豆腐飘香 青溪味浓

李 敏

“吃在中国,味在四川”。这话让川菜很有脸面。在玉泉山庄吃午餐时,一上桌就看见一只只粉白细瓷碟,里面盛着红油,开始我们都以为是吃饺子用的。不一会儿漂亮的服务员小姐姐端来一盘豆腐——嫩冬冬,白生生,香喷喷,晶莹剔透,吹弹可破。豆腐周围是过水青菜,绿油油的,镶嵌着豆腐,如白玉翡翠。正如俗话说:豆腐青菜各有所爱。小姐姐介绍说,这叫白牛滚水,拿小碟里的红油蘸了吃。接着端来一钵鲫鱼豆腐汤,那牛奶般乳白色的浓汁,正因为青溪豆腐有着海纳百川的优良品质,能把鲫鱼的鲜美全部吸收入味,用汤勺轻轻一舀,放在嘴边小口吸吮,那温润如玉的豆腐中渗透的鱼的本味,鲜得能让眉毛都掉下来。

青溪豆腐

俗话说:“不吃剑门豆腐,枉游天下雄关。”以前只知道剑门豆腐是剑门关一绝,今天始觉青溪豆腐才是天下一绝——不尝青溪豆腐,枉为熊猫乡人。

青溪做豆腐、打豆腐的黄豆,必须挑颗粒饱满的,不能有烂的,并且至少要浸泡3个小时,浸泡时间短了,打出来的豆腐渣就多。豆子磨细后,用包袱过滤。过滤时,要不停地往包袱里加热水,避免豆渣粘在包袱上,豆浆过滤不干净,影响豆腐的产出。将过滤出来的豆浆全部舀到一口大铁锅里,用柴火慢慢将豆浆烧开,这个过程称之为烧浆。俗话说,心急吃不了热豆腐,原因就在此。烧浆至少需30分钟,火力不能过猛,一旦烧开了,马上停止加热。烧开后的豆浆,又得从锅里舀出来,装在事先准备的木桶里,这个过程称之为舀浆。粘在锅上的豆浆,不一会儿就形成了锅巴,嘴馋的小孩儿还可以把锅巴当作零食。舀浆时速度要快,如果慢了,留在锅里的豆浆就容易烧煳,打出来的豆腐有煳味,不仅闻起不香,还影响口感。

烧开后的豆浆倒入木盆,木盆里已按一定比例放好了石膏。检验豆腐的好坏,就用筷子,筷子插在豆花上,能直立,就证明合适,如果筷子倒了,就要再加点石膏,这个过程称之为点浆。点浆后的豆浆,放在木盆里几分钟就成豆花了。这时,家里的老年人和小孩儿,连忙拿起碗盛豆花,白嫩嫩的豆花加少许红糖,既好看又好吃,吃了一碗又一碗,最后还不忘舀上一大碗搁在橱柜里,做肉丸豆花汤。剩下的豆花就用包袱紧紧地包裹起来压制成型,包裹时,要注意平整,并在包袱上面搁放少许较重的物品,如菜板、装有水的盆子。这就是豆腐了。

青溪豆腐制作工艺

豆腐制成,店主一清早挑出去卖,走街串巷吆喝“豆——腐”,中间拉得很长,倒也十分好听。

青溪豆腐的最大特点就是:白、细、韧、香。品尝着桌上的熊掌豆腐,豆腐烧鱼,忽然记起诸葛亮在吃青溪豆腐时随口吟咏的诗:

豆仙多风流,腐肴品质优。

干润随人意,乃味香破口。

上界仙人食,品之也舒喉。

珍品出清溪,肴谱志千秋。

这是一首藏头诗,把每一句的第一字连起来,就成为“豆腐干乃上品珍肴”。

传说中丞相诸葛亮与豆腐干有一段不解之缘。刘备在成都建立蜀国以后,诸葛亮派参军廖化任广武(今青川县青溪境内)督,屯兵青溪,以防魏国偷渡阴平袭击蜀国。

青溪豆腐干

廖化认真执行诸葛亮的军令,坚决不收老百姓送来的鸡、鸭、鱼、肉等礼物,但为了军民情谊,只收老百姓送来的豆腐,其余一概拒收,违者军法处置。久而久之,豆腐成了上等的慰问品,逢年过节老百姓做豆腐成了习俗。

那年大年三十夜,青溪军营里收下的豆腐成山,将士们上顿吃,下顿吃,吃了好几天,可伙房里还剩下几筐豆腐。炊倌们正研究如何处理这些豆腐,忽听爽朗的笑声传到伙房,举目一看,原来是卖豆腐的青竹婆婆。只听她唱得有板有眼:“人活百岁不算难,常吃豆腐当过年,莫愁豆腐吃不完,盐渍烟熏味更鲜……不薄不厚压成片,再用盐巴把它拌,微微烟火慢慢熏,四面烘成金灿灿。水分干,柔又软,放得久,不变酸,看你咋吃都舒坦……”炊倌们也边唱边干,很快掌握了做五香干豆腐的要领。

廖化怀揣豆腐干去拜见诸葛亮,随身带来一股香气,诸葛亮问廖化:“不知如何烹食?”廖化即把青溪干豆腐的制作方法一一禀告,诸葛亮便传来炊倌,吩咐如法烹制,不久,几盘烹调各异的干豆腐端上桌来,诸葛亮越嚼越香。

青溪老百姓知道诸葛亮喜爱吃豆腐干,感到十分荣幸,故而家家户户以做豆腐干为荣,使青溪豆腐干飘香蜀国,1700年经久不衰,成为一大特产。

青溪豆腐的色、香、味,无可比拟,究其原因,除制作工艺精细独特外,还有二:一是制作青溪豆腐的水是来自唐家河的山泉水;二是高蛋白质含量的特产豆子,产自青溪睡美人山脚的石沙地,水质纯净,种出的豆子颗粒大,出浆多。

说来也许令人难以相信,20世纪80年代,美国著名的《经济展望》杂志竟然宣称:“未来20年,最成功最有市场潜力的并非汽车,电视机或电子产品,而是中国的豆腐。”今天,世界人民都把品尝豆腐菜看作一种美妙的艺术享受时,青溪豆腐就像中国的茶叶、瓷器、丝绸一样正在走出青溪,走出国门,走向世界。

千百年来,智慧、勤劳的青溪人依照自己的口味,不断发展和丰富着豆腐菜的制作方法。他们的拿手菜有“口袋豆腐”,以豆汁乳白,状若橄榄,质地柔嫩,味道鲜美为特色;“麻婆豆腐”,独具麻、辣、鲜、嫩、烫五大特点;“煎肉片豆腐卷”“怀胎豆腐”“鸡蛋包豆腐”“豆腐包肉馅”,层次分明,各层味道各异。青溪镇成了名副其实的“豆腐之乡”。

青溪豆腐菜肴

青溪人一年四季喜欢吃豆腐。“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安。”这是老青川人对豆腐的赞语。在长期制作豆腐的过程中,当地还形成了与豆腐有关的歇后语:

冻豆腐——难办(拌)。冬天,青溪人往往喜欢把豆腐放在屋外边洒上凉水,第二天鲜豆腐冻上了一层冰,里外都是硬邦邦的,称为冻豆腐。这种冻豆腐用温开水化开后,里面有许多蜂窝状的小孔,吃起来绵软又有韧劲,但它已不适合拌着吃。这个歇后语借“办”和“拌”谐音,形容一件事办起来困难大,不容易成功。

小葱拌豆腐——一清二白。豆腐和葱白是白色的,葱叶为绿色,拌在一起加上些盐和香油,一清二白,色美味鲜,格外好吃。千百年来,青溪人民在劳动中形成了堂堂正正做人的品质,扎扎实实做事的作风。青溪豆腐的品质就是青溪人的品质,就是青川人民的淳朴品质。

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来源:四川省地方志工作办公室

文/图:李 敏

供稿:广元市地方志编纂中心 青川县地方志编纂中心