江门荤豆花

陈大刚

一

江门荤豆花,并非豪门出身,就一寻常草根——将石磨豆花与老坛盐酸菜、土猪精瘦肉片、鲜蘑菇、蕃茄、猪大骨汤 “一锅煮”,出锅洒上姜末与葱段。蘸水则用油酥糍粑辣椒,加入木姜油或生菜油与花椒油。因此种做法起源叙永县江门镇,又用猪骨汤煮,故名“江门荤豆花”。叙永有一首打油诗这样写道:“江门豆花一大怪,添油加醋煮酸菜。和尚尼姑都喜爱,爽坏国人与老外。”连大名鼎鼎的央视也放下身段屈尊加持,将它弄上“舌尖上的中国”栏目走星光大道。

江门荤豆花与同样上了“舌尖上的中国”的古蔺麻辣鸡好有一比。就像古蔺县城到处都是麻辣鸡摊子一样,江门场镇上的荤豆花馆子也是一家挨一家,连出场镇10多公里长的江门峡公路两边也随处可见。江门荤豆花之所以如此莺歌燕舞,是由于1990年前,从古蔺和兴文到泸州的车,都必须经过江门场镇和江门峡。其后,贵州大方到泸州纳溪的大纳路兴建,公路虽绕开了江门场镇,但也要从场边经过,依然要走江门峡。而且由于这大纳路是西南出海大通道,不仅泸州,包括成都重庆跑贵州、云南、广西、广东的长途客运大巴车与货车,也要走这路。俗话说山朝水朝不如人朝,车多人多,江门荤豆花想不繁荣昌盛都不行。

有句话叫“墙内开花墙外香”。认真说起来,古蔺人对江门荤豆花的情感依托甚至超过叙永人。原来的老路321国道是石子路,路窄弯多坡大,车辆自然跑不快。大纳路虽是硬化水泥路,但因车多,尤其是古叙煤田开发后重车多,路面管不了半年就轧出坑洼,一年四季都在修补,车子依然跑不起。所以,由古蔺到泸州,客车货车基本上要6个小时,小车也要5个小时。上午无论是从古蔺还是泸州出发,到了江门这个中间节点,正好是肚皮饿了想吃饭的点,便都要打卡江门荤豆花。

从那个年代走过来的古蔺人——出门求学的学子、回乡探亲的兵哥哥、企业采购人员与进货的个体户,以及到泸州成都重庆办这事那事的各色人等,都有共同的记忆,到江门下客车吃饭,一人两元钱,一碗荤豆花,饭随便吃。身上宽裕的,还可以要一份热气喷天的烧白,好像也是两元。

客车驾驶员应该也记得,在哪家馆子停车,他就是那馆子的贵宾——跑堂店小二会将他与押车的售票员引进小厅,一包烟,一大碗荤豆花,外加两荤一素小炒,扛扛的“厅级待遇”,让一众乘客流着口水羡慕嫉妒恨。

有一位古蔺县领导曾戏称江门是古蔺第三招待所——那时古蔺县委与县政府各有一招待所。那些配了小车的部门与率先发富的私营老板,都是江门荤豆花的铁杆粉丝。一来二去,那场镇边“曾德华荤豆花”餐馆老板娘居然熟悉到这样招呼, “王局长来了呀” “赵书记来了呀” “汪经理来了呀”“罗大老板来了呀”——“曾德华荤豆花”是江门荤豆花最早创建者之一,味道自是资格正宗。大纳路开通后,又率先从逼促的场镇搬到大纳路经过的江门峡口桥头,修了门面高大的餐馆,门口大坝子又好停车,还免费冲洗。主打荤豆花之外,又增添了苦芛烧黄辣丁、大竹芛烧鸡、爆炒猪肝猪腰猪肚、山野葱拌侧耳根等特色菜品,很对这些不差钱的主顾味口。

顺便一说,“曾德华荤豆花”红火几年后,“牟氏荤豆花”在接近江门峡出口处又异军突起,其味道也好的不要不要的。加之此处举目野山野水,又得几棵黄桷树掩映,说不出的优雅清宁,即便三伏天,也有一番清爽。有趣的是,与“曾德华荤豆花”一样,也由老板娘主厨,一个快人快语,一个白晰温婉,时人誉之“江门峡双娇”。

二

当年江门因荤豆花而掀起的“杂花生树,群莺乱飞”热闹景象,一个就读于西南师范学院中文系的古蔺后生,曾有过这样的意识流诗意发散——那是1989年初春,他站在南宋人王象之《舆地纪胜》一书中说的“横石中流,束水如门”江门峡,看着青岩山一山如火桃花、春风中青青翠竹、唱着山歌犁田的农家汉子,听着身边汽车喇叭声、豆花作坊“依呀”石磨声、永宁河中流水声,他的思维进入了幻听幻视状态——青嫩春芛钻出泥土,木姜树吐出小白花,油菜花黄了路边也黄了山上,黑毛猪在圈里嘻哈打笑;夏天灼热的阳光下,蕃茄涨红,辣椒光合作用出辣素;黄豆在金秋炸裂,鱼在金色的水中跳跃,青菜在山土中吮吸冬天霜雪……这些千年百年生于斯长于斯的精灵,响应荤豆花吹奏的集结号,从云端上跳下来,跳入石磨,跃进大铁锅,登上餐桌,香气飘向南来北往人肠胃,汇入大车小车喇叭声中,俨然就是一曲天人合一的春天交响乐……他后来成了一个小有名气的诗人,但自嘲诗作脱不了荤豆花气味。

稍逊风骚的是,这个赤水河畔大山中的古蔺学子专业不是历史。在他天马行空的意识流中,少了对江门荤豆花起根发角的探寻一一关于江门荤豆花的来历,有多种说法。郎酒掌门彭追远先生从“沈豆花”老板沈老妈子那里听说的来龙去脉,应该比较靠谱。整个90年代,彭厂长时常奔波大江南北,来回大多要在江门刹一脚,进场镇吃荤豆花,并只认“沈豆花”。一次就问起荤豆花来历。沈老妈子说,“文革”刚结束时经济还不发达,客车途中吃饭大多是在叙永县城或是纳溪上马镇。她经营的小饭馆,主卖几角钱一碗的素豆花,还有用回锅肉料切片与盐酸菜、豆芽、叶子菜一锅煮的“一锅熟”,外加小炒。客人大多是过往货车司机。一个赶场天下午,来了同行两车,司机要了“一锅熟”,吃了不够喊加肉。但肉已卖完。司机见大铁锅中还有几砣豆花,就叫放进肉汤煮吃。一筷子进口,大呼“安逸!”之后再来时,直接叫“一锅熟”里加豆花,还将这吃法向同行推荐。于是一传十,十传百,就有了名声在外。沈老妈子又不断加以改进,将回锅肉料改为瘦肉片,还加入鲜蘑菇、蕃茄与苦芛,油酥糍粑辣椒蘸水中又加入木姜油,于是就成了现在的样子。这其中,一些货车司机也提出了不少建议,比如,就建议用“荤豆花”作菜名,区别于他处素豆花——历史的真实可能就是这样,20世纪70年代末期,江门一个经营小餐馆的普通妇女,与过往货车司机共同创作了川南餐饮奇品“江门荤豆花”。这就像许多长篇小说开篇第一自然段都很平实一样。其实,这也证明了一个伟大论断,有些历史肯定是人民群众亲自创造的。

插说几句题外话,那沈老妈子一提谈起彭厂长,就满脸敬服——没名酒大厂长架子,说话平和近人。吃又俭省,是个懂得过日子的人,断不点鸡鱼,说到江门就是来吃荤豆花的。如果只司机和他,就点一个荤豆花,一个小菜;如果同行五六人,就要一大盆荤豆花,一个素菜,一个凉拌菜,加炒一个回锅肉,并要大家把汤也喝完,说吃了不可惜,吃不完浪费可惜,糟蹋吃食天打五雷轰。有一次彭厂长听她说过几天要生,还送了两瓶郎酒……

相比之下,“曾德华荤豆花”跑堂的店小二说起某些食客吃相时,就颇为不屑。那店小二是大二假期勤工俭学,说起事来头头是道——有的派头好像背上背着一座矿山,就两三张嘴,硬要点一桌子显排场,个别菜只动了几筷子;有的带着一屋老小狂吃,只是吃完要喊开票,这叫一人参军,全家光荣。

三

沈老妈子与店小二的臧否言说,只属茶余饭后,当入明代状元杨升庵在泸州长江边的旷达,“古今多少事都,付笑谈中”—— 500多年前,杨状元谪戍云南永昌卫三十年期间,曾多次往返江门峡。只是当年他肯定没想过21世纪初,会有纳黔高速横空出世。因了这条高速,江门这个自三国时始就以水陆驿站著称的古镇,会经历创痛式的变迁。

三十年河东,三十年河西,随着2011年叙永县城高速开通,江门场镇与江门峡被高速路摔在几公里外,突然就被边缘化,荤豆花馆子们也由此式微,成了白居易笔下 “一朝春尽红颜老,门前冷落车马稀” 的琵琶女——走高速的客运大巴车,按安全行车规定,只在服务区休息吃饭加油。自驾车从古蔺到泸州只需两小时,如果不是饭点,也不会拐下高速打卡江门。对于江门荤豆花来说,高速公路上穿梭往来的车辆,就此成了没一毛钱关系的路人甲。

还好,天无绝人之路,纳黔高速在江门开了一个出口,当地政府与开发商合作,在出口处打造了古色古香的“江门古寨”文旅项目,江门场镇与江门峡中一些荤豆花店便移民到了古寨。打头的居然又是 “曾氏德华荤豆花店”,赫然悬挂着“泸州市非物质文化遗产传承人”牌子。生意居然出奇好,热闹时每天营业额上万。一到中午,店前坝子停满车,店堂里十几张桌子坐满食客,接客的店小二还要上窜下跳吆喝招呼新来的车。

酒好不怕巷子深,是好东西,自有忠实粉丝。一经常自己开车到泸州重庆进货的小老板说,吃习惯了江门荤豆花,已经上瘾,来回都要算好饭点,拐下高速饱口福。味道当然不摆了,上菜又快,只要几分钟,当地产的稻米做的甑子饭也受呑,价格还便宜,几个人吃下来,百多块钱就搞定。这个小老板的话,基本代表了当年出入江门的古蔺老脸嘴们的心态,其中也包括曾在“江门峡双娇”打进打出的食客——估计这些人就是捧红“曾氏德华荤豆花”的基本盘。锦上添花的是,通过他们以老带新,吆喝摆车的店小二就连绵不绝地迎来N多新面孔。

除此之外,还有一些在成都、重庆定居发展的古蔺人,我心依旧荤豆花,出门上车就开始念叨昔日怀揣大学录取通知书,雄姿英发过江门时第一次吃荤豆花的呼儿嗨哟——如今还乡,自是特意要拐下高速路寻芳当年,颇有“种桃道士今何在,前度刘郞重又来”的沧桑与豪气。就有一四川大学教授吃后意尤未尽,拿着本子枉驾下问大厨,详细记下了荤豆花烹调全过程,并在店里买了食材与油酥糍粑辣椒打包回成都,依葫芦画样制作,还呼叫了几个古蔺老乡来分享。只可惜众人吃后都有遗憾,“少了当年味道”。

少了当年味道,当然有教授手艺不过关的原因,但往更深层里说,应该是江门荤豆花离开了江门就会走样。曾经有一在江门峡中将荤豆花做得风生水起的当地人,在高速路开通后,就雄心勃勃到重庆一热闹地段另起炉灶,还将江门荤豆花的酸菜等原材料,甚至制作豆花所需的山泉水,都运到重庆。做法还是那做法,手艺还是那手艺,可就是与江门的味道差了点火候。不仅没得到太多食客青睐,连他自己也心虚,没多久就卷了铺盖回江门洗脸洗脚上床。

如果说成都重庆与江门隔得太远,做出的荤豆花有偏差还情有可原,但就怪了,那叙永县城离江门只几十公里,算得上是本乡本土,然而“十里不同天”,江门人在叙永县城做的荤豆花依然失真。

一方水土养一方人,也养一方特色。就像要喝真资格的郎酒,只能是赤水河畔二郎滩生产的一样。众多事例证明,要想吃正宗荤豆花,就必须用脚投票,亲自扑爬礼拜到江门,这或许就是江门荤豆花的犟牛脾气,也可以叫作人格尊严。下细想来,这天赋异禀的荤豆花,应该是老天爷专门赏给江门的一碗饭——只此一处,别无分店!其实这个道理,几千年前中国矮哥中首先上史书的晏子就已经讲得很清楚了,“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同。所以然者何?水土异也。”

后 记

天意从来高难问,世间万物,冥冥之中自有定数。郎酒与荤豆花用时髦的话说,就是地理标志产品。来自原产地的特定自然与人文因素,就成了它们身上永生的胎记。

想那郎酒财大气粗,要想在成都、重庆建个分厂,只是分分钟的事,但就不建,因为建也白建,造不出原汁原味的郎酒——郎酒如同一棵树,根在赤水河畔二郞滩,树挪要死。江门荤豆花的根也在江门,而且只能是江门。这个根就是由水质、土壤、海拔、气候等所谓山川灵气与天地精华合成的生态磁场。如果没了这个生态磁场加持,郎酒与江门荤豆花就会如丟了精气神的背井离乡浪子。这就有些谙合西人黑格尔的地理环境决定论与中国哲学的天人合一,甚至还可与古希腊神话中大力士安泰俄斯的命运相类比——安泰俄斯是大地女神盖亚和海神波塞冬的儿子。只要脚不离大地,他就能从母亲身上获取无穷的力量战胜对手。可惜这个秘密被英雄赫拉克勒斯发现,在两人决斗中,赫拉克勒斯将他举到空中,从而彻底终结了他的不败神话——安泰俄斯命运悲剧,就是离开了大地。

来源:古蔺同乡会

作者:陈大刚