如今说起川菜，人们第一印象往往是“辣”。“辣”确实是川菜体系中一道靓丽的风景，但这份“辣”，也是经过了数千年的不断发展才得以形成。

 早在汉晋时期，文献中就有成都人“尚滋味”“好辛香”的记载，当时蜀人常用的调料是扶留藤、花椒、姜蒜等，扶留藤味辛辣而甘甜，用其腌制的蒟酱曾远销越南。唐宋时，川人嗜食生蒜，游历蜀地的诗人范成大就曾“为食蒜者所薰”。宋代之后，这一习俗逐渐消失。

 而现在广为使用的辣椒，则是不折不扣的“外来户”。直到明清时期，来自中南美洲的辣椒才传入中国，并在清初随湖广移民进入四川。乐于尝试新事物的川人迅速爱上了这种调料，并与本土的花椒相结合，形成最具特色同时影响最广的味型——麻辣。 

辣椒传播路线图（中国国家地理）

川菜虽以麻辣见长，但无论是对品味的追求，还是菜肴的制作上都以“五味调和”为最高原则。辣椒传入以后，五味从“酸甜苦辛咸”变成了“酸甜苦辣咸”，“五味调和”即将这五种口味有变化、有搭配地组合在一起，以保持和发挥食物的本味。清末民初，是川菜集大成的时期，在积极引入新味道、博采众家技艺之长的努力下，川菜形成了“一菜一格”“百菜百味”、以“味道”著称的“川味正宗”。

 与辣椒同时代传入四川的，还有发酵类调味品，今天川菜馆里必不可少的“洗澡泡菜”、名扬海内外的“郫县豆瓣”，就源自于此。豆类等的发酵、加工技艺促使酿造业的发展，优质豆瓣、辣酱、豆豉、酱油和醋等调味品的诞生，冬菜、芽菜、榨菜等酱菜类佐料相继出现，引起川菜的大变革。

川菜的蓬勃发展，离不开一代代美食家、文化人、名厨以及民众对川菜的发展演变做出的积极贡献。随着清代各地名厨入川，南北烹调技艺交流融合，创制了一大批清鲜与醇浓并重的中高档菜肴，街头巷尾的大众美食家也通过自己的智慧，促使川菜不断发展前行。

 清朝的满族人关正兴创办的正兴园，让四川人尝到了高档北方味菜肴和满汉全席的滋味。在其存在的50余年间，正兴园博采众长，广收艺徒，被誉为现代川菜的领军者。成都人蓝光鉴即是正兴园的弟子，后创办荣乐园，研制出一系列代表性川菜，培养了一批大师级的厨师，被公认为“川味正宗”及现代川菜的开创者。更有曾任四川总督的丁宝桢府中所做的“宫保鸡丁”、专做包席的“姑姑筵”，以及面向普通劳苦百姓的陈麻婆饭铺等，都创造出无数流传至今的经典菜式。

姑姑筵

蓝光鉴（左） 

 作为川菜的发源地，成都市在2010年被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号，全世界获此殊荣的城市仅有7座。川菜不仅以兼容并包的发展源流、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，在国内外享有盛誉，其海纳百川、融汇中外的显著特征中，也隐藏着川人以及这座城市千百年来未曾改变的包容与乐观。