川南九大碗背后的民俗文化

杨光英

在四川泸州乡下,常常看到这样的景象:数十上百人聚在一处,聊着家常。在一阵鞭炮响后,按男女和辈分的高低,分散坐于一张张八仙桌旁,举筷吃食,举杯畅饮。不远处,随地而挖的土灶或用砖头临时砌的灶上,高高的蒸笼热气腾腾,简易的案板上堆满各式菜肴。腰拴围裙的厨师飞快地挥舞手中的锅铲,五颜六色的菜不断端上桌子,主人家不停地招呼着客人……这就是川南农村吃“九大碗”的热闹场面。冬腊月和春节,寿宴、婚宴要多一些。

笔者出生于泸县,从小就爱走人户吃九大碗,也听老辈们讲了许多礼节规矩。下面,以泸县为代表,说说川南农村“九大碗”背后的深厚文化。

泸县,古称江阳,有2100多年历史,百余万人口,素有“川南鱼米之乡”之誉,是经济繁荣、物产富庶之地,其民俗宴饮也颇为讲究。

泸县九大碗,是川菜文化的一部分,以猪、鸡、鸭为主料,宴席由头碗、鲊肉、蓼子抄蛋等九道主菜构成,搭配凉菜和点心,采用“三蒸九扣”技法制作,体现“清鲜纯厚、醇浓并重”的泸菜风味。泸县九大碗,2024年荣获省级宴席类一等奖。

九大碗的起源

泸县九大碗起源于明清时期,与川南地区的农耕文明、移民文化及民俗礼仪深度融合,是乡土社会饮食文化长期积淀的产物。

泸县地区民间传统宴席形式,是田席。三百多年前的“湖广填四川”,他们在垦荒耕田、挖井建房、栽秧打谷等的劳动中,常常是邻里乡亲相互帮助,集体用餐。这样就逐渐形成一种约定俗成的民规,某日大家替谁家帮忙,主家就要提供好的饭菜招待帮忙的人,在田边地头挖灶做饭,大家围坐一起吃饭,这就是田席的雏形。一直到今天,在四川广大农村,还能见到一些人家在农忙季节或修房造屋等活动时,相互帮忙,被叫作“换活路”或“还活路”。原始的田席经过多年发展,形成了今天完备的田席格局。

田席在四川被称作坝坝宴、流水席、九大碗、九个碗、九斗碗等。在泸县一带,主要称为“九个碗”“九大碗”。九个碗是泸县农村传统宴席的主要形式,不论是生周满十,还是红白喜事,或新春年酒、清明会、其他喜庆之事,其宴席基本是做九个碗。

九个碗的“九”,不是单纯指九个菜,因为“九”代表最大,是个概数,所以九个碗就是指菜品很丰富。称“九大碗”,因为大碗装菜才显得大方不小气;这类宴席就餐人众多,装菜的碗都是大碗。“坝坝宴”的叫法,是因为经常是在农家院坝里摆酒席之故。叫“流水席”是因桌子有限,吃饭的人多,要摆几排(轮)。

在泸县及周边川南一带,吃九大碗又叫吃酒(如满月酒、喜酒、生日酒)、吃酒席、赶酒席等,因为无酒不成席。喝酒又叫喝单碗:宴席一开始,桌子上会倒上一碗酒,一桌会喝酒的人,就端着这碗酒依顺序我一口你一口地传递着喝,故叫喝单碗。由此,在酒城泸州,酒又叫“单碗”。

九大碗的种类和菜式

泸县农村九大碗根据举办事头的不同,也有不同的种类。不同的九大碗主要体现在少数宴席的菜品上有所区别。满月酒(或百日宴)、婚宴、寿宴一般都是做一次九大碗,但是丧事一般要做两次,大夜和看坟。主人家如果决定要办酒席,一般提前就要养猪、养鸡鸭等。丧事九大碗是必须办的,宴席品质根据主人家的经济能力来定,客人都能理解。

九大碗的菜品以大鱼大肉为主,纯素菜的比例很小,所以吃九大碗就等于“打牙祭”。除丧宴(也叫白宴)外,一般九大碗菜式由干碟、凉菜、正菜、尾菜构成。其中,正菜主要是蒸、烧、烩、炖、煨菜等。干碟分两类,一类是糖果,另一类是厨师做的,如糖粘花仁、糖粘羊尾、糖油果子、怪味胡豆、麻辣排骨、干炸酥肉、干酥河鱼等。凉菜以荤菜为主,素菜为辅。尾菜主要是炒菜、煮菜、凉拌素菜、泡菜等。最后一个收尾菜固定的是泡菜。

热菜的数量多少由主人家自定,但传统的九大碗必有以下不可缺少的“三蒸九扣”菜肴,依上菜顺序:蒸酥肉(头碗)、扣鸡、扣鸭、三鲜汤、鱼、膀(肘子)、夹沙肉、甜糯米饭、银耳汤、鲊肉(粉蒸肉)、扣肉(咸烧白)。有的还有蒸鸡蛋、清蒸甲鱼等。

九大碗出菜时,在这些传统菜的顺序中穿插着上其他的烧、烩、炖、煨、煮菜等。如:排骨炖藕、大蒜肚条、红烧鳝鱼、干笋烧牛肉、芋儿烧鸡、魔芋烧鸭、大蒜烧肥肠、土豆烧猪肉等。一桌一般是十六或十八或二十道菜。也有更多道菜的。

泸县农村九大碗仍然是以清淡、清鲜的菜品为主,多采用蒸、烧、烩、炖等可大批量制作的烹调方法,以小煎小炒的烹调方法为辅。因为只有三蒸九扣菜肴才能满足开席时快速出菜。

农村办酒席,一般以一个生产队(现在称“组”)为单位。哪户人家要大办宴席,主人家提前去给队长捎信,全权委托队长来安排人来帮忙(若是丧事,队长会主动安排)。一般宴席的前一天上午各家各户都会去一个人帮忙。主人家每天至少要给帮忙的人每人一包烟。帮忙的人帮助厨师干活、买原料、借桌子板凳碗筷等。各家各户的其他人,则等正席开席前带着礼物和礼金去赴宴,先挂礼(签到)。现在的坝坝宴是一条龙服务,厨师带有雨棚、圆桌、塑料凳、碗筷等。

九大碗的礼仪

坐桌席的座位是很有讲究的。泸县农村传统九大碗用的是八仙桌,坐向与主人家房屋大门朝向一致那方为上方,上方的对面为下方,左右为横方。只有长辈和重要的客人以及年龄大的客人才能坐上方(上席),辈分较小的大人一般坐横方,辈分最小的坐下方。从农村筵席的座次就可看出长者为尊的传统,已经根深蒂固。

开席前要摆好桌子板凳以及餐具。摆餐具也有讲究。八仙桌每方的两双筷子要摆来刚好围成一个正方形,桌中间放一个辣椒酱蘸碟、一个酒碗、两个茶杯;每方的两双筷子中间放两个重叠起的小汤匙。每个人一个小汤匙就餐不卫生,如今换成了公勺。

九大碗的上菜和启席也有严格的规定和讲究,不管红白喜事,都有放鞭炮和启席的礼仪。办酒席要请来专门的放棚师,负责搭棚、掺茶倒酒、司仪等工作。搭棚,主要是为遮阳避雨。开席前放棚师会拿个喇叭吆喝:大家找座位坐了,准备开席了。三十年前出嫁酒是在早上吃。中午的宴席一般都在十二点左右开始,丧宴则要等死者后家(娘家)人到了才能开席。在鞭炮声中,干碟、凉菜已经上桌了,小孩子们急着要动筷子了,家长就要制止,要等老辈子喊吃才能动筷子。老年人夹一筷子菜就要摆半天龙门阵;年轻人想吃,就说:“来,来,来,要吃啥子随便点。”现在,年轻人要等老年人喊动筷子才吃的很少了,要吃什么只管自己夹。老年人也适应了这种少说话多吃菜的就餐方式。

干碟打包方便。一般干碟的菜,由老年人来分发,要多夹几块给他们小孩。席上,中老年女性大多会把干碟甚至凉菜夹在碗里,象征性地吃点,就从荷包里掏出手绢或口袋装起来,叫作“渣包儿”或“杂包儿”。小孩子的渣包是留着分给小伙伴一起吃的。所以,去走人户,大人会对看家的孩子说:“你看屋,我带渣包儿回来。”走人户回家,不但会给家人,还会给路遇的熟人和邻居一些糖果之类的渣包。

第一个端上来的干碟子里,一般会放一包比较高档的香烟。如果是一桌要喝酒抽烟的人,大家就把烟点上;如果全是女子和小孩坐一桌,一般会把烟分发了,自己拿回家。现在是有的桌席没有抽烟的,某人直接装进包里了。

传统九大碗既讲究“请菜”,也讲究“留菜”。如果遇到厨师不得力,热菜很久都没端上来,这时就要注意了,桌上的凉菜不能吃得只剩空盘子,要留点垫底的菜,以示主人家把席办得很丰盛,主人也不觉得客人太吃得。所以,吃九大碗不仅是吃饱肚子,更是吃出一种乡村风俗、吃出宴饮礼仪。

干碟和凉菜上完,紧接着上热菜。第一道热菜是镶碗(清蒸杂烩,以蒸酥肉为主),也叫“头碗”,这是启席菜。头碗之后,其他的热菜一个接一个地快速端上来,一会儿桌上碗盘就堆码起来了,看上去特别丰盛旺实,主人家才觉得有面子。

敬酒行礼(俗称耍礼行)——热菜上来后,除镶碗要等主人来行礼启席后才能吃外,其他的菜可先吃着,等主人家来行启席礼。凡是结婚、祝寿的席,主人都必须一桌一桌地行启席礼:放棚师陪着主人及帮忙端盘倒酒的人,端个大托盘,里面放着倒满红甜酒的八个小酒杯。走到一桌席的下方尖角处,放棚师喊话:“请起!四方为上,各位高朋好友,大家想得周到,没有什么好吃的,请大家喝一杯喜酒(或寿酒)。”喊话时,主人家要向大家作揖鞠躬,一桌的客人都得停下筷子站起来,表示礼貌尊重主人,每人端起一杯酒喝下去。主人可以说几句客套话,之后,这桌客人就可以坐下动筷子吃这道菜了,接着又以同样程序给下一桌客人行启席礼。不管桌席多少,都要这样一桌一桌地去行礼。如果是打批发搞行礼,就是不懂礼节,会被客人笑话!现在没有放棚师了,客人不用等主人敬酒行礼都可以吃头碗了。

丧宴,又叫“叮当会”,因道士做斋敲的锣、鼓、镲声得名;泸州有些地方又叫“豆豆酒”,活困难年代,亲朋好友凑(方言dou)钱办丧事。酒席上,行礼就不是一桌一桌地进行了。等大家入座后,上一些凉菜,并放鞭炮。坐大夜的九大碗没有干碟,但凉菜的个数比其他酒席要多。上完凉菜后,主人便开始行启席礼。办丧事,主人都叫“孝子”,主人家叫“孝家”。逝者的儿子全都身披孝衣,站在席场地高处或中间,埋着头单膝下跪。放棚师(或者掌坛)敲几下锣,客人都站起来后,放棚师高声喊话,大意是介绍一下逝者的去世时间、原因、年龄,感谢各位前来吊唁。由于孝家有孝在身,故有照顾不周之处,请包涵。同时要宣布发丧(送葬)、看坟的时间,请大家到时来喝杯素酒。然后喊三鞠躬,孝子们站起来向所有来宾三鞠躬。礼毕,放棚师代表孝家请大家多喝几杯素酒,来宾不集体举杯喝酒。启席礼毕,客人自己吃饭,孝子们要去忙了。吃完菜的空碗盘,客人不能重叠放在桌上,忌讳谐音“重”宴。

第二道有讲究的菜是膀,膀除了用肘子做外,常是一块走油锅的虎皮猪肉下面垫一块带有筒子骨的瘦肉组合而成。有两种情况的酒席,膀不能整肉上桌:一是满十祝寿的,如果过生的还有老人在;二是丧事的宴席,如果逝者的父亲或母亲还在世,必须用刀在肉的表面划成小方块后才能上席,表示主人还有老人健在。

泸县农村九大碗,一般就是头碗和膀两个菜要讲究礼节。只是像白豆腐、蒜泥白肉等名字带“白”的菜品,一般只用于丧宴。结婚、祝寿的菜品数量和办的桌席都要是双数,尤其是结婚最为讲究。寿宴要吃寿面和寿桃(桃子形馒头),象征长寿。孩子的满月酒,要吃红鸡蛋,象征为新生祝福和驱邪护佑。

除丧席外,其他宴席在开席过程中,主人家要挨桌给小孩子打发点零花钱(俗称挂挂钱),钱多少看主人家定。我知道的是,最开始是两角,后来渐涨为五角、一元、两元、四元、五元、十元。吃满月酒,婴儿奶奶要抱孩子给每桌的客人看,表示又添丁加口了;老辈子要事先准备小红包(用红纸把钱包好)。近十几年不流行了,年轻妈妈会制止,觉得是要钱。因为回礼中,除毛巾、碗(或茶盅)、香烟、喜糖等纪念品外,还有红包。

遇到满九十、一百岁这样少有的寿宴,九大碗规格也较高。尤其是满一百岁,很难遇到一次,政府都会专门派人来贺寿。百岁寿宴,主人家极难预算客人的数量,往往桌席准备得都不够,被称作“飙席了”。赶水的桌席往往就吃不到九大碗原席的菜了。不管主人是否认识,十里八乡都可以来赶席,也不必送多少人情钱。人山人海,吃饭要排队,一轮还没吃完,二轮的人就站在桌边等了。主人家对这些远道而来的陌生客人,也是热情礼待,因为人们前来贺寿,主要是为沾沾寿星的福运喜气。若能与寿星握握手,让寿星摸摸小孩的头,客人就更高兴了。二三十年前,吃80岁以上的寿宴,客人要“偷”一个碗,是沾寿星的福气,主人家也不说什么。

办九大碗,常常会遇到一些叫花子,也有附近众人所知的比较贫穷的未成家的男子来赶席,象征性地送点礼。主人家都要热情款待,不仅烟茶奉上,还要亲自安排他们坐桌席,因为“客走旺家门”,穷人都来赶酒席,说明人家看得起主人家。在农村,普通人家办九大碗,几乎是保本,都是花钱图高兴、图热闹。

九大碗的文化内涵及创新

泸县九大碗是极具地方特色的传统宴席,蕴含着丰富的文化内涵——

“九”是吉祥数字,有长长久久之意。每道菜品也各有寓意,如,整肘子取其完整,寓意圆满;糖醋鱼则取“有鱼成席”“年年有余”之意。办九大碗,邻里乡亲欢聚一堂。筹备过程中,村民们分工合作,体现了“一家有事,百家支援”的互助精神,增强了村落内部的凝聚力,成为联络情感、传承伦理的重要载体,具有浓厚淳朴的乡土情谊。

九大碗有着严格的礼仪规范,如座位的安排、上菜的顺序等都有讲究。像肘子肉需由主家或最尊贵的客人先动筷,体现了尊老爱幼、长幼有序的传统礼仪。

九大碗以三蒸九扣为主,猪肉是主角,鸡鸭为佐,时令菜蔬添彩,形成了独特的农家“土菜品”体系。其烹饪技艺传承已久,每一道菜都有独特的制作方法,体现了泸县人独特的饮食文化。“头碗”上桌后宾主需行拱手礼方能动筷,扣鸡扣鸭寓意吉祥如意,甜食收尾昭示生活甜美。宴席布局体现川南“尚九崇礼”的民俗传统。

民国时期,“九大碗”已成为泸县乡村和城镇最具代表性的宴席形式。中华人民共和国成立后,“九大碗”的核心形制、烹饪技艺与民俗属性被保留下来,成为承载泸县人集体记忆的饮食文化符号,至今仍是本地重要民俗活动中不可或缺的组成部分。

近年来,泸县九大碗在不断创新,体现在菜品改良、产业标准化和传播场景拓展等方面——

随着人们生活水平的提高,九大碗原料的使用也越来越广泛,甲鱼、鸽子、鹌鹑、羊肉、黄鳝、泥鳅、鲈鱼、甲鱼、虾、蟹、燕窝、海参、鲍鱼等高档原料,都在不断用到九大碗菜品中;菜的形态与技法也有突破。

泸州制定了泸县九大碗团体菜品工艺技术规范,明确核心菜及备选菜的制作流程。同时,农业产业集团为其提供原生态食材,农产品抽检保障品质;建设标准化产业基地,通过产销对接签约,完善从食材供应到销售的产业链。除传统坝坝宴,涌现出新九大碗的特色院落餐厅;烹饪技艺视频、借助网红品鉴、抖音号直播制作等传播。举办餐饮业培训班、职业技能大赛、师门认证等淬炼技艺。这样,既保留乡土底色,又适配现代饮食与市场需求。“泸县头碗”曾获评“天府名菜”。

以泸县为代表的川南九大碗内涵丰富,意蕴悠长,不仅是农村办宴席的主要形式,更是一种民俗文化的传承。

酒席(柯尊君 摄)

来源:四川省地方志工作办公室

作者:杨光英(四川泸县人,中学语文高级教师,四川省作家协会会员,四川省文艺评论家协会会员,中国东方文化研究会龙文化研究院研究员。坚持业余创作30余年,公开发表作品70余万字。合著文集《逝水留香》《走读泸县龙桥》。出版个人散文集《心境向暖》《像溪水那样行走》)

供图:王清友 柯尊君