梓潼“薄脆子”

张登军

 酥饼，四川梓潼“三绝之一”，因其薄、脆等质感，当地又称“薄脆子”。2011年7月，梓潼酥饼制作技艺被公布为省级非物质文化遗产保护项目。 

  梓潼酥饼发源于梓潼许州，因此又称许州酥饼。民间传说，唐天宝年间，唐玄宗李隆基为避安史之乱来到四川，在梓潼上亭铺夜雨闻铃，思念杨贵妃，以至于茶饭不进。当地官员便献来地方特产酥饼。唐玄宗吃后赞赏不已，命每年将此饼上贡朝廷，梓潼酥饼由此扬名。

 梓潼酥饼制作技艺代表性传承人周彦龙出生于酥饼制作世家，2000年继承祖业，将酥饼带上生产性保护之路，成为梓潼县内名声在外的非遗名片之一。

 周彦龙的酥饼制作技艺，属于祖传手艺。自记事起，她就知道爷爷、父亲长期在街边摆摊制作酥饼出售。长期耳濡目染，她从小就掌握了酥饼制作技艺。1958年，父亲周明德调到糖果厂专门制作酥饼。后来，当地单独组建酥饼厂，周彦龙的姐姐、弟弟都先后在国营酥饼厂上班。

 2000年企业改制后，周家人成立继特酥饼厂，周彦龙所在的单位解体，她也进入自家办的酥饼厂上班，正式开始了梓潼酥饼制作技艺的传承之路。

 梓潼酥饼制作最重要的原料是面粉，选用的是绵阳境内出产的小麦精粉，先要起面发酵，与干面粉混合后加入精制菜籽油搅拌备好面料。过去采用的是手工揉搓，现在改用机械搅拌，可省下不少的时间。再就是制作油酥，在面粉中按比例加入精制菜籽油、白糖等反复揉搓，根据季节的不同，各种原料的比例不一样。

 所有材料备齐后，就进入制作环节。先是将搅拌好的面料切成小块。为确保规格一致，需对每一个面块称秤。切好的面块，用擀面棒擀制成圆饼状态，加入油酥后包起来，双手不停地转、搓、压，制成饼胚，沾上芝麻。再将饼胚擀制直径10厘米至12厘米、厚约6毫米至8毫米的圆饼，装入专用的烤盘，再上油进入烘烤箱。三四十分钟后，即可出烤箱，晾冷后用专用纸吸油，再放入包装袋，或直接食用。

 制作完工的酥饼颜色金黄，吃起来酥脆香甜，入口化渣，这也是梓潼酥饼又名“薄脆子”的由来。

方志四川 篆刻：殷智

来源：四川省地方志工作办公室

文/图：张登军（绵阳市地方史志学会常务理事）