豆油实际是酱油)、蒜末、小米辣,有的人也加点芫荽,也有放少量花椒面的。口味重点的还可以吃干蘸碟,盐巴、味精、干海椒面搅和一起,味觉更显厚重;还有些羊肉汤馆用的是糊海椒面,就是将辣椒烤到略带煳味,再捣成碎块作为主料,这又是另一种香味。

与外地的羊肉吃法不同,威远的羊肉汤更显简便,也反衬出威远人简单、朴实的特质。北方的羊肉大都是连肉带骨大块地煮食,比如内蒙古叫做“手扒肉”的,就是成块地炖着吃,而威远羊肉汤虽然少了啃骨的快感,却多了快捷的体验。在宁夏银川吃过一次水煮羊肉块,肉质鲜美自不必说,但少了原汤总觉得化不了原食。以北京为代表的北方涮羊肉,将生羊肉片涮烫后蘸着芝麻酱,直接吃成了白味火锅。在西南地区好些地方,羊肉是做成汤锅的,边吃羊肉边煮其他菜品,汤味会更为复杂。再如简阳的羊肉汤,通常先将肉爆炒一下再入汤,工序会多上一道。与这些相比,威远羊肉汤算得上一种快餐文化,通常先将肉煮好切片备着,客人来了烫热即食,如果赶时间,从进店到离开,十来分钟就能搞定。就算在同一区域,威远羊肉汤也保留着最简捷的风格,比如隆昌的羊肉汤蘸水里还会加一些特制的豆瓣酱,味觉层次更为丰富,但威远人仍执拗地坚守着最简单的蘸料。

关于威远羊肉汤的这种吃法,没有看到史料中的明确记载,也不知是从何时开始的。可以笃定的是,民国时期就是这样吃的,父亲说他小时候就尝过羊肉汤,那都是新中国成立前的事了。而且父亲也曾听他的爷爷亲口讲起过羊肉汤,那么这样算来,至少可以追溯到晚清之前吧。其实四川、贵州等好些地方一直有冬至吃羊肉汤的习俗,这个习惯据说与刘邦有关——话说有一年冬至,刘邦到樊哙家中做客,以屠宰为业的樊哙正好宰了一条狗,正在烹制狗肉,刘邦食后念念不忘,每逢冬至都要请樊哙炖上一锅,这一习惯代代相传,后来因为狗是人类忠实的朋友,逐步演化为冬至炖煮羊肉汤。

这个传言自不必当真,但冬至吃羊肉汤确是比较普遍的。羊肉能温补祛寒,在张仲景的《金匮要略》里就有一个方子叫做“当归羊肉汤”,主要功效是温补中虚、散寒止痛,还可以疗疝等,药用价值不错。再加上一阳复始、阳气生发,需要通过进补以储存“精气”,因此冬至吃羊肉汤是不二选择。但在威远,像这样过冬至是一年过一次、一次过一年,除了大年三十,这里一年364天,一天24小时都能吃到羊肉汤,不需要待到冬至排几小时的队才能吃上。

如今生活宽裕,吃个羊肉汤只能算简简单单的一顿便饭,但在生活窘迫的年代,却是实实在在的打牙祭。记得三十年前,物价还很低,一两羊肉汤才一两块钱,但工资也就百把块,想吃一顿羊肉汤都要好好盘算一下。实在馋了,喊个小碗,要盘泡菜,一块肉恨不得下几口饭,中途要添几次汤才能勉强吃饱。但老板都很和气,不会因此而变了脸色,这也让人长久感激,心里默默祝他生意兴隆。

生意兴不兴隆,主要还得靠味道,味道好,回头客自然多,但味道一般,也能维持生计。在威远,最不容易干垮的就是羊肉汤馆,因为客源充足,一两百家店子都能支撑下去,而一些火锅、串串、中餐馆,大都换了几轮老板。当然,也有少数生意确实做不走的,只能反思自己是不是有金刚钻,该不该揽下这个瓷器活,要知道威远的食客,嘴里是含着一杆秤的。大多数羊肉汤店,其实味道差异并不太大,如果硬要分个高下,有时候可以拿店里的泡菜做个参考,如果泡菜好吃,也证明老板确实有两把刷子。

评判味道好坏,以前只能通过主打菜品,毕竟大多数羊肉汤馆,只有羊肉、羊杂、羊血这几个选项。如今,威远的羊肉汤馆已是花色繁多,爆炒羊肝、麻辣羊血、凉拌羊肚、红烧羊蹄、羊肉蒸笼、粉条烂肉、羊肉蒸饺等20余个菜品种类齐全,蒸、煮、烧、炒、煎也是无所不包,着实让人犯下选择困难症。

外地朋友来威远,通常优先考虑羊肉汤接待,有回碰到一位对羊肉忌口的来宾,尝了之后却连声称赞,觉得基本闻不到膻味,完全可以接受。近几年,威远羊肉汤也登上了中央电视台《探索与发现》栏目、四川电视台《天府旅游》栏目等,知晓面逐步扩宽。一些在外地工作的威远人,也可通过电商平台购买羊肉汤成品,以解思念之苦。2022年,四川省开展“乡村名菜及体验店”遴选工作,威远羊肉汤被确定为150道“四川省乡村名菜”之一。加之威远连续两年举办羊肉汤美食季,出圈只待时日。

近几年患上痛风,不得不控制饮食,因羊肉汤含嘌呤较高,只能忍嘴割爱。但有时候实在馋了,也会去吃上一顿,心想,万一明天不会疼呢?

特别提示

转载请注明:“来源:方志四川”

来源:四川省地方志工作办公室

作者:黄 森(威远县党史和地方志研究室)

图源:威远融媒