在自贡，人们口中盛传着一种被盐商们视为珍宝的露水菌。这种菌的珍贵在于不仅味美，而且量少，真可谓“物以稀为贵”。盐商们在每年请春酒宴客时，上一盘露水菌做的菜是很有面子的事。据说，露水菌的鲜美竟使满桌山珍海味为之逊色。这是一种什么菌呢，现在还有吗？

露水菌是自贡盐场的一种特产，与盐场特殊的环境密不可分，具体讲与自贡盐场上使用的成千上万的牛有关。当时的自贡盐场，每年至少要保证生产用牛约三万头，鼎盛时期达到十万头，是中国生产用牛密度最大的地方。人们形容当时的自贡是：“山小牛屎多、街短牛肉多、河小盐船多、路窄轿子多。”人们偶然发现，在头年冬季用稀释的牛屎泼过的荒坡上，来年春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。到春末时节，在草丛中还会生出一种小菌，杆短、色白，形同口蘑，鲜美之味却胜过口蘑、大脚菇（鸡丝菇），人们将它取名为露水菌。这可能是为了突出其鲜美，就像早晨的露水一样新鲜。有此发现后，人们便有意在秋冬季将无用的牛粪往山坡上泼，希望来年春天，满山遍野都长出露水菌，让这一美味能走进寻常百姓家。但露水菌因其生态环境要求高，产量极低，保证了其高贵的地位。露水菌的生长有选择性，要阴坡，要土厚草密。因此，在整个贡井仅有太平山、玛瑙洞两处生出的露水菌质量最佳。由于每颗菌只有中指头大，产量小，一座山的露水菌集中起来也不过几斤。如此味美而物少的露水菌自然价格昂贵，其价数倍于名菌大脚菇，一般老百姓不敢问津，连盐商们都视为珍品。

自贡盐场的牛

露水菌一般用于烧肉或做汤，其味确实鲜美无比。但烧制的时间却不宜过长，否则会使露水菌失去鲜味。最佳做法是将露水菌与肉丸一起蒸，时间约15分钟。蒸之前，肉丸经过处理，即先将肉丸做成丸子汤，将浮于汤表面的泡去除，使汤保持清亮，这时再将洗净的露水菌放入丸子汤中，为使露水菌的营养和味道流失最少，改用蒸的办法，将其蒸15分钟左右，一钵色香味俱佳的露水菌丸子汤就做好了。

现在，由于盐业的机械化生产，用牛作为动力的时代已一去不复返了，也就没有了用牛粪泼洒的山头，露水菌自然难觅其踪了。露水菌是老百姓对它的称呼，那么它的科学名字是什么呢，现在还能找到天然野生的露水菌吗，它能进行人工批量生产吗？

鸡腿菌

按照文献资料记载的露水菌的生态环境和菌自身的特性，我们请教了菌类专家。有专家推断，露水菌很可能是今天人们说的鸡腿菇。从外形看，鸡腿菇菌盖、菌肉、菌褶菌柄均白色，菌柄粗达1—2.5厘米，高7—20厘米。从口感看，鸡腿菇肉质细嫩、鲜美可口，为菌中珍品。从生长环境看，鸡腿菇是一种适应力极强的草腐粪生土生菌，需要牛粪、马粪等提供生长中的营养。出菇阶段要求大气相对湿度较高，为85%—95%。出菇温度范围9℃—28℃，但以12℃—18℃为适，20℃以上菌柄很快伸长，并开伞。这些都与我们所称的露水菌极为相似。如果露水菌就是鸡腿菇，那么今天我们还能品尝到它的美味吗？今天人工栽培菇，其鲜美能赶上野生的露水菌吗？由于鸡腿菇人工规模化地生产，它的珍贵程度显然是不及露水菌。我们相信，正宗露水菌的鲜美和吃它时的那份心情已离我们远去了。