【编者按】“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

人物名片

二毛

二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协），中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述/二毛

整理/封面新闻记者 薛维睿

川菜是中国传统四大菜系之一，以它在今天的火爆程度来看，可以说川菜成了四大菜系之首。以川菜的技法繁多、调味多样来看，目前它在四大菜系里的确是强势的。

川菜在中国饮食文化中占据了非常重要的地位，在我们的印象中，往往觉得川菜就是麻和辣。其实麻辣只是川菜的一个特色，是川菜系的一种主流风味，在4000多道传统川菜中，麻辣的菜只占了1/3。在我收藏的1959年出版的《北京饭店名菜谱》中，川菜143道只有几道是带麻辣的。

还有2/3是些什么菜？川菜里面究竟包含哪些口味？我想我们可以通过老菜谱来看看那些我们不常见的川菜。

这本《四川菜谱》是一本内部资料，从1974年开始编写，这一版出版是在40多年前的1977年。这本菜谱里有264个菜品，许多菜式是现在市面上很难见到的，也许有人见过菜名，但不一定吃过。这些菜的消失或者濒临失传，和其食材、成本、技法是有关的。对于餐厅来说，如果技法、用料或工序太复杂，从成本方面来说很少有人愿意把传统菜做下去。

虽然有些传统菜品工序繁杂，而且成本较高，但技法应该传承下去，而且可以作为饮食类非遗对象来保护传承，不然我们会彻底失去许多经典技艺。

比如这本菜谱中的猪肉类，其中收录了三种回锅肉，包括回锅肉、旱蒸回锅肉和旱蒸香辣回锅肉。一般现代川菜菜谱里只有回锅肉，没有另外两道旱蒸的种类。虽然都是回锅肉，但其中的技法是不同的。

回锅肉可能大家都会做，但其实忽略了很多东西。比如要先把猪肉放在火上将肉皮烧泡，然后刮洗呈金黄色，这个步骤可以将皮里的腥气洗掉，还能保持肉皮的柔韧易嚼。而肉皮对于回锅肉口感的重要性，就如同你品味一个人的衣装。这是很多地方很多人做回锅肉时忽略的地方。

还有现在比较少见的合川肉片和江津肉片，合川肉片主要是煎烙而成，江津肉片主要是两次微炸而成。这两种菜都是以地方命名的。这样的菜式更应该留存下来，让地标性的川菜传承下去。

像罐烧肉、苕菜狮子头这些菜，现在也有餐厅在复原，但可能因为肉质差异，味道很可能不如以前。

鲊辣椒蒸肉现在也很少见到，这道菜用的鲊辣椒是特制而成，用七八月份的辣椒和上玉米粉，放在坛子中发酵两三个月，再用来蒸肉。鲊肉也是一样，它不同于粉蒸肉，川菜里的粉蒸肉要放上豆瓣，但在川东很多是不放豆瓣的。这道鲊辣椒蒸肉实际上是川西坝子田席（三蒸九扣）中的一道菜。田席，也叫八大碗、九斗碗，婚丧嫁娶红白喜事或庆丰收犒劳乡邻，常常是几十上百桌从自家的大门口一直摆到田间地头，场面浩大，热烈状观。烹调的食材基本是从自家园子里获得。我2015年亲自带团队去四川德阳绵竹乡下去拍过纪录片《田的席》。

像这些川菜菜谱里的芙蓉肉糕、四鲜肉脯、鸡蒙葵菜、鸡皮鱼肚、桂花羊肉、椒盐杆菌、玻璃肚头汤、桃酥鸡糕、网油鸡卷、枕头鸭子、豆渣鸭子等等，我们现在又听过多少呢？烹饪爱好者真应该研习这些菜谱传承下去。

附

川 菜老菜谱做法

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来源：封面新闻

口述：二毛（著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，中国饮食文献收藏家）

供图：二毛

整理：薛维睿