【编者按】“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

人物名片

二毛

 二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协），中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述/二毛

整理/封面新闻记者 薛维睿

《金瓶梅饮食谱》是中国食文化丛书中的一本，1995年由胡德荣、张仁庆等人编写。 胡德荣是江苏著名的一级烹调师，他16岁从厨于“宴春园”“庆合园”等地方正宗饭庄。 1981年开始，他开办了徐州首家烹饪技术培训中心，并开始撰写饮食文章，致力于烹饪理论与教学事业。

胡德荣曾创建过一家“金瓶梅”酒店，《金瓶梅饮食谱》正是在其酒店经营菜品的基础上编写，其中详尽介绍的140多种菜点，均取用小说中所罗列的品种，且都经过精心挖掘和考证，并研制供应面市。

胡德荣认为，《金瓶梅》中的饮食具有“以鲜为主，兼蓄五味”的特色，内容包括家庭便饭、民间小吃、村野食俗、僧道斋饭、官场宴席及婚丧嫁娶食俗，堪称是再现明代食风的一部全书。

《金瓶梅》本身是一部奇书，在文学史上有着不朽的地位：它是我国第一部由文人独立创作的长篇小说，也开启了此后以世情风俗为主流的小说创作方向。我甚至觉得，没有《金瓶梅》，就不会有后来的《红楼梦》。

“食色性也”，《金瓶梅》历来被认为是“诲淫”之书，清代丁耀亢曾说：“一部《金瓶梅》，说了个色字。”实际上，《金瓶梅》对“食”的描写篇幅和精彩程度，丝毫不亚于“色”，可以说是一部张扬世俗享乐、市情趣味的巨著。

据考证，《金瓶梅》成书于明代隆庆至万历年间，书中所记述描写的吃喝宴饮，全是当时的民间饮食，甚至也可以说是明代“江湖菜”、“商务菜”的代表。

在书里，西门庆是一个欺男霸女的“土财主”，而按照现在的眼光，西门庆至少是一位成功的企业家，其业务经营范围涵盖了医药、酒楼餐饮、百货等门类。而且，这位西门大官人为人还颇有情趣，对生活品位有很高的要求，特别在饮食上十分讲究。

粗略统计，《金瓶梅》中所列举的食品（主食、菜肴、点心、干鲜果品等）达280多种。其中，茶有19种、酒有24种，涉及的饮食行业有20多种。其描写的精细程度，今天看来也是很让人惊叹的。

粗略统计，《金瓶梅》中的食物多达280种，除了主食、菜肴、点心、干果，还有茶类和酒类，涉及的饮食类别有20多种。而且其中对于饮食描写的精细程度，在现在看来也是令人惊叹的。

比如其中关于蛋的做法，有“摊蛋”“煨蛋”“洒蛋”“糟蛋”“蒸蛋”“煮蛋”等等，这些做法至今仍然盛传不衰。《金瓶梅》中的面点也有很多花样，有“芋饼”“肉饼”“卷饼”“夹沙团”“臊子面”等。

西门庆还有很多私房菜，有一道是经常在朋友面前和自己的女人面前炫耀的，叫做鲜蒸鲥鱼。史载鲥鱼“色如银，肉质鲜嫩”，历来都是珍馐，被称为“长江三鲜”之一，也是朝廷贡品。西门庆在阳谷吃的鲥鱼是“冰篓覆鱼，冰船运输”得来的，原料已然十分难得，加上做法细致，味道鲜美，自然值得向人夸耀。而用来宴请朋友、生意上的伙伴，甚至官员也很有面子。

《金瓶梅》第52回所写的一段：“桌上摆设许多肴馔，两大盘烧猪肉，两盘烧鸭子，两盘新煎鲜鲥鱼，四碟玫瑰点心，两碟白烧笋鸡，两碟炖烂鸽子雏儿……”这一大桌子菜，多令人眼馋！

西门庆经常炫耀的菜中还有一道红糟鲥鱼。《金瓶梅》第34回说，西门庆送了两条鲥鱼给朋友应伯爵，应伯爵吩咐仆人“余者打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。”

糟制菜是明代饮食的一大贡献，可以想象这道红糟鲥鱼也是色香味俱全的一道好菜，现在的武陵山区土家族还有糟鱼的做法。与此类似的还有酸鲊鱼，其做法是：把肉裹上玉米面（或大米面），放在坛子里腌上一个月，让其发酵。另外，还有一种糟辣椒，制作时搅上菜籽油，具体做法和上文中应伯爵所说的基本一致。

《金瓶梅饮食谱》，1995年经济日报出版社出版

《金瓶梅》第61回中，还记载了一道非常特殊的酿菜，这道菜是常峙节在重阳节时送给西门庆的。原文如下：“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油煠，酱油醋造过，香喷喷，酥脆好食。又是两大只院中炉烧熟鸭。西门庆看了，即令春鸿、王经掇进去，吩咐拿五十文钱赏拿盒人，因向常峙节谢了。”

这道菜是先酿后炸，是一道“家常高档菜”。螃蟹里边酿上剁细的肥精肉，加上姜蒜、盐等，腌好，然后下油炸，外酥里嫩。一般的螃蟹做法是蒸或煮，吃蟹肉，而这道菜的特点是炸了之后，整只螃蟹都可以吃。

西门庆在吃喝上虽然讲究，但家宴和请客毕竟还是有区别的。请官府的人吃饭时，西门庆一般都讲究用熊掌、驼蹄一类高档食材，家宴则一般不会出现这些“高级货”。但有一次却是例外，《金瓶梅》第10回写到，西门庆听说“武二（武松）往孟州充配去了……请大娘子吴月娘、第二李瓶儿、第三孟玉楼、第四孙雪娥、第五潘金莲，合家欢喜饮酒。”

这是西门庆合家庆贺死对头武松被发配边地的大餐，因为意义重大，所以家宴中上了八道西门庆宴请贵宾时才用的名贵菜：烹龙肝、炮凤腑、黑熊掌、紫驼蹄、洛鲤、伊鲂、细烩通印子鱼、软炊红莲香稻。

其他的都好理解，龙肝、凤腑又是什么菜呢？其实，龙肝就是鲤鱼的胰脏做的，即“鲤鱼之精白”，做法是像爆腰花一样，用八成热的炼猪油炒，鲜嫩无比。而鲤鱼胰脏为什么叫做龙肝呢？大概是因为“鲤鱼跳龙门”这个传说。

还有人认为，龙肝是白色公马的肝，依据是刘若愚所著的《明宫史》中记载的宫中每年都吃“龙卵”，也就是白牡马的睾丸，以此推侧，龙肝也就是“白牡马之肝”。但此说法我表示怀疑，因为马肝的味道肯定不是很鲜美。

凤腑也叫“凤髓”，其实就是将鲜活鸡的脑髓，加上豆粉、盐、料酒等调料，用八成热的炼猪油爆炒，味道之鲜美可想而知。

清代童岳荐在《调鼎集》中记载了另一个凤髓汤的做法，将鸡肾去膜，打成糊做烩，实际上这种做法和《金瓶梅》中的基本一样。

酒喝多了，自然要解酒，西门庆还有道一专门解酒的私房菜——把莲藕去皮，称为“雪藕”，将其用坛醋泡制，捞出来吃可以解酒。在小说中，西门庆还把这道菜推荐给其酒肉朋友分享。

《金瓶梅》里对吃喝如此详细的记载，自然也引发了很多人的兴趣和模仿。在故事的发生地山东阳谷县，当地的阳谷宾馆就开发了一种专门的“金瓶梅宴”，把《金瓶梅》中的大餐还原，并有所创新。

其中，最出名的菜有宋蕙莲烧猪头、肉兜子、羊贯肠、捶溜大虾、杏仁豆腐、西门佛跳墙、西门大黄翅、糟扒蹄筋等。颇具巧思，味道可称一绝。

《金瓶梅饮食谱》菜谱

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来源：封面新闻

口述：二毛（著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，中国饮食文献收藏家）

整理：薛维睿