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诗人大厨二毛: 行走肆间“淘美食”

作者:薛维睿 来源:20200929四川日报 发布时间:2020-09-29 16:05:16 浏览次数: 【字体:

二毛淘到的老菜谱。

二毛。 本栏图片均由受访者提供

二毛淘到的老菜谱。

在重庆、成都和北京开餐厅,

走遍全国各地发掘美食,

用30年时间收藏数千册菜谱——

2019年5月,二毛在成都博物馆举办了“中国美食(菜谱)文献展”,他从近30年的数千册老菜谱中选出1500本菜谱文献展出,而在博物馆举行美食菜谱类文献展还是中国首次。这次展览让二毛的中国饮食文献收藏家的身份得到进一步确认,并被更多人所知晓。

由于写过数本美食专著和诗集,二毛更喜欢别人称他“诗人大厨”。他在重庆、成都、北京等多地开过餐厅,每到一个地方,都会扎进菜市场和旧书摊,在新鲜和陈旧中感受中国饮食发展里一脉相承的文化,研发创意川渝菜肴,他说:“直到面对这些传统老菜谱,我才真正感受到中国饮食文化的博大精深。”

□四川日报全媒体记者薛维睿

A 那些你没听过的川菜

1986年,二毛在重庆开了第一家餐厅,差不多同一时间,他开始收藏菜谱,以借鉴并创新性地用到自己的餐厅。

在重庆旧书市场,二毛收集到一套80年代出版的《川菜大全》。这套菜谱涵盖火锅、汤菜、药膳、家宴等类别,作者包括邓开荣、李克家、曾亚光等泰斗级大师。其中,曾亚光当时在重庆小洞天饭店,是重庆屈指可数的几位川菜大师之一。“80年代的饮食文化,和诗歌、哲学及其他社会科学的总爆发一样,以崭新的色、香、味、形、器、意呈现出来。”这一时期出现许多烹饪大师,他们对食谱和食史的撰写和口述,二毛认为是“真实而有见地”的。

每次发现旧菜谱,二毛都会迫不及待翻看一遍,有价值的就买回去细细钻研。“收藏首先是阅读,进而是学习和创新。”

在成都10年,是二毛有意识寻找老菜谱的10年。每周六上午,杜甫草堂都会有收卖旧书的商家聚集,他几乎周周必到,也收集到许多与川菜有关的书籍报刊。如《四川烹饪》杂志,“这本杂志创刊于1983年,在上世纪八九十年代的影响很大。”编写于上世纪70年代的内部资料《四川菜谱》,是二毛收藏到的珍品,他仔细研究了其中收录的264个菜品,许多菜式如今市面上已很难见到,“像芙蓉肉糕、四鲜肉脯、鸡蒙葵菜、鸡皮鱼肚、桂花羊肉、椒盐杆菌等等这些川菜,人们听过但不一定吃过。由于菜品的技法用料或工序太复杂,少有人做,久而久之,就失传了。”

“在人们的印象中,川菜就是麻和辣。其实麻辣只是川菜的一个特色和主流风味,在4000多道传统川菜中,麻辣菜实际上只占1/3。”在二毛收藏的1959年出版的《北京饭店名菜谱》中,143道川菜只有几道是带麻辣的。

川菜里究竟包含哪些口味?在二毛收藏的老菜谱中,比如回锅肉,就包括了回锅肉、旱蒸回锅肉和旱蒸香辣回锅肉,而现代川菜中只剩下了回锅肉的常规做法了。

鲊辣椒蒸肉(类似烧白)现在也很少见,这道菜是七八月份的辣椒和上当年的玉米粉,放在坛中密封发酵两三个月,再用来蒸肉。二毛说,鲊辣椒蒸肉,实际上是川西坝子田席(三蒸九扣)中的一道菜。田席,也叫八大碗、九斗碗,食材基本都是来自自家园子,多在婚丧嫁娶红白喜事或庆丰收时办,常常是几十上百桌,从自家的大门口一直摆到田间地头,场面浩大,热闹壮观。

在二毛看来,不论从饮食还是民俗的角度,很多传统菜品都应该得到传承。

B 留在老菜谱里的失传技艺

在北京,二毛是潘家园的常客。潘家园是全国人气最旺的旧货市场,古旧书画不少,十余年下来,他收藏到不少珍贵菜谱。

1959年成都市东城区商业局饮食服务公司内部出版的《满汉全席》,是二毛格外珍视的文献。它源于“成都餐厅”一级厨师孔道生和张松云的口述,他们都是“川菜之父”蓝光鉴的嫡传弟子。二毛说:“当时,懂得满汉全席的人已经不多,孔道生和张松云虽然能单独做出全席中的各类菜肴,但并不能举其全貌,这本书是他们在蓝光鉴的指导下整理出来的。如今,指导者和作者都相继离世,这份文献就更显重要和宝贵了。”

二毛还收集到50多本来自海外的中国菜谱。如1923年在纽约出版的《中国美菜》,是目前已知的最早的英文中国菜谱。而中国留日医学女博士杨步伟著、文化大师胡适作序的《中国食谱》,1945年在美国出版,则是上世纪50、60年代在欧美影响最大的中国菜谱。

北宋人陶谷撰著的《清异录》,从多方面反映了唐宋时期中国的饮食文化史。二毛收藏有《清异录》明代永乐版本。卖给他的人很久之后才知道,其价值远远高出卖价,百倍不止。

《云林堂饮食制度集》是著名的烹饪古籍,元代著名诗人倪瓒家中有座命名为“云林堂”的建筑,他以此为名编写了这本菜谱。“这本书部分反映了元代苏南无锡一带的饮食风貌,其中许多菜式值得当今的美食爱好者研究。”倪瓒最有名的一道菜是“云林鹅”,二毛曾在自己的餐厅专门做了一个柴火灶,按照倪瓒的做法,“在鸭子上涂上酱油、猪油和酒,有点类似江西三杯鸡的方式。做出来后发现,还真独具风味。此法用来烧鸡、烧肉也是风味俱佳。”

《中国烹饪古籍》是由中国商业出版社出版的丛刊,几乎涵盖了春秋战国到明清最重要的烹饪文献,二毛完整收集到这套书很不容易。前后收集了近30年,始终缺的那一本,直到去年才在北京潘家园一旧书店淘到。“收藏旧菜谱需要运气,可遇而不可求。有时候走到一个地方,它就像在那里专门等着你。”

C 美食是上天馈赠和智慧创造

正因收藏讲究缘分,所以二毛每到一个城市,一定会去两个地方:菜市场和旧书市场。

在云南,二毛逛遍了当地的三大菜市场——香格里拉、昆明、西双版纳。菌类给他留下深刻印象,“有专门买卖野生菌的集散地,品种之丰富,人流之多,世所罕见,可以用极其震撼来形容。”在当地旧书市场,他也格外注意与菌类相关的老菜谱,找到的一本1981年的《云南菜谱》中,以菌为名的菜有三十多种,“其他省的菜谱,没有专列菌类的。”对于菌类,他收藏的一本1984年的《云南食用菌》中介绍,云南气候、土壤、地势,适宜各种菌类生长,如从德钦县境内的卡格博峰到澜沧江边的西单铁索桥,直线距离不过12公里,气候差异却相当于北方到南方几千里,“这种气候和环境的特殊,使云南的食材千变万化。”二毛收藏的明代云南嵩明人兰茂所著的《滇南本草》中,也记载云南有很多种菌,既能食用,也能药用。这证明,早在2000年前,菌类已经广泛运用于美食。

如果说食材是上天的馈赠,那美食则更多是人们充满智慧的创造,它离不开当地环境生态,也和文化历史背景有着千丝万缕的联系。

在贵州看到《食堂菜谱》的时候,二毛觉得非常奇怪。菜谱上注明独山县红峰人民公社,由贵州人民出版社出版。“一个省级出版社,专为一个县的公社食堂正式出版一本菜谱。这在当时少有,在整个历史上也不多见。”这本菜谱出版于1959年。“翻开这个菜谱,觉得十分夸张,一个县城的食堂菜里不乏海参、扣鸡、回锅肉等。”他仔细研究才发现,由于当时猪肉生产不足,这本菜谱是以红薯、洋芋等代替肉类,做了150种花样多端的菜式。“也就是说,这本菜谱里的荤菜,实际上都是红薯或土豆做的。”他感叹,在物质匮乏的年代,这也是一种望梅止渴式的精神慰藉。人们靠着这样的方式,把吃饭变得有滋有味。

“如今追求全面均衡的健康饮食,红薯和土豆是尤其受欢迎的食材,但现在的许多厨师,未见得能将它们做成那么多丰富的菜式。”二毛认为,除了呈现特定历史时期饮食文化,这些菜谱更重要的意义在于,让我们思考如何创造新的价值。

二毛小传:

二毛,本名牟真理,上世纪60年代生于重庆酉阳。诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国饮食类非遗传承与保护课题组专家、中国饮食文献收藏家。曾先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《二毛美食诗选》等美食著作。

来源: 20200929四川日报
责任编辑:张亚
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