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【学习强国】【品美食】珍贵的露水菌

来源:学习强国四川学习平台 发布时间:2024-03-05 10:14:08 浏览次数: 【字体:

3.4【品美食】珍贵的露水菌

在自贡,人们口中盛传着一种被盐商们视为珍宝的露水菌。这种菌的珍贵在于不仅味美,而且量少,真可谓“物以稀为贵”。盐商们在每年请春酒宴客时,上一盘露水菌做的菜是很有面子的事。据说,露水菌的鲜美竟使满桌山珍海味为之逊色。这是一种什么菌呢,现在还有吗?

露水菌是自贡盐场的一种特产,与盐场特殊的环境密不可分,具体讲与自贡盐场上使用的成千上万的牛有关。当时的自贡盐场,每年至少要保证生产用牛约三万头,鼎盛时期达到十万头,是中国生产用牛密度最大的地方。人们形容当时的自贡是:“山小牛屎多、街短牛肉多、河小盐船多、路窄轿子多。”人们偶然发现,在头年冬季用稀释的牛屎泼过的荒坡上,来年春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。到春末时节,在草丛中还会生出一种小菌,杆短、色白,形同口蘑,鲜美之味却胜过口蘑、大脚菇(鸡丝菇),人们将它取名为露水菌。这可能是为了突出其鲜美,就像早晨的露水一样新鲜。有此发现后,人们便有意在秋冬季将无用的牛粪往山坡上泼,希望来年春天,满山遍野都长出露水菌,让这一美味能走进寻常百姓家。但露水菌因其生态环境要求高,产量极低,保证了其高贵的地位。露水菌的生长有选择性,要阴坡,要土厚草密。因此,在整个贡井仅有太平山、玛瑙洞两处生出的露水菌质量最佳。由于每颗菌只有中指头大,产量小,一座山的露水菌集中起来也不过几斤。如此味美而物少的露水菌自然价格昂贵,其价数倍于名菌大脚菇,一般老百姓不敢问津,连盐商们都视为珍品。

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自贡盐场的牛

露水菌一般用于烧肉或做汤,其味确实鲜美无比。但烧制的时间却不宜过长,否则会使露水菌失去鲜味。最佳做法是将露水菌与肉丸一起蒸,时间约15分钟。蒸之前,肉丸经过处理,即先将肉丸做成丸子汤,将浮于汤表面的泡去除,使汤保持清亮,这时再将洗净的露水菌放入丸子汤中,为使露水菌的营养和味道流失最少,改用蒸的办法,将其蒸15分钟左右,一钵色香味俱佳的露水菌丸子汤就做好了。

现在,由于盐业的机械化生产,用牛作为动力的时代已一去不复返了,也就没有了用牛粪泼洒的山头,露水菌自然难觅其踪了。露水菌是老百姓对它的称呼,那么它的科学名字是什么呢,现在还能找到天然野生的露水菌吗,它能进行人工批量生产吗?

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鸡腿菌

按照文献资料记载的露水菌的生态环境和菌自身的特性,我们请教了菌类专家。有专家推断,露水菌很可能是今天人们说的鸡腿菇。从外形看,鸡腿菇菌盖、菌肉、菌褶菌柄均白色,菌柄粗达1—2.5厘米,高7—20厘米。从口感看,鸡腿菇肉质细嫩、鲜美可口,为菌中珍品。从生长环境看,鸡腿菇是一种适应力极强的草腐粪生土生菌,需要牛粪、马粪等提供生长中的营养。出菇阶段要求大气相对湿度较高,为85%—95%。出菇温度范围9℃—28℃,但以12℃—18℃为适,20℃以上菌柄很快伸长,并开伞。这些都与我们所称的露水菌极为相似。如果露水菌就是鸡腿菇,那么今天我们还能品尝到它的美味吗?今天人工栽培菇,其鲜美能赶上野生的露水菌吗?由于鸡腿菇人工规模化地生产,它的珍贵程度显然是不及露水菌。我们相信,正宗露水菌的鲜美和吃它时的那份心情已离我们远去了。

来源: 学习强国四川学习平台
终审:何晓波
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