中江挂面

一碗穿越千年的美味

彭忠富

四川中江手工挂面，发源于北宋时期，是中国国家地理标志产品，具有如脂似玉、细如发丝、茎直中通、光滑柔韧的特点。整个流程纯手工制作，包括和面、开条、盘条、抻条、上竹、扑粉、晒面、切面等多道工序。2007年3月,“中江手工挂面制作技艺”入选第一批四川省非物质文化遗产名录。

皇室贡品，至今盛名犹称颂

中江地处成都平原西北边缘，自然条件优越，其耕作制度以一年两熟制为主，大春主产水稻、玉米，小春主产小麦和油菜。因此，除了米饭以外，面食在我们的餐桌上也占有重要地位。锅边馍馍、酸汤面疙瘩、面片汤、锅贴和茄饼等，都是儿时的美食，至今想来仍满口余香。最方便的自然是挂面，家家户户的厨房里都储备着挂面。挂面是以小麦粉添加盐、碱、水制成面条，再经悬挂干燥后切成一定长度的干面条，或圆而细或宽而扁，绑把成型，携带方便。

每年小麦收获时节，一些小贩就骑着自行车，驮着一些挂面走村窜户地吆喝，“粜面啊……”他们的自行车刚在院子口停下，吆喝了几嗓子，家家户户的大门都打开了。主妇们用蛇皮袋提着三四十斤小麦出来，争先恐后地让小贩验货。小贩抓起一把小麦摊在手上看成色，又丢进十多粒小麦在嘴里咀嚼着，于是“要得、可以”之类的词语就从他们的嘴里不断地迸出来。乡村人家都很实诚，绝不会把没有晒干的小麦拿出来给小贩，因此他的验货仅仅是做做样子而已。

挂面丰俭由人，可荤素搭配，照样可以吃饱肚子且营养丰富，因此备受主妇们欢迎。熟油辣子、盐巴、鸡精、花椒面、醋酱油，这些都是农家常备的佐料，放在碗里做底搅拌均匀，撒上几粒葱花，然后浇上面汤，捞挂面，一碗热气腾腾的醋汤面就可大快朵颐了。不喜欢吃醋汤面的，可以换臊子，诸如猪油面、煎蛋面、炸酱面、牛肉面等。在碗里放进豌豆尖、莴笋尖等绿叶蔬菜，口味又会发生变化。当然，调料的多寡全凭自己掌握。可以这样说，有多少个食客，就有多少不同口味的挂面来。

我最喜欢吃烩面。印象中吃烩面，是儿时在乡村走亲戚。遇上婚丧嫁娶，中午是大餐，晚上就吃烩面。烩面，有点群英荟萃的意思，厨师将中午剩下的残汤剩菜，挑选有价值的攒在一起，然后一股脑地倒进毛边锅里，锅里事先加入了大量的清水。水煮沸后，就可把挂面放入锅里再接着煮。挂面都是干面，每根有筷头宽，这样才耐煮。烩面煮好以后，根据个人口味，可以再放点盐巴就行，其他作料就不需要了。剩菜中有荤有素，有麻有辣，各种食材、口味杂糅在一起，居然调和出了人间最好的美味。

在偌大的院坝里，有人端着碗到处游走，有人蹴在阶沿边上吃面，有人坐在桌边吃面，姿势随心所欲，各有千秋。一人一大碗烩面吃下去，干净利索，浑身冒汗。几百人聚在一起，悉悉索索地吞着烩面，那场面实在壮观。最忙的是厨师，因为烩面好吃，有些壮年男人要吃两三碗才过瘾。一口毛边锅不停地工作，锅里的汤料咕嘟咕嘟地翻滚着，整个院坝都氤氲在烩面的滋味里。烩面起码要煮三四锅才能熄火。吃完烩面，嘴巴一抹，大家这才翘着肚皮，打着饱嗝慢悠悠地扶老携幼，各回各家。

挂面在我们的生活中扮演着重要角色。过生日要吃寿面，寓意长命百岁；走亲访友要送挂面，这是最常见的伴手礼。民国年间，遵循旧有习俗，本地凡已定婚约的，一般男到18岁，父母就要请算命先生为之择定结婚日期。算命者选定吉日，用红纸楷书完婚日的期单，交付前来择期的男方母亲。男方将期单、猪肉、挂面和红纸包封的银钱用一至两架抬盒（或箩筐）装着，由媒人偕同送往女家，这是男方向女方通报完婚日期的礼仪，称为“报期”。关于“报期”的挂面，我曾问过年过八旬的父亲，有没有什么讲究？父亲说，当然有讲究的。挂面得用“中江挂面”，这可是牌子货。在川西坝子，德阳酱油、绵竹大曲、什邡晒烟、罗江豆鸡、郫县豆瓣等，都算得上牌子货。

特别是中江挂面，竟然是清代皇室贡品。乾隆四十二年（1777年），中江人孟邵巡视台湾凯旋归来，乾隆亲自设宴为其接风洗尘。席间，内侍献上中江挂面。乾隆要求孟邵即兴赋诗一首，以助雅兴。看着色香味俱全的中江挂面，孟邵朗然念道：“名列帝王玉食中，堪称道骨仙风。宫廷华府觅芳踪，玉碗增色，只为银丝种。一经巧手斡旋出，面中再无昆仲。至今盛名犹称颂，孔通华夏，敢道九州同。”

中江是川中丘陵大县，经济虽不太发达，可是却很有名。抗美援朝战争时，中江籍特级战斗英雄黄继光敢于用自己的血肉之躯去堵机枪。如今的继光水库、继光镇，都是为纪念黄继光而命名的。不过中江最出名的，还是要算中江挂面，已有近千年历史。中江挂面细如发丝，洁白空心，光滑柔韧，风味独特，回锅如新，已经从宫廷贡品成了川西地区走亲访友的馈赠佳品。

玉碗增色，美味只为银丝种

中江县有接近140万人，其中谢娜的知名度较高。谢娜出生于中江县一个文艺家庭，父母都是当地文艺骨干（母亲曾是中江县曲艺团舞蹈演员）。2002年，谢娜因主持湖南卫视嘉宾访谈游戏秀节目《快乐大本营》被观众熟知，后曾获中国电视金鹰奖优秀主持人奖等奖项。如今，谢娜在新浪微博的粉丝数达到1亿，其一言一行都广受社会公众关注。

2017年，四川德阳和安徽六安在央视《魅力中国城》节目中PK。在“城市味道”比拼环节，谢娜及其父母出现在节目现场为德阳助力。中江县属于德阳市所辖，谢娜作为中江籍名人，为德阳加油也在情理之中。谢娜大大方方地说，自己是吃中江挂面长大的。还介绍其特点是细而中空，纯手工制作。谢娜母亲在旁边补充说，“现在娜娜每次回中江，我还会给她做中江挂面。她特别喜欢吃醋汤面。”现场观众掌声雷动，为中江挂面这种平民化饮食叫好。

在分享了德阳端上的中江挂面后，现场评委都对中江挂面赞不绝口。演员宁静当场表态，“一碗面，千年中江挂面，必将征服我的胃！”最终，代表德阳的“中江挂面”战胜了代表六安的“金寨吊锅”。事后，有六安网友不服，说凭什么德阳用“一碗素面”就征服了现场观众和评委，打败了我们来自大别山区的极品美味。这不公平！

“提起那个中江面，四川人人都称赞。细如发丝能通风，过夜回锅煮不烂。猪油葱花和鸡汤，再加几根豌豆尖。好好吃喔，香喷香喷味道鲜……”由这首四川民谣可以看出，一碗中江挂面与“金寨吊锅”相比，所需食材非常简单，就是“挂面、猪油、葱花、鸡蛋和豌豆尖”，的确算得上是“一碗素面”。

“好吃不过茶泡饭”，可见食物好吃与否，跟所需食材的多少与烹饪工艺的繁琐无关，关键在于它能否征服食客的胃。诚如评委刘仪伟所言，“一碗面都做不好，又怎么能做好一桌菜呢？”据《中江县志》载，“中江挂面，面细如丝，长八九尺，截两头，取中段，名曰腰面，又称银丝面，县城内外俱佳，河西谭家街尤盛。色白味甘，食之柔滑，细而中空，堪称洁、白、净、干、细五绝……”中江挂面拥有悠久的历史，回味无穷的美味，丰富的营养价值以及其作为能够引发中江人情感共鸣的载体，早已经不能够用简单的一碗素面来描述它。

传说中江挂面和一位来自北方的中江县令有关。北宋淳化年间，中江县令崔谷是北方人，喜好面食。除了要求味道好，崔县令还要求厨师将面条做到最细。但厨师千方百计做出的面条还是达不到要求。一天，厨师为崔县令炖羊肉，用竹筷插入羊的眼窝取出羊头时，看见汤水浓汁成为一条线，越来越细，慢慢地流入锅内。从这一偶然现象中，厨师突然得到启示，于是他将吃完羊肉的羊头骨架置放在案板上，两个眼洞内分别插进竹筷，将经过发酵、原本准备用来蒸馍的面团搓成粗湿面条，两头各缠绕在两根竹筷上，两手各执一筷，轻轻地拉扯，面条果然越来越细，并不会断条。于是，较细的中江挂面就这样产生了。至今，一代代挂面师傅都把挂面“上竹”所用的木头架称作“羊头架”。厨师将细面煮出，崔县令尝过后大加赞赏，随后常以这种细面在县衙宴请社会名流。这个方法也逐渐传到了民间。

经历代面匠们不断总结改进，中江逐渐形成了一套完整的手工制面工艺。中江挂面讲究自然晾晒，顺天而成。如今，每一根中江手工挂面都要历经和面、开条、盘条、抻条、上竹、扑粉、晒面、切制、包装等18道纯手工工序。因为气温的原因，每一年中江挂面的制作时间，只有短短五六个月。因工序繁多，看天吃饭，正宗的中江手工挂面产量很小，一般的家庭作坊一天也只能做两百斤挂面。

清代道光至民国年间，是中江挂面的全盛时期，作坊林立，产量猛增，年产100万公斤以上，以大宗产品进入省内外市场，涌现出“积玉源”“文席昌”“林福生”等老字号以及“面状元”刘正常和刘氏“三闲王”等许多技艺高超的挂面匠。由于当时中江水运发达，每天常有几十条船满载中江挂面，驶离凯江小南门码头，由凯江、涪江、长江水运而下，销至荆、湘、吴、广，远运港、澳、南洋地区；陆路则有销往成都、温江、灌县等川西地区，还有专程送往京城专供皇帝和大官僚享用的“御面”。

“细如发丝能通风，过夜回锅煮不烂”，中江挂面是一碗穿越千年的美味，被称为面中精绝。清代诗人王朗山曾生动写道：“中江烧酒中江面，一路招牌到北京”。

一经巧手斡旋出，面中再无昆仲

2020年10月10日，在中江县城镇江寺，我第一次吃到了正宗的中江挂面。只见莹润洁净的瓷碗中银丝盘叠，嫩绿的豌豆尖和煎蛋形成了强烈的色彩对比，沁人心脾的芳香令众人酒意全无。“先熬一锅鸡汤，或者煎一个蛋，白水煮面，水尽量宽，起面前放点豌豆尖，再撒点葱花即可。这是中江挂面的地道吃法。”听了当地文友介绍，我才发现自己以前的吃法不太地道。我太看重熟油辣子和花椒油等佐料的功用，生怕少放了点什么。结果一碗中江挂面成了大杂烩，反而掩盖了挂面的原味。此外，在食用中江挂面时不需加入食盐和酱油，因为挂面有盐。这一点，已明确地印在了中江挂面包装上。

吃过中江挂面，当地文友又将我们带到杰兴镇觉慧村参观。这里位于凯江河畔，全村60多户人家，家家户户都在做挂面，是闻名的挂面村。下午2点，站在刘文贵的挂面作坊里，我怎么也不敢相信，鼎鼎大名的中江挂面就出自这个普通的农人之手。57岁的刘师傅说他家已经是四代人做面了。至于儿子将来还做不做挂面，就看他自己选择了。不过刘文贵也很自豪，因为他家修建房屋、抚养儿子等所有一应开销，都是他做面挣来的。

谈起做挂面，刘文贵可是如数家珍。不过，他坦言做挂面是个辛苦活，这也是年轻人不喜欢做挂面的原因。如果没有吃苦耐劳的精神，是根本做不了中江挂面的。刘文贵一边给我们介绍，一边开始和面。和面过程中，要按照一定比例加水和盐。盐是不含碘的井盐，而水则来自于当地三四十米深的井水。只要气候合适，刘文贵每天都会做面，一次要用掉两百斤河南面粉。挂面师傅多为“夫妻档”，这也算夫唱妇随吧。

刘文贵是土生土长的中江人，其爷爷就是村里有名的面匠。从13岁开始，刘文贵就开始跟着爷爷做挂面。如今40多年过去了，在长期的制面过程中，刘文贵也总结出了一套属于自己的经验。在和面的过程中，刘师傅不喜欢用擀面杖，而是一直用双手在揉面。他说人和面也是需要交流的，手在接触面团时，更能感知到面团的状态。揉面的过程，就像是与面团在对话。

醒面是面团利用自然环境中微生物进行发酵的过程。通过醒面，和好的面就更有韧性，更容易消化。醒面的时候，需要用干净塑料布将面团完全盖住，还需要固定的时间。在中江挂面的作过程中，像这样的醒面需要5次，每次的时间也有所不同。

晚上7点，从开大条、盘中条到搓小条，面条进入了第三次发酵过程。小条一圈圈盘在黄桶里，盘好后需要盖上塑料布。这一次的发酵需要3个小时。在等待过程中，刘文贵夫妻抓紧时间吃饭睡觉。事实上，面匠们一天只能休息四五个小时，且都是利用零碎时间。生活不规律，不能像其他手艺人一样日出而作日落而息，这也是一些人不喜欢做挂面的原因。

晚上10点，刘文贵夫妻开始将面条“上竹”。他将“羊头”插在黄桶边缘上，再将面竹插在“羊头”上。取黄桶中盘好的小条绕在面竹上，边绕边抻，然后放入面槽内吊起，盖上草席。“上竹”是中江挂面制作过程中最重要也是最辛苦的环节，对刘文贵夫妇来说，这两百斤面条需要到凌晨两点才能够上完。这一缠一绕的松和紧，一招一式的轻和重，全在他们的掌控中。其实，挑灯夜战的又何止刘文贵一家呢？制面时节，走进深夜的觉慧村，家家户户都是灯火通明。面匠们都干着同样的动作，那就是不厌其烦地将面条缠绕在面竹上。

什么是成功？成功就是将简单的事情重复做，一直做到极致。当你对自己所从事的领域完全熟悉时，那么你自然就成了这一行的专家。刘文贵自然是制作中江挂面的专家。在刘文贵看来，中江挂面之所以广受欢迎，就在于因为制作过程中传承了上千年的制作工艺。譬如人人都知道中江挂面的特点就在于细如发丝，茎直中空。如果我们在醒面的时间上打折扣，或者减少醒面的次数，那么很可能你的成品挂面就看不到空心。如此，我们还敢说自己所生产的中江空心挂面是正宗的么？

上竹之后，面条又要进行3个小时的第四次发酵。这时候，刘文贵夫妇才可以睡个安稳觉。凌晨5点，刘文贵夫妻又开始继续忙碌了。将面条在架子上扯到1米左右，然后又将面条进行第五次发酵，也需要3个小时。上午10点，刘文贵全家总动员，他们必须抓紧时间将面条拿到屋顶去晾晒。在晾晒过程中，还要将面条扯长到5米左右。晒面非常关键，稍不留神可能前功尽弃。刘文贵他们深知，要做好中江挂面，除了祖辈传承下来的技术，还需要这份对自然和天气的依赖。

这个时候，如果你走进觉慧村，会发现家家户户都在屋顶上晾晒面条。晾面、扯面、分面，一切都在紧张有序地进行着，空气中弥漫着面粉的味道。远远望去，房顶变成雪白一片。走近仰头一看，才发现是一排排晾晒的挂面，一架架如幔如纱的面条都有4米多高，根根挂面，细如发丝，看起来非常壮观。这种场景，也是觉慧村吸引游客的地方。可惜的是，如果时间不凑巧，根本就无缘得见。因为早上10点晾晒的挂面，到中午12点半就该收回去切制和包装了。

从头天下午和面、切条、盘条、上竹到第二天晒面、切面完成，中江挂面完成整个流程需要20多个小时。每一道工序都有一定的技术规范，以搓小条为例，讲究技术和力道，搓出来的小条必须非常均匀。小条一般直径约1厘米，经过扑粉，盘入黄桶中，发酵3个小时。搓小条所扑的粉，一般是玉米粉和豆粉混合而成的，它们可以防止面条互相粘结在一起。此工序须两人配合完成，一人在案板上搓，一人在黄桶内盘，边搓边盘，同时进行。

由于中江挂面都是纯手工制作，产量有限，村民生产的挂面都供不应求。为避免零乱发展带来的恶性竞争，刘文贵等制面大户们牵头成立了中江县觉慧手工挂面合作社，利用集体的力量应对市场竞争。目前，中江挂面已售往国内29个省市及港澳台地区，还远销日本、马来西亚、新加坡等国家。而刘文贵所在的觉慧村，也正在当地政府引导下，准备提升中江挂面的附加值，发展体验式乡村旅游。也许不久，我们就能在挂面村住上民宿，实地观摩整套中江挂面制作工艺了。

来源：四川省地方志工作办公室

作者：彭忠富（四川省绵竹市）