砂锅雅鱼

王 斌

 到过四川雅安的人，都知道雅安的三雅：雅雨、雅鱼、雅女。而砂锅雅鱼就是以雅鱼为主要食材做成的，在川内外都颇有名气的一道巴蜀名菜。

 雅鱼是雅安特有的一种鱼类，仅产于雅安境内，营养价值极高。因其最早发现于雅安丙穴山洞穴内，故又被称作丙穴嘉鱼。“金鸡端唱老仙家，丙穴嘉鱼通地脉”，丙穴山的雅鱼曾是雅安的旧十大风景之一。

 砂锅雅鱼历经一代又一代厨师的传承和发展，现今的砂锅雅鱼在雅安早已成为上至宾馆餐厅、下至普通老百姓家中的一道家常菜肴。

 烹制砂锅雅鱼的砂锅是产自荥经县的黑砂锅，也是川中一著名的地方特产。用其烹制出来的砂锅雅鱼不仅“鲜香四溢，鱼嫩汤鲜”，还由于其保温性能远胜于一般砂锅，一锅做好的砂锅雅鱼端上桌后，砂锅内过了多时依然鲜汤翻滚，令人望之不禁食欲大增。

做砂锅雅鱼时，先将一条剖洗好的雅鱼用川盐和绍酒淹渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上，随后，便要依次往砂锅内放入切好的鸡肉、猪心片、猪肝片、猪肚片，以及切好的火腿、豆腐、虾米和葱蒜、香菌、胡椒等调料。一锅砂锅雅鱼烹熟，最后在汤面上浇上鸡化油，一道正宗的砂锅雅鱼才算是大功告成。

砂锅雅鱼（郝立艺 摄）

 砂锅雅鱼是雅安名菜，若是到雅安做客的外地人，一道砂锅雅鱼吃到最后，做东的主人必定会敲破鱼头，取出那柄藏在鱼头中的“宝剑”赠送给远道而来的客人，以作留念和收藏。这“宝剑”实为雅鱼头内一酷似宝剑的鱼骨，但也有一个美丽的传说：相传“宝剑”是当年女娲娘娘补天时，遗落到青衣江中的一把宝剑演变而成。一年又一年，如今，这柄藏在雅鱼头里的“宝剑”早已成为了雅安人赠送外地友人的一件特有的礼物了。

 吃砂锅雅鱼四季皆宜，尤在寒冷冬季最佳。一锅热汽腾腾的砂锅雅鱼端上餐桌，不仅味美可口，还吃出了美丽动人的传说，吃出了雅安人的热情好客。

方志四川 篆刻：殷智

来源：四川省地方志工作办公室

作者：王 斌（四川雅安）