独树一帜的雅安阴酱鸡

王凌霄

味道独特的阴酱鸡,历经四代相传,在雅安餐饮业中独树一帜。

阴有两个意思,一是这家主人姓阴,二是指做酱鸡主要靠阴干。

阴酱鸡之所以能在高手林立中脱颖而出,就是因为它的独特。在以麻、香、鲜为主的雅安饕餮们,被这餐桌上的另类惊喜不已,阴酱鸡以酱香浓郁醇厚、味道隽永征服顾客。那种酱香深入骨髓,咬一口立即感觉到它的肉质中带有那种质地感,有嚼劲,使人心里立即升起一种感念:这鸡地道,绝对是农家养的土鸡。

有经验的饕餮都清楚,中国的酱是发酵食品,它本身含有非常丰富的各种酶菌,如豆腐乳中的菌丝、豆豉、醪糟、泡菜、酸奶、奶酪、发馍馍等。它们能产生各种有益酶菌,各种氨基酸,特别是能帮助消化的双歧杆菌。而阴酱鸡也是利用酱中的酶菌,它和鸡这种营养十分丰富的食材亲密拥抱,通过在低温的窖室里慢慢发窖,酶菌能激发鸡的细胞,让两种微生物激烈碰撞,充分调动它们的潜在活力,酶菌以雷霆万钧之势迅速增长,其结果就是新产生出对人体需要的各种氨基酸、双歧杆菌等。这是中国的祖先发现的酶菌,他们充分利用这一发明,使它们在食物各个领域里大显身手。

阴酱鸡虽以酱香为主,但是你在慢慢的咀嚼中仍然能品尝出鸡的本味,这是最难能可贵的。

雅安这座城市四季分明,物产丰盛,加之改革开放以来,八方宾客云集,对美食的要求非常苛刻。餐饮业在雅安城里也搞得风声水起,各个菜系也是林林总总,要想站稳脚跟,非得凭自己独特的烹饪技术创造出各种美味不可。

阴酱鸡,他的主人姓阴,第一代创始人阴德云,第二代传人阴寿彭,第三代传人阴筱麒,第四代传人阴茫。

阴酱鸡的第一代传入阴德云,祖籍大邑县安仁镇。大邑县人祖祖辈辈以生产甜酱著名,而阴家的甜酱更是其中的佼佼者。阴家迁来雅安后,以自己秘制的酱腌制鸡、肉、鱼等作为美食,供自家人过年过节享受。因为亲朋好友都公认他家自制的酱鸡、酱排、酱鱼味道异常香美,劝他家开一家酱菜馆,保证受顾客欢迎。1997年,阴筱麒在文定街开起了阴酱鸡酒馆,开张后果然很受群众青睐,生意兴隆,名声鹊起。

由于生意火爆,文定街满足不了络绎不绝而来的顾客,他们就在西门西城街道胜利路选择了宽阔、敞亮的地方作为阴酱鸡酒馆,取名“雅安市雨城区阴酱鸡风味酒楼”。因环境优美,客厅上档次,开张来生意非常好,吸引了川内各地的顾客。

阴酱鸡通过四代人几十年的艰苦努力,终于创造出自己的品牌。他们由原来的200多平方米的餐馆发展成现在1500多平方米的酒楼。现在的阴酱鸡风味酒楼环境舒适幽雅,其菜品多年来一直追求、倡导绿色生态、健康美食。阴酱鸡的原材料是经多方选择,精选口感最好的鸡种来制作,而且有固定的供货源,保证了食材的品质和数量,让客人吃得放心、吃得满意。

阴筱麒没有固步自封,他富有锐意进取精神。阴酱鸡不能只有一个品种,他根据秘制酱的特点,让它发挥更大的潜质,把秘制酱的风味体现出它的极致风味。他潜心研究适合和秘制酱能最佳调配的食材,从几十种素材中实验出最佳风味的有猪酱排、酱猪口条。阴记酱肉选自雅安产黑猪,这种猪肉紧致,瘦肉多,味道特别香,适合和秘制酱亲密结合,产生最佳效果。酱排的形象也绝佳,经过蒸笼出来后,排骨露出两头骨感,而骨上的肉色泽红润,不仅保留了猪肉的原香,而且越嚼越香,酱排骨上的肉进口化渣,口中留下的酱排肉香其味无穷。

除其自制的阴记酱鸡外,增加了酱排、酱肉、酱猪口条等品种,他把猪身上能让秘制酱发挥出最佳风味的部位发挥得淋漓尽致。

目前,酒楼已成功将阴记酱鸡、阴记酱排、阴记酱肉、阴记酱猪口条四个招牌菜加工成产品,并成立了“阴记阴酱鸡食品加工厂”面向全国销售,获得国家SC认证。

“阴酱鸡食品加工厂”是一家生产加工厂,销售腌酱肉制品的食品加工企业,原材料选用当地的农家跑山鸡,农家猪肉,“阴地制宜”用阴氏秘制酱料配方腌制酱肉制品,推出原生态的珍品,吸引万千食客慕名而来。现在推出“阴筱麒阴记”腌酱肉制品礼盒,所有产品均可自由搭配,只要购买一合礼品合,里面就有酱鸡、酱排、酱口条等,是馈赠亲友之佳品。

2005年以来,阴酱鸡获得的荣誉称号有:

2005年12月,被中国餐饮年鉴授予——“中国知名餐饮企业”称号。

2006年5月,被四川省烹饪协会授予“四川餐饮名店”称号。

2006年10月,在第二届中国餐饮业博览会上,“阴酱鸡”被中国饭店协会授予“中国名菜”称号。

2008年,成为四川省饭店协会理事会会员单位。

2008年,被雅安市烹饪协会授予“雅安名菜”称号。

2009年,被四川省商务厅确定为“四川省餐饮重点联系企业”。

2012年9月,被四川省商务厅评为第三届中国(澳门)餐饮业博览会四川团优秀参展企业。

2013年,被四川省旅游标准评定委员会授予“银盘级旅游餐厅”称号。

阴记酱菜享誉全川,已被编入《四川旅游指南》,获得“中国名菜”称号,酒楼也连续几年被评为“四川省商务厅重点联系企业”。2020年,阴记酱菜参加中央广播电视总台中文国际频道(CCTV4)《美食中国》栏目拍摄,展示了雨城美食的独特魅力。

“阴酱鸡”现正在申请非物质文化遗产,希望能将品牌发扬光大!

来源:四川省地方志工作办公室

作者:王凌霄(雅安市雨城区政协)