乐山白宰鸡里的江湖

陈 新

白宰鸡,是一道全中国无人不知晓的硬菜。

而在广州、海南、四川,不同的城市白宰鸡的味道,是不一样的,笔者吃过广州、海南的白宰鸡,虽有特色,但觉得不如乐山的白宰鸡。前些年在苏州时吃白宰鸡,更是怎么加海椒,吃之都无味。出了乐山,笔者最喜欢的白宰鸡,是眉山汉阳古镇的汉阳鸡。

一盘白宰鸡里,包含着一个城市的味蕾,历史和传统。

“周鸡肉”80岁还在带徒弟(河川 摄)

很多人聊乐山白宰鸡的故事,都会提到郭沫若在《我的童年》中的回忆,笔者觉得关于乐山白宰鸡的故事,乐山的教育大师杜峻森描述的更有味道。

杜峻森在《闲谈嘉州往事》中这么说的:

我们现在的人只知道“周鸡儿”的白宰鸡有名,其实在20世纪二三十年代只有“双喜儿”的白宰鸡才呱呱叫,而在1900年前后,要论白宰鸡,当推双喜儿的父亲做得最好。每到晚上,他的生意极其兴隆。当时的袍哥大爷彭梓敬、张川汝想必是常吃白宰鸡的;当时的四大家族,即鼓楼街经商致富的金正顺“金土地”家,河街雷世发家,官宦富户月咡塘的唐华甫家,圣水街李铭三家也是主顾。

雪白的鸡肉极嫩,入口化渣。我过上过下看,那撕得极均匀的鸡肉在盘子里摆得极有形状,面盖一层特别制作的酱油、海椒汁,撒上白糖,确是够吸引人的。

草堂寺老宅(刘跃平 摄)

当年杜峻森和郭沫若,是草堂寺小学的同学。

杜峻森这段关于白宰鸡的描述,笔者结合能查阅的史料,从中读出了几个消息。

其一,“双喜儿”白宰鸡是在大十字口下午到晚上卖的,具体的位置,应该是鼓楼街靠近大十字的位置,离杜峻森住的桂花楼不远。当年杜峻森从草堂寺小学进城,要经过高北门,进出要爬几丈高的坡,坡上也是街,穿过高北门的古城门洞,然后上坡下坡,才能到大十字。

其二,“双喜儿”白宰鸡是杨双喜父子一起开的,在清末民国的乐山,是乐山城一道响当当的名菜,商贾政要、袍哥兵匪、贩夫走卒,到了饭点,都想停下来吃一盘杨双喜家的白宰鸡。

其三,当年在道门口、鼓楼街、小十字、大十字,都有卖白宰鸡的,算是门槛较低的小生意,杨双喜家的白宰鸡生意最红火,从袍哥人家都喜欢去,可以推断杨双喜在鼓楼街的门市装修的颇为上档次。

其四,清末的乐山,有四大家族,笔者有机会,一定盘一盘这这四大家族的故事。

(前排左起:杜道生、杜高崇、赵九如,都是乐山教育的名宿,陈咏陶 供图)

杜峻森是从小住在桂花楼的祖宅杜家大院,自然聊起白宰鸡,更有乐山范。郭沫若是1905年到乐山读书,与吴尚之成了极好的朋友,两人有断臂之嫌。吴家在玉堂街小十字口上,开了一个小酒店,郭吴二人便常在附近买些白宰鸡来下酒。

郭沫若在《我的童年》中描述说:做这种(白宰鸡)小生意的,在嘉定城里差不多都是。雪白的鸡片,鲜红的辣油海椒,浓黑的酱油……这样写着都禁不住唾液的津津分泌了。

郭沫若后来,回忆过家乡的不少美食,着墨最重,最念念不忘的,还是乐山城的白宰鸡。

他在家书中写:想到家中鸡与肉,口水留来万丈长。郭沫若晚年和乐山老乡谈起白宰鸡,都还是双喜儿、双喜儿的赞不绝口。

1942年,郭沫若在《钓鱼城访古》中说:嘉定的白切鸡之嫩,汁水味之美,实在是一种奇妙的艺术品。白切鸡我觉得,是以嘉定为最好的。

这里提到的白切鸡,就是白宰鸡,乐山人也喊成凉拌鸡、白宰鸡。叫白切鸡还是白宰鸡都行,“切”更斯文,“斩”更欢快,说的都是一回事,喊白宰鸡更有乐山腔调。

“双喜儿”(杨鸡肉)白宰鸡店是在抗战时毁掉的,1939年日军大轰炸乐山城,鼓楼街几乎一条街被炸没了。杨双喜后在铁牛门天一家饭店侧边开小店维持,直到去世,生意不再如以前。

很多人以为,后来在乐山城闻名遐迩的周鸡肉,是在杨鸡肉关门后兴起的,其实并不是。

周鸡肉的店主叫周贵明,20世纪20年代初,就在玉堂街(现邮局门口)摆摊卖鸡肉,还卖水饺,雇请了一个十七八岁、颇有姿色的大姑娘包水饺,其时乐山人称其为“美人饺”。民国十四年(1925),周贵明租了道门口钟家和邓家两家的店铺正式开店,取了个店名叫“啓明”(一说店名为“明和轩”)。

1962年的玉堂街(方长哲 摄)

民国二十八年(1939)“啓明”被炸毁,周贵明这二十年已赚了不少钱,于是买了钟家和邓家的地皮修了简易平房继续营业,雇请锅匠温某某、堂倌唐少清,另有学徒及家属十人左右,生意越来越兴旺。民国三十七年(1948),拆除简易平房,重建一楼一底砖木结构房,更店名为明和。

早期的明和,只开夜堂,白天是做各种准备,每天下午6时开堂至三更(晚12点)收堂,到1951年,改为全天营业,并增加饭食,到1956年公司公私合营,变成了国有。

到20世纪60年代初,这白宰鸡在饭店里卖的,名气最大的,就只数明和饭店了。

明和饭店的店门上,挂了一幅画有周贵明头缠白毛巾的半身油画像,这在乐山,还是第一次以个人画像做招牌广告的饭店。可见周鸡肉当时的名气,从这幅广告立起开始,周鸡肉当仁不让领导起乐山城的白宰鸡事业。

周贵明个子不高,头缠白色头帕。他做的白宰鸡味道与众不同,特称周鸡肉。据说当年朱德去峨眉,路过乐山,有人推荐明和饭店的周鸡肉。朱德吃后,感觉不错。

1964年,朱德和乐山陪同人员合影

周鸡肉除了选材土公鸡、烹煮方法考究外,佐料尤为独特,除了人们常用的辣椒、花椒外,还单独用二十几种中药材加香料熬制成的汁水,拌入鸡块中,食之味道香醇,口中久留余香,所以深得食客们青睐,常常顾客盈门,生意兴隆。

这张邓洪秀老师拍摄的周鸡肉照片,流传很广,笔者在写乐山城名食时,也是多次使用。

明和饭店内堂(1983年邓洪秀 摄)

当年,邓洪秀住在月咡塘叫仁居的老宅子,走下叮咚街就到了明和饭店,不时会带上餐具去那儿端上一份周鸡肉回家,全家人品尝后还会用剩下的汁水下饭,奇香无比,迄今仍让人难以忘怀。

1983年2月,邓洪秀陪朋友去大佛寺拍照,回城时到明和饭店,请他们吃周鸡肉,当时正好陈应娴在当班,便去内堂为她拍了这张工作照。

30年多年后,陈应娴回忆:1957年,乐山城区所有的餐厅、饭店、旅馆、澡堂等服务行业进行公私合营,统归乐山饮食服务公司管辖。陈应娴1967年调到明和饭店工作,从售票员、服务员、掌勺,再到“红案”,那个年代,明和饭店除了周鸡肉、大蒜鲢鱼等主打名菜外,还增加了早晨的“补药汤”,有猪蹄及红参等补药,二角钱一碗,早上6点就开堂,一大早饭店已坐满了食客。大家对这种价廉物美的冬令补药汤非常赞赏。其余时间,主要还是周鸡肉的“天下”。

明和饭店旧址(邓洪秀 摄)

当年员工分两班倒,早班6点到下午3点,晚班从下午3点到夜间12点,饭店每天营业18个小时。

“文革”时,画有周鸡肉的广告牌被砸烂,名称也被禁止使用,改称白宰鸡,直到“文革”结束后,又才恢复“周鸡肉”,在大堂墙壁上重新做了油画广告,但不知何故,上面只画了大红公鸡,再没有周贵明的画像了。

张雷回忆,“文革”中周贵明被辞退回家,张雷奶奶在家请他亲自示范作白宰鸡,当时张雷还小,一直观摩记在心上。谁知十几年后,凭记忆给部队首长做了一顿白宰鸡,得到高度好评。

新中国成立后在高北门遥望嘉定路

20世纪80年代初,周贵明退休,有一个女儿没有工作,正好白杨坝大队在牛咡桥办了农工商公司,地点就在今天的梅西百货。有旅店,有饭馆,为吸引吃客,公司答应把周贵明的女儿招去当服务员,条件是周鸡肉去掌厨。后来北门桥的物贸中心又出高价把周鸡肉请了去,逢年过节,职工们就能从食堂端回家一盘正宗的白宰鸡,确实令人羡慕。

周贵明的女儿和他一样胖一样矮,周贵明走后她也打着明和周鸡肉的牌子开卖几年白宰鸡,只是鸡肉永远都做得不鲜不嫩,看来是没有得到家父真传。后来自称正宗“明和白宰鸡”的摊位在乐山已不止一家,而不是周贵明后人又还算得上正宗白宰鸡的,非原湖泊所口子的“乐山味道”古双全摊位莫属。古双全,人称古老五,儿时贫病交加差点饿死。后来到明和饭店得周贵明真传,捣鼓出来的鸡肉香嫩化渣,和响绝一城的周鸡肉全然无二。

周师的嫡传徒弟是古师古双全,一直在湖白所卖鸡肉。他在城外买了新房,湖泊所的旧房要拆,已不做白宰鸡生意了。据他说,弄白宰鸡,先选好鸡,鸡腿用麻绳捆扎下冷水下锅煮,水开后不时用刷把杆插入鸡腿试探熟度,探好后然后将鸡捞出放入冷汤(或冷水)中浸泡,再取出开片。

武汉大学内迁时,邓先抡写了《隽味小吃忆嘉州》,提到20世纪40年代初,乐山城内外,鲜乏豪华气派之大餐馆,游遍街巷,独小食店铺,往往美味在斯焉。如有名之“棒棒鸡”,在河街一旧饭铺内,每日限选十支,售完即毕。鸡均雏龄,故肉极嫩,佐料以“麻、辣、甜”为主,味醇而厚,小巧一碟,尤逗食指。陪以“豆花饭”一盅,最佳之快餐。如是酒友,以此“棒棒鸡”助兴,则妙品第一。

棒棒鸡制作过程中,真的要用上棒棒!可见,当年乐山城出名的白宰鸡,远远不止杨鸡肉、周鸡肉。

中华人民共和国成立后,乐山城四大知名饭店,玉东餐厅,明和饭店,乐山餐厅,嘉定饭店(一说为东风饭店),至今都已不存,传说中的一些名食,也遗憾的只是传说了。

位于张公桥的嘉定饭店

如今的乐山城,名气最大的,不是乐山大佛,而是乐山小吃。而在乐山小吃江湖里,钵钵鸡称第二,还没有其他敢称第一。大假期间,生意最好的两三家乐山钵钵鸡单店,一天卖十多万不是稀罕事。

乐山的白宰鸡和钵钵鸡,如同一对双生姐妹花,它们有着千丝万缕的联系,只是呈现的形式不一样。

笔者一直喜欢吃白宰鸡,却对演变而来的网红钵钵鸡,总不是很感冒。

在笔者儿时记忆中,最美味的乡愁,便是那一片片黄鸡肉。

“黄鸡肉……一点两点,一分二分……”

在我儿时,黄泗海(黄鸡肉)这吆喝声实在太撩人。

所以要吃乐山城的钵钵鸡,我都去乐山城的黄鸡肉店。所幸的是,乐山城生意最好的钵钵鸡店,不少都缘起五通桥。

所谓美食,总关乡愁。

乐山白宰鸡里,藏着这座城的梦呓乡语,落叶归根。

前几日,听说有人要在东大街再打周鸡肉的牌子,还原乐山白宰鸡的历史、门面和装潢,相信是会有特色的,周贵明头缠白毛巾的半身油画像,也许又要出现在乐山城了,但那份数十年前淳朴的味道和乡愁,还能说还原就还原吗?

参考资料:

1.杜峻森,《乐山县官立草堂寺小学杂忆》。

2.邓先抡,《隽味小吃忆嘉州》。

3.《乐山城区饮食业综述》,刊于《乐山市市中区文史选辑》。

4.徐敏,《乐山玉堂街:白宰鸡在这儿姓“周”》。

5.唐长寿,《乐山白宰鸡》。

6.邓洪秀 回忆。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:陈 新

供稿:中共乐山市委党史和地方志研究室

配图:方志四川