西充乡土特色食品

凉粉、辣渣渣、老盐菜……

西充县双凤镇跳蹬河村地处川东北,当地民间传统特色美食颇多,主要有凉粉、辣渣渣、血皮、炒苕丝丝、耙红苕、腌盐菜、泡咸菜等,这些美食是先民在长期的生产生活实践中积累的经验智慧的结晶。他们把当地盛产的豌豆、红苕、青菜、萝卜等普通食材通过特色加工制作,把口感不佳难以下咽的普通的豆类、红苕等粗粮和青菜等蔬菜食材变成一道道特色美食,流传千古,久负盛名,堪称“非遗”。

一

凉粉系列

有一种说法认为,凉粉最早是由湖南一位名叫杨耀祖的人发明的。又有传说,凉粉起源于唐朝,是浑源丐帮秘制的食物,据说唐太宗李世民在一次出征途中非常饥饿,随从薛仁贵令火头军献上了薛家府秘制的凉粉,李世民食后感到非常舒适,于是赐封其为浑源凉粉。清朝有一谢姓人家会凉粉制作,在京城开了一家凉粉店,吸引了许多顾客前来品尝,谢家的后代世代传承以制作和销售凉粉为生。

跳蹬河的先民们不知从哪个年代就有了凉粉制作技术,俗称“熬凉粉”。“熬凉粉”的食材种类很多,常用的制作方法有豌豆凉粉、红苕凉粉、苞谷凉粉、绿豆凉粉、米凉粉……凉粉草(臭黄荆叶)也可制作凉粉糕。

豌豆凉粉制作,选用籽粒饱满的白豌豆或麻豌豆干豆一升左右,洗净后用清水浸泡一天,和浸泡豌豆的水一起上石磨磨成浆,然后在摇架纱帕中把豆浆上下左右反复摇动过滤出豆浆到大陶缸或小黄桶中(20世纪60年代人民公社时期在集体伙食之前和伙食下户后,当地家庭几乎都有常备的摇架和沉淀豆粉的大陶缸或小黄桶),纱帕中的豆渣还要进行2—3次加水搅拌后再过滤,把豆渣中的豌豆淀粉过滤干净。过滤后的豆浆在大陶缸或黄桶中静置沉淀半天,撇出豆浆上层清水,中下层带有淀粉的豌豆水撇出另装在大盆子中再沉淀,铲出大陶缸或黄桶底部沉淀的湿豆粉,根据湿豆粉的量,用3倍清水稀释备用。把再沉淀的豆粉水撇去上中层,留5倍于湿豆粉的下层豆粉水,倒入锅中,慢火边烧边用擀面杖不停地朝一个方向搅动。烧到锅边开始起小泡泡,慢慢加入调匀的水豆粉,边加边搅,直至熬成黏糊状。全锅均匀冒大泡,擀面杖拿起来凉粉不往下滴,凉粉就熬熟了。白豌豆凉粉颜色偏白,著名小吃“川北凉粉”就是用白豌豆豆粉熬制。麻豌豆凉粉颜色偏青。

凉粉(蓬州闲士 摄,图源:四川方志图库)

红苕凉粉制作,早先是在红苕收获季节,把挖伤挖断不能下窖保存和肉筋红苕、乜儿红苕鲜苕淘洗干净,用菜刀宰成红苕颗颗,再和上清水经石磨磨细叫做“推苕凉粉”。“推苕凉粉”要两个大人“推磨”,一个人“添磨”,费时费力,没劳动力的家庭“推苕凉粉”只能一个人“杠磨”把红苕颗颗磨细,就更费时间了。1962年左右伙食下户后,人们发明用铁皮做成擦板,用单手或双手拿红苕在擦板上摩擦把红苕磨成苕沙,一个妇女一天可磨100多斤红苕,比推磨效率高很多。当时,红苕“黑斑病”严重,鲜苕难储存,人们就在收红苕季节把红苕磨成沙。1964年,大队有了柴油机加工坊,用红苕粉碎机“打红苕”,眨眼工夫一大背篼红苕就打成了苕沙。红苕沙用纱帕过滤红苕淀粉的方法与过滤豌豆淀粉相同,纱滤沉淀后把红苕淀粉晒干保存。改革开放粮食包产到户,红苕产量大增长,村民家家户户都储藏红苕干淀粉,少的几十斤,多的200—300斤,家家户户“熬苕粉凉粉”也都是家常便饭,许多群众还把干苕粉拿到市场去买卖交易或作为土特产礼物赠送亲友,使“红苕粉凉粉”普及升华为当地美食文化。

红苕凉粉(蓬州闲士 摄,图源:四川方志图库)

凉粉因口感爽滑、清凉,食用方式多样,冷热皆宜,热食刚熬好的“热凉粉”是最受当地人喜爱的小吃或主食。把熬熟的热凉粉装入盆、盒、碗、锅盖等容器中,待其冷后凝结成块,改刀成条、片、丝、町,或凉拌或煎炒,是当地百姓的家常便饭,也是饭馆、餐厅桌席上的美食。其中“川北凉粉”最负盛名,多为专店专营,用刮勺把冷凉粉拉成筷子般粗的长索状丝,装入小碗,淋上特制的拌料售卖。“麻豌豆凉粉”为百姓寻常食物,也常见于餐厅饭馆作为凉菜上桌。如今,在川北地区的餐厅饭馆用红苕干淀粉熬制的“热凉粉”登上大雅之堂,成为川菜中一道名小吃。

把刚熬熟的“热凉粉”用篾编“六角筛(泥波弄筛子)”过滤到凉水盆或水桶中,冷凝成“蝌蚪状”凉粉疙瘩,俗称“泥波弄”,用酸菜、腌盐菜、泡菜、辣渣渣油炒后加水水煮,酸辣可口、开胃下饭,既可作汤下饭,也可作主食,是该村老百姓喜爱的凉粉吃法之一。

热凉粉(蓬州闲士 摄,图源:四川方志图库)

“凉粉”好吃,佐料调制是关键,可分为“热凉粉”佐料和凉拌佐料,凉拌佐料一般在饭店餐馆使用,冷凉粉条(片)装盘,用油酥豆豉碎、甜面酱豆瓣糊,生抽、生蒜泥食盐水、香醋、炒芝麻或花生碎、小米辣、葱花、红油等佐料撒、淋于凉粉条上面,拌匀即食。

西充县双凤镇跳蹬河村农户调制凉粉佐料一般用油酥豆豉碎、辣椒酱、甜面酱、豆油加开水熬成浠糊糊装碗中,与生蒜泥食盐水、红油、葱花搅拌匀,淋于热凉粉或冷凉粉上拌匀即食。夏天,有的家庭还常在凉粉佐料中加入灰火炮制或焯水嫩辣椒碎、嫩花椒碎、生姜末等调味品,其味更佳。

二

辣渣渣系列

辣渣渣是西充县双凤镇跳蹬河村群众有史以来传统的下饭、做汤的调味食品,用青辣椒和含大香料(八角、花椒、三奈粉等)的粗米粉、食盐,经特别制作方法做成。

每年夏秋季,摘新鲜青辣椒淘净晾干辣椒表面水渍,切、宰成辣椒碎,然后往辣椒碎里撒上少量食盐,和匀后装入纱帕口袋中用力按紧实并扎紧纱帕袋口,用木板压在纱帕口袋上并在木板上面压上重物,促使辣椒碎中水分排出。

青辣椒(二毛 供图,图源:四川方志图库)

经过一到两天压榨,选择晴天把经过盐渍压榨的辣椒碎放在大簸箕中晾晒半天到一天,辣椒碎中水分湿度合适时,把辣椒碎集中起来搓揉,加入约3%的食盐,以及事先用石磨磨好的适量大香料粗米粉(约5%—10%),反复揉搓至辣椒碎与大香料粗米粉融合,适度用力可捏成团不散落为止。然后将其装入备好的“倒伏坛”,边装边压紧实,装满至“倒伏坛”颈部时留出合适空间,在上面用整匹的青菜叶覆盖两层,然后用桐树叶覆盖几层,再用棕耙子叶盖在上面,把“倒伏坛”壶腹部与颈部连接处的缝隙填满压实,最后用与“倒伏坛”壶腹部直径长度相当的篾夹子十字交叉插入“倒伏坛”壶腹部的覆盖物上面,最后将“倒伏坛”颈口朝下扣在装有一半水的小陶盆或石臼基座里,水密封存。封存期间如“倒伏坛”基座中密封水缺少或生花,要及时清洗、换水、加水。

辣渣渣经用“倒伏坛”水密封存45天就可食用,食用方法是蒸熟后下饭,做汤调味,其味香辣微酸、软糯,无论佐干饭、稀饭都非常美味。

以辣渣渣为基质,可变换为多种不同风味的衍生XX辣渣渣,如“鲜肉辣渣渣”“猪小肠辣渣渣”等。“酸肉辣渣渣”是在农户杀年猪时,用一些五花肉、零星小块瘦肉,切成片、条或町,淘净血水后沥干多余水分,再用食用盐、甜面酱腌制一会儿(约半小时),用做辣渣渣的粗米粉加上适量“倒伏坛”的老“辣渣渣”像做粉蒸肉一样把肉和米粉、辣渣渣混合揉至米粉完全附着包裹肉块为止,然后把“鲜肉辣渣渣”装入“倒伏坛”水密腌制储存2个月,一般在次年2、3月出坛与蒸“粉蒸肉”一样蒸熟下饭。“鲜肉辣渣渣”蒸熟后略带酸味,酸香爽口,吃过者难忘其爽。

“猪小肠辣渣渣”是杀年猪时把猪小肠、小肚洗净焯水,待其冷后切成1—2厘米长度的肠圈,小肚切成小条,其余制作方法与“鲜肉辣渣渣”相同,其吃法和味道与“鲜肉辣渣渣”大致一样。

三

老盐(腌)菜

“老盐(腌)菜”在跳蹬河村域也是一种历史悠久的传统“下饭菜”,制作原料取材于当地农民种的“家菜(青菜)”的菜薹。

农历正月、二月间,青菜陆续出薹,农户把刚长花蕾的“青菜薹”摘下,切细,晒萎,加适量食用盐搓揉均匀,装入容器中用压菜板等重物压紧、压实进行初腌制。七八天后,容器中菜薹水沥出淹没盐渍碎菜薹时,倒掉沥粗腌制出的水,并用双手把水捏干,用热水淘干净并捏干水,放在大簸箕或晒席中。大约经过二至三天晾晒,至初腌制的碎菜薹萎黄,把晾晒好的初腌碎菜薹集中在一个簸箕中,加入食盐、辣椒粉、大香料粉,反复用力揉搓至初腌制的菜薹碎成丝条、颗粒状,装入“倒伏坛”,方法与辣渣渣相同。经过“倒伏坛”水密腌制2个月即可做下饭菜食用,如用少许菜油伴豆豉炒食佐饭更加美味无穷。

四

泡菜

泡菜在该域同样是老百姓数百年来传承的佐饭佳品。制作容器是一种叫“盐水坛”的土陶容器,盐水坛大小各异,大的可装一两百斤,小的只可泡一小碗。盐水坛颈口部有一圈储水槽,围绕盐水坛颈口,坛口用与盐水坛颈口和储水槽底口径匹配的陶盆扣盖,形成水封,隔绝泡菜坛内外空气流通,以保证泡菜品质纯正不敞风变质。

泡菜(蓬州闲士 摄,图源:四川方志图库)

做泡菜的关键是启盐水,方法如下:

一、盐水坛内洗刷干净并用鲜开水冲洗数遍,擦干备用;

二、启盐水用食盐、花椒、大蒜杆、藿香、茴香、八角等按盐水坛容量的一半至三成水量,食盐按水量的3%至5%添加,其余香料适量,将水、食盐、香料放入锅中熬煮20分钟左右,待盐水冷后加入盐水坛中;

三、首次泡菜应加入青红辣椒、生姜、大蒜起味,胭脂萝卜、红萝卜、白萝卜、胡萝卜、豇豆、菜瓜、黄瓜、莲花白、蒜苗、羊角菜、青笋、竹笋、青菜、儿菜、嫩胡豆、嫩豌豆等都可作泡菜食材,每次加泡菜食材时要按增加的果蔬重量的约1%加入食盐,泡青菜类绿叶蔬菜要泡20天以上才能食用。

五

血皮

该村农户在杀年猪时很多人喜欢烫“血皮”,趁新鲜猪血未凝固前加入适量面粉用力搅成浠糊状,不加盐,然后用大锅烧热把猪血面粉糊用勺子舀起,顺锅边从上往下一圈一圈浇淋直至浇满整锅,用锅铲补缺烫平约0.1—0.2厘米厚,慢火移动加热至血面糊在锅内结痂烫干成面皮(血皮),然后用锅铲沿锅口慢慢铲起“血皮”,翻面再烫至熟透。出锅后,如此这般,直至把搅和好的猪血面粉糊糊烫完,把烫好的“血皮”切成1—2厘米宽、10多厘米长的条片状,均匀平铺在簸箕内晒干、晒脆,装入陶缸储藏备用。

“血皮”的食用一般加蔬菜做成“血皮”汤下饭,或与干挂面混合煮食,味美、营养、稀有,常用于馈赠亲友。

来源:四川地方志工作办公室

供稿:西充县地方志办公室

配图:方志四川