【编者按】“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

人物名片

二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协），中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

二毛

口述/二毛

 这本《中国食谱》于1945年在美国出版，书中介绍了中国菜与饮食文化，在上世纪50年代中期风靡欧美各国，是许多中餐厅老板、厨师和家庭主妇的必读书。这本书的作者杨步伟，是中国一位非常伟大的女性。

 有美国饮食文化学者评价，就食谱反映一个时代的饮食文化来说，杨步伟的《中国食谱》有清代袁枚的《随园食单》同样的价值。就留传范围而言，似乎还要更广泛。将《中国食谱》和《随园食单》相比，可见这本书的伟大之处。

《中国食谱》，1945年出版于美国

杨步伟1889年出生于南京望族。1912年， 22岁的杨步伟担任了中国第一所女子中学“崇实女子中学”校长。后来她到日本学医，1919年在东京帝国大学获得了医科博士学位，是中国历史上第一位在国外获得医学博士的女性。回国以后，在北京绒线胡同和同学李贯中合办一所私立医院“森仁医院”。32岁与中国语言学之父赵元任先生结婚。

《中国食谱》灌注了许多大师的心血，写成后由胡适撰写前言，诺贝尔奖获得者赛珍珠作序，著名语言学家赵元任作注。

胡适和赵元任是美国康奈尔大学校友，也是多年的好朋友

 胡适与赵元任是多年老友，他还曾是赵元任和杨步伟的两名证婚人之一。他在序言中写道，“不拘礼数的新娘为我们四人做了晚餐。自那晚以来，我至少吃了一百顿赵太太做的饭。”

 胡适在前言里给了杨步伟很高的评价。他举例赵太太说：“好厨艺，在于充分地利用食材。作料只应凸显食材的天然味道，而不是取而代之。”说明杨步伟在那个时候已经指出食材的重要性。

赵元任和杨步伟夫妇

 胡适还讲了一个有趣的事。杨步伟在把书的校样还给出版商前，他正好在赵太太家。随手拿起读了一个菜谱的结尾，突然叫出来，“这一定是徽州锅！”胡适翻到前一页，标题果然是“徽州锅”。胡适说，“我相信这是赵太太从我太太那里学来的。”胡适是徽州人，特别爱吃徽州锅，这在我著的《民国吃家》中专门提到过，胡适太太的徽州一品锅是做得非常地道的。

 一般不会把“吃”与这位百年文化大师联系起来，在《民国吃家》里，我专门写过胡适的“吃”。他在北京每次招待老家朋友，几乎都会去徽州餐馆，到了以后第一句话就是，“哎，老板，徽州老乡啊，口重，多放点油。”

杨步伟（1889—1981）

 胡适引用了赵太太书里一句话， “美国的烤栗子永远不好吃，有的裂口，有的太生，这是加热不均匀且断断续续导致的。中国的栗子是在沙里炒的，不断搅动热沙子，这样栗子四面八方的温度都适宜。最后，栗仁又软又香，像是烤得恰到好处的地瓜一样。”

 胡适认为，这句话和赵太太写的徽州锅一样，都能证明“她的描述有多么准确。”

 杨步伟刚去东京读书的时候，她连蛋炒饭都不会做，但又觉得日本菜太难吃了，于是决定自己做。从那个时候杨步伟开始研习中国菜。后来回国，杨步伟父亲去世，她亲手做了一桌33样菜的孝席，亲戚朋友尝了以后都惊讶得连声说好。

《中国食谱》所列中英文菜名

 杨步伟写这本书的素材，是她随丈夫在南京中央研究院时，为了提高自已厨房技艺专门去各家著名餐馆取经。每吃到一种美食，她都会把它铭记于心，回家反复琢磨，想办法把菜做出来。她还自制了许多卡片，上面记录了许多菜的口味特点和配料种类。在跟随丈夫到中国各地作田野调查的机会，她收集中国各地的菜谱进行研读，所以这本菜谱里才有了全国各地不同菜系的菜品呈献。

赛珍珠（Pearl S. Buck，1892.6.26—1973.3.6），诺贝尔奖的女作家，在中国生活了近40年

 诺贝尔文学奖获得者赛珍珠，她在中国也是很有名的一个人，同时也是杨步伟的好朋友。赛珍珠评价杨步伟说，“赵女士，我想提名她获得诺贝尔和平奖。还有什么比招呼人们围坐一桌，看着各种新奇的、美味的菜肴摆到你面前更有利于世界和平的呢？即使还没吃，我们一定是享受、欣喜的。如果没有友谊，和平又如何站得住脚呢？我想这本书对促进国际间的相互理解做出了贡献。我们知道，中华民族是世界上最古老、最有文化的种族，这本书证明了这点：只有被深厚的文明滋养过，才可能做出这样的食物。”在我看来，这才真正是对中华文化的自信。

《中国食谱》内页

 这本书在40年代中期出版以后，一直是海外的畅销书。到60年代已经有了27个版本，被翻译成20多种文字，在国外餐饮界有着广泛的影响。对于中国美食走向国际，杨步伟可以说起到了前所未有的巨大的推动作用。

来源：封面新闻

口述：二毛

整理：薛维睿