川南会理最诱人的美食:熨斗粑

何宗林

千年古城会理那钟鼓楼、城北楼、科甲巷、西城巷、一条条铺有青石板小径以及羊肉粉、稀豆粉、油茶、熨斗粑小店小摊......把这座川南小城的记忆碎片展现在思乡人的眼前,恍恍惚惚中串联起故乡与远方,让无数游子无不时时刻刻牵挂着故乡。

千年古城会理钟鼓楼

会理地处四川省凉山州南部,川蜀大地彩云之南的边陲小城。其得天独厚的高原气候,龙肘逶迤,山川秀丽,金沙江环绕,汩汩远方。这里风物宜人,蕴藏丰富,地肥水美,数千年的文明在厚积薄发传承中沉淀,南方丝路重镇,茶马古道通邑,在历史过眼云烟中留下浓墨重彩斑驳的记忆。蜀云滇月于此地风云际会,彝汉风情在这里水乳交融,因“川原并会、政平颂理”而得名。

千年古城会理南北大街

会理有许多著名景点,如古城四街三关二十三巷、仙人湖、龙肘山、白塔山、飞来寺、白马庙、皎坪渡、大海子等,它是一座非常让人着迷的地方。会理县古来即有“小成都”“小春城”的美誉。因特殊的地理位置,川蜀文化与滇南风情在此间发生碰撞,各民族情节在碰撞中水乳交融,不分彼此。会理的饮食也受其影响,成多样性、包容性、共通性发展。其饮食品种繁多,小吃更是花样百出,美食之精美,令人垂涎不已,这里的人们过着悠闲舒适、节奏缓慢的生活。

千年古城会理城北楼

会理有许多美食,如羊肉粉、鸡火丝饵块、铜火锅、筒子骨、稀豆粉、油茶、抓酥包子、砂锅粉等,这些都是属于会理舌尖上的味道。

如你来到四川会理,不得不吃一种美食,外表呈金黄色,外脆里嫩,色泽金黄,芳香诱人,它就是“熨斗粑”。它小巧玲珑,是四川会理非常著名的美食,其特点是糕体细、不沾牙,清香可口,甜而不腻,软和香脆,营养价值高,是最好的早餐食品。

熨斗粑,因烙制的锅形似老式熨斗而得名,晶亮玲珑、香味扑鼻,像是一个个温婉的小家碧玉。熨斗粑皮儿香脆内里软糯,又营养又可口,老少皆宜,小火炙烤出炉,喷香了一座城。

售卖熨斗粑的老人

熨斗粑,它是聪明的会理人发明的一种很奇葩的美食。大家不得不佩服会理人对美食的理解与想象力,原本古时用来熨烫衣物的铜熨斗,硬是被会理人改成了制作美食的模具。

熨斗粑,是本地籼米泡水后用手工石磨碾磨成浆,,现在人很聪明,改用电动打浆机打米浆,虽提高了工作效率,但高速打出的米浆却少了一分手工石磨研磨的层次与厚重,这样做出熨斗粑是没有其固有的灵魂。通常传统小吃制作工艺都不少,在时光里研磨、提炼,不动声色地把快餐、便当甩了整个会理城的大街小巷。

售卖熨斗粑的老人

打好的米浆要经过一夜的发酵,米浆在容器中静静地放置,一呼一吸间聚天地之灵气,集星月之精华。在发酵益生菌的怂恿下,米浆慢慢地蜕变,原始的芬芳开始四溢飘散,曼妙地撒向人间。

清晨,古老的钟鼓楼还在守望着远方地平线上的第一缕曙光,宁静的小城似乎还没有在一帘幽梦中醒来,薄雾在青石板小巷中袅袅潜行,阡陌中偶闻鸡鸣犬吠声。做早餐的店铺早已开始忙碌起来,什么鸡火丝、抓酥包、羊肉汤、稀豆粉......各式各样会理特色早餐在热气腾腾氤氲的水雾中热闹起来。

清晨6点左右,晨光刚露出,安静的会理古城眯着睡意惺松的眼,还没有清醒过来。皎洁的路灯照亮了干净整齐的小城,服务于一心一意地爱着早起的人们。缕缕炊烟从青瓦屋顶升起,卖早餐的店铺已做好了准备,灯光从店里奔涌而出。晨练的人、送货的人、赶路的人、卖菜的人纷至沓来。清晨,就这样被有条不紊的生机勃勃唤醒人们开始了一天的生活。

在古城会理街巷售卖熨斗粑的摊位外,可听见:“老板,来两个加蛋的熨斗粑!”一个行色匆匆的赶路人,掂着脚,对着正在忙活的摊主大声说道。街边的推车上,圆圆的熨斗粑,滋滋地喷着香气,搅动着整条街巷上清凉的空气,牵引着人们对温暖美食的向往。

你如清晨走到城街,只要在城里人流量大的巷口,随处可见一个临时小摊低调的支棱在一旁。在一个由不用的柴油桶改造而成的简单炉具上,熊熊炭火烘烤着几十个熨斗形状的模具,老板熟练地往模具内抹上少许的油,灌注早已发酵好的米浆,手里拿着一根细长的溜光的铁签,像极了一个交响乐队的指挥家。她快速用铁签翻动着那些已凝固的熨斗粑,熨斗粑在铁签的指挥下随着节奏优雅地旋转、翻滚、转圈,愉悦欢快地在熨斗里舞蹈。

熨斗粑,既能低调,亦能奢华。你可以要一个基础的原味,花小钱就能填饱肚子,品味那未加修饰的清欢,也可以单独加糖、加蛋,在“奢侈”中大快朵颐享受小吃的豪华。熨斗粑,就是在众口难调中寻找一个恰如其分的平衡点。

熨斗粑这种小吃,都是现做现卖。铁签从熨斗模具中将烤得两面金黄焦香四溢的熨斗粑挑出,滋滋啦啦中冒着诱人的香味。蓬松厚实的熨斗粑拿在手中吹拍,趁热大口咬下,入口外酥里嫩,绵软化渣。

制作熨斗粑的原料:发酵的大米浆、鸡蛋、糖汁、熟清油和猪油调制的混合油。火炉、直径8公分左右的小铜锅若干个,焦炭或木炭。选本地大白米浸泡磨浆,发酵后备用。制作方法不难:第一步就是要打鸡蛋,然后加入白糖和红糖,搅拌均匀后再加入米浆,然后再搅拌;第二步就是将这搅拌好的“米浆”舀入特制铜碗中,放置在炭火上慢慢地烤,一边烙,一边在锅边缘刷油,再用铁钎翻面烙炕,以烙熟烙黄为止。在烤的过程中,要将“熨斗粑”翻面,让熨斗粑的两面烤黄。片刻之间,金黄出锅,芳香扑鼻,趁热用取出即可食之。

熨斗粑售卖老板制作技术十分娴熟,只见他将10余个直径8公分左右的平底小铜锅放进铁板上的圆洞里,小铜锅底传递着炭火的热力。然后很熟练地把铜锅内均匀地刷上油,再用勺子舀米浆倒入锅内,沿小铜锅内侧刷油。米浆在热力烘烤下吐着小泡,浓稠的米浆颜色继续加深,仿佛锅里落进了明媚的阳光。几分钟后,浆汁凝固、成型,老板用被手掌磨得发亮的银质细长钎,干净利落地把柔软而又厚实的粑粑翻面,直到烙熟烙黄,用银钎挑出锅。依照顾客口味和需要,可另外添加鸡蛋、油、糖。倘若在春季,老板还会加入一些青豆米调味,加入一些青豆米(片)后,一般不加盖,边缘频频加油,翻面再加油,同样以烙黄为止,这种熨斗粑又是另一种风味。因添加入一些蚕豆米瓣儿调味,一会儿,制作出的熨斗粑色泽金黄、略显翠绿,芳香扑鼻,春天的味道,已在舌尖。

售卖熨斗粑老板在做“熨斗粑”时,小铜碗记得一定要刷上食用油,这样“米浆”才不会粘在碗底上。在将“熨斗粑”来回翻转时,还能听到吱吱吱的油炸声,非常地悦耳。这应该是每一个会理人最熟悉的声音了吧。两个“熨斗粑”就是一个会理人的早晨。吃着热乎乎的熨斗粑,再来一杯鲜豆浆,这就是早晨最佳的美餐,也是幸福的滋味。

会理名小吃——熨斗粑

熨斗粑更加符合大众的胃,个头大,一铜碗一个,好吃不贵,香甜软糯,外脆里嫩,非常美味。这样有特色的食物,只有在会理才能品尝到最正宗的味道。

其实无论哪种食物,只要味美爽口、营养丰富,那都是健康美食。熨斗粑这种美食,它不仅颜色好看、口感好,而且营养丰富,鸡蛋、米浆,这些都是对我们健康非常有益的食物。熨斗粑,属于会理的美食,属于会理的味道。

无论是买上一个原味,还是选奢侈版的加蛋的熨斗粑,与会理的特有小吃稀豆粉、鸡火丝、羊肉汤等小吃混搭,都是天衣无缝连接的绝配。不知道是熨斗粑成就了诸多的名小吃?还是诸多的名小吃就是为搭配熨斗粑而生?在古老小城中成就彼此,走过千年,仍令人长久爱恋,久久不舍。

今天在此把色泽最诱人的早餐——会理特色名小吃熨斗粑介绍给大家,让广大美食爱好者认识、了解它,或许你真的会喜爱它。假如你来会理旅游,记得要品尝一下这儿的熨斗粑。品尝了这纯正的美食,你一定会爱上这座城市,爱上这美味的熨斗粑。

千年古城会理热闹的城北大街

来源:四川省地方志工作办公室

文/图:何宗林(四川会理人,彝族,高级教师,中国教育教学研究会员,四川温江微篇文学会员,会理市作家协会会员)