“川菜圣手”罗国荣

曹汉澄

民国二十九年(1940),罗国荣在成都华兴正街开了一家川菜馆,名叫“颐之时”。名字是当时的成都书法名家盛光伟取的,牌匾也是由他所写。这是罗国荣自立门户、开宗立派的开始,他这一派川菜风格别具,美食江湖敬称“罗派川菜”。这种高超厨艺和精湛书艺的完美结合,在蓉城一时传为佳话。

宗师的形成不是偶然,而是因缘际会的成就。

川菜圣手

罗国荣,1911年生于新津花园场(今属成都市新津区花源街道),13岁开始跟随同乡王海泉学厨。王海泉曾当过清代四川总督锡良的家厨,游历过很多地方,能融汇南北菜之长处于川菜中,同行敬称“大王师傅”。此外,罗国荣还拜过川菜名厨黄绍清。黄绍清也是一代大家,他给罗国荣传授了“凡料成珍”以及“物有贵贱,菜无二品”的厨艺理念,让其受用一生。

从王海泉处出师后,罗国荣已小有名气,1928年受聘成为当时四川省主席刘文辉的家厨。1934年,到了黄敬临的“姑姑筵”当厨师。1936年,蒋介石派参谋团入川,在重庆设立行辕,时处西康的刘文辉派丁次鹤赴渝周旋,并授意丁以高薪将罗国荣从“姑姑筵”挖走,到二十四军驻渝办事处办宴席。1934年春末夏初,罗国荣为丁次鹤家主理厨事,丁次鹤常在“小园”家中宴请各界要员,其时林森、贺国光、孔祥熙、宋子文、张群等人都是座上客,罗国荣倾其所能,大显身手,众人对其手艺亦是赞不绝口,林森还特地向罗国荣赠送一道书有“川菜圣手”的金字横匾。

1940年,在技艺纯熟并积累了良好的口碑后,罗国荣回到成都自立门户,在华兴正街悦来茶园旁,正式创办了“颐之时”餐馆。

“颐之时”菜馆借鉴了黄敬临“姑姑筵”注重文化品位的优点,光是名字就很有文化,“颐之时”三字出自《易经》“颐,贞,吉。观颐,观其所养也,天地养万物,圣人养贤以及万民,颐之时大矣哉。”胸中没有点文墨,还真理解不了。尽管当了老板,罗国荣不改厨师本色,自兼主厨,悉心经营。据其子罗开钰回忆,“颐之时”开业之初,人才济济,厨界高手云集。有厨师黄炳清、王小金、王银宣、黄永林、罗国荣的师弟陈海清、刘少安、余集成、杨吉安等,跑堂掌门彭聚星、樊玉成,炉子李玉平,另有徒弟汪再元、白茂洲、黄子云、陈志刚、李致全、罗治中、梁国全、刘元发等20多人。

“颐之时”菜馆文化味浓,菜品好,加上很多军政要员吃过罗做的菜,遂很受四川上层社会追捧。1947年,刘文辉为儿子办婚宴,在成都市玉沙街刘公馆办了400多桌酒席,就是罗国荣率“颐之时”全体员工操办的。

罗国荣善于与文化人交往。当时成都文化界的名流如张大千、林山腴、向仙乔、肖心远、盛光伟、杨啸谷、向仲坚、向传义、陶益廷、钟体乾等人,都是“颐之时”的常客。罗国荣对文化人特别尊敬,每当他们来“颐之时”,都要亲自下厨,一展身手。每逢重大节日,罗国荣还特别让人把自己亲手做的菜肴送到名流府上以求指教。客观地讲,罗国荣的这一企业营销手段非常高明,等于是一下子占领了高端人群,去“颐之时”吃饭也成了有面子、提身份的象征。

成都为一时的川菜重镇,罗国荣带的徒弟很多,后来都成为餐饮界的名人,如白茂洲、黄子云、陈志刚、汪再元、张雨山等。

罗氏绝活

罗国荣擅长以海产品为原料烹制川菜,如鱼翅、海参等,但“颐之时”创立之初,正是抗战期间,海产品奇缺。罗国荣就地取材,创造出了一系列名菜,如“红烧熊掌”“清蒸脚鱼(甲鱼)”“烧牛头方”“一品酥方”等,还独创了“豆芽包子”“萝卜丝饼”“家常臊子面”等名小吃。

罗国荣有三道“汤菜”被称为绝品,即开水白菜、肝膏汤和鸡皮冬笋汤。这三道菜品被著名书法家谢无量比作“三希堂”法帖中的三宗宝:《伯远帖》《快雪时晴帖》以及《中秋帖》。

开水白菜

“开水白菜”由黄敬临发端,罗国荣创制成型,被认为是川菜代表菜之一:一碗纯净的清汤,不见一朵油花儿,一朵朵像翠玉一样的白菜,吃在嘴里,清香爽口,是高档宴席的一道常菜。

“肝膏汤”作为国宴头菜,其主料为上等的黄沙猪肝(也可用鸡、鸭、鹅肝),肝去筋、捣碎后加清汤调匀,再过滤去渣留肝汁,加蛋清、下调料搅匀盛于汤碗,用中火蒸成糕状。将纯瘦猪肉茸和鸡胸肉茸用清汤澥开,放入事先用鸡、鸭、肘子、猪骨熬制的高汤中进行清汤,经过清汤几遍后,高汤的油和杂质被肉茸吸附干净,原汤清彻如水,营养丰富,味道鲜美。然后放入白菜心蒸制。蒸三、五分钟后倒掉蒸白菜的汤,再加上清汤即成。

肝膏汤

这道汤在“颐之时”曾作为头菜推出,很有名气,直到解放后,我国驻缅甸大使李一氓在举行宴会时,还曾要求使馆的厨师──罗国荣的徒弟白茂洲把“肝膏汤”作为筵席头菜。

四大名厨(左起:陈胜、范俊康、罗国荣、王兰)

成都解放初,熊克武曾在“颐之时”设宴请贺龙吃饭,席间菜品获得很高评价。1950年,成都举行人民代表大会,会议伙食均由颐之时承办。伙食标准不高,但在罗国荣的亲自指挥下,做出来的菜味道都很好,特别是一道“豆芽炒肉丝”,色泽金黄鲜美,不焦不生,干香可口。当时用餐的人上千人,这可能是最好吃的“大锅饭”了。

罗国荣做菜强调求新求变,同时强调技术作保证,对火候、刀工都有严格要求,他曾总结自己的治厨心得:“火候第一:不及则生,稍过即老;争之于俄顷,失之于须臾,非言语所能传其妙,非笔墨所能尽其奥。”他很强调菜品的“形”美,无论是丝、丁、片、块、须有过硬的刀法作保障。

国宴大师

1954年,周总理宴请印度总理尼赫鲁

1954年,罗国荣随贺龙去了北京,成为北京饭店中、西餐厨房的总负责人之一。当时的北京饭店是专门接待外宾的招待所,直接归国务院管。罗国荣刚到北京饭店就赶上印度第一任总理尼赫鲁访华,周总理在北京饭店设宴招待,国宴上精美的菜品,让尼赫鲁赞不绝口。在国宴后的另一顿便宴上,罗国荣又为尼赫鲁做了一道自己的拿手菜“蝴蝶海参”,尼赫鲁在品尝这道菜后,称赞它是美味的艺术品。

1954年前,在北京饭店举行的国宴上都未以川菜为主,自罗国荣、黄子云等人调入后,北京饭店的粤菜和川菜厨师之间便开始了一场PK,最终川菜获胜。从此,在北京饭店举行的国宴便改为以川菜为主。1960年,罗国荣被商业部和北京市人民政府评为全国“四大名厨”之一,其“特级烹饪技师”证书编号为“001”号。

黄绍清 (前)张汉文、罗国荣、陈海清(左起)

20世纪50年代中后期,罗国荣主理过数次党和国家重大会议及庆祝活动的大型宴会。1959年建国十周年大庆,党中央在人民大会堂举行盛大国宴,招待各国贵宾和国内各界著名人士共5000多人,罗担任此次国宴总指挥,带领范俊康、王兰、康辉和黄子云及从全国各地调来的数百名厨师,经过其精心组织,巧妙设计使这次盛况空前的国宴获得圆满成功,周恩来总理满怀喜悦之情,当面夸他“不愧是帅才”。

到了晚年,罗国荣厨艺已进入出神入化的境界,他自己曾说:“除了石头我做不成菜,只要是可以吃的原料,我都能够做成美肴上席。”

一代宗师的结局是落寞甚至凄惨的,“文革”中,罗国荣受到迫害,1969年含冤去世,年仅58岁。1978年,在邓小平同志关怀下,罗国荣得以平反昭雪。

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来源:四川省地方志工作办公室

作者:曹汉澄

供稿:成都市新津区地方志办公室