广元核桃饼

杜华斌

广元核桃饼松脆酥香,色泽金黄,老少皆宜,十分可口,是广元的传统小吃之一,深受市内外消费者喜爱。

说广元核桃饼,就得先说广元核桃。广元地处川陕交界处,四周群山环绕,是四川省核桃的重要产区和最佳适生区。广元核桃因个大、皮薄、籽粒饱满、色泽深浅适度、香味浓郁可口、容易取仁、出仁率高而闻名全国。由于广元核桃品质好,营养价值高,几乎家家必备,人人食用。

我国古代人就发现核桃具有健脑益智的作用,李时珍说核桃能“补肾通脑,有益智慧”。核桃是食疗佳品,无论是配药用,还是单独生吃、水煮、作糖蘸、烧菜、凉拌菜,都有补血养气、补肾填精、止咳平喘、润燥通便等良好功效。核桃的食法很多,比如有的人喜欢吃刚成熟的核桃,将核桃仁的皮去掉,直接入口,清香甜脆,原汁原味;有的人喜欢吃干核桃,去壳取仁,细嚼慢咽,食用方便。但不得不说,大众化的食用法还是核桃饼。

广元核桃饼的做法:选用上等核桃仁,再加适量的芝麻磨成浆状,在发酵面上涂上辣椒、食盐或白糖(甜饼)等,做成圆饼,放人炉中烤熟即成核桃饼。若擀成薄片烘烤,称为“薄脆”。其特点是:松脆酥香,色泽金黄,饼圆形佳,十分可口。

广元核桃饼制作历史悠久,做核桃饼的店家也很多,在市城区的老城、东坝、南河、雪峰、万缘片区,大大小小有20余家。在大街小巷,早上或晚上,只要看见有人在店门口排队买东西的,那基本上可以肯定是买核桃饼的。老城有一家核桃饼小店,生意特别好。据店老板介绍,他们家制作核桃饼有30余年的历史了,店面很小而且没有店名,还是采用古老的炭火上下烤制,每天只卖半天,一般过了中午就没有了。他家的核桃饼选用广元朝天优质核桃,打碎后加人饼皮里面,先用炭火在平板铁里面烙制,然后用炭火在上面加热慢烤,出炉后香气四溢、酥香可口。这种传统工艺制作的核桃饼,现在已没有多少人做了,很多都改为烤箱制作。但对于老一辈来说,还是觉得传统工艺更能呈现出这种美食的风味。

说广元核桃饼,就不得不说朝天核桃饼。朝天核桃饼历史悠久,早在1000年前,孔明六出祁山时,用核桃和面做成“核桃饼”,作为行军打仗的干粮。后被当地人传承下来,并不断加以改进。朝天核桃饼系老字号,20世纪四五十年代就远近闻名。朝天核桃饼,选用的主要原料是国家地理标识保护产品一朝天核桃,核桃优质,核桃饼自然就好,加之制作正宗,深受四面八方的消费者青睐。2012年12月14日,中央电视台中文国际频道“远方的家”的记者就远道而来,现场采访朝天核桃饼的制作方法,品尝核桃饼的美味。在近5分钟的节目里,记者还现场请师傅教做核桃饼。记者从揉面、加料、烤饼等全过程学习,且边做边学,边学边做,做得有模有样,引来过往人驻足观看。这一来,朝天核桃饼的名气就更大了,甘肃、陕西、重庆等周边省市来朝天旅游的人,都要慕名尝一尝核桃饼,甚至还要将其作为当地“特产”,带一些回去送给亲朋好友。朝天核桃饼,成为远近闻名的美食,是名副其实的“朝天味道”。2021年3月3日,朝天核桃饼制作工艺作为传统技艺,被列为广元市“市级非物质文化遗产名录”。

朝天核桃饼之所以受到消费者欢迎,与朝天核桃密切相关。朝天核桃主要生长在山腰、山麓的缓坡地带。独特的自然生态环境,造就出朝天核桃个体大、果壳薄、香味美的特点。诚然,更重要的是朝天人认真践行“绿水青山就是金山银山”理念,把核桃产业作为加快跨越发展的首位产业,着力在做大总量、提升质量、延伸链条、转型升级上下功夫,不断健全科技支撑和投入保障机制,基本形成产、供、销、研的产业格局。近年来,朝天区先后被国家林业和草原局、中国经济林协会授予“全国核桃建设示范基地县”“中国核桃之乡”称号,“朝天核桃现代林业示范区”被四川省林业和草原局确定为“首批省级现代林业示范区”。“朝天核桃”被誉为“广元十大特产”之一,被国家质检总局批准实施地理标志产品保护。

广元核桃饼之所以受消费者喜爱,是因为核桃饼营养价值高,味道可口,食用方便,经济实惠。早上或晚上人们就餐时,往往是一个核桃饼,一碗稀饭,一杯牛奶或豆奶,再加一个鸡蛋,十几分钟就搞定,既营养又快捷,符合现代人讲求健康、简单的生活方式。

广元核桃饼在受到消费者普遍欢迎的同时,也“喜中有忧”:一些祖传下来的核桃饼制作方法后继无人,年轻人不愿继承祖业,觉得太辛苦,收入也不高;制作方法改变,现在大多店家采用电烤箱,核桃饼表面有油腻,口感也没有传统制作的好。

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来源:四川省地方志工作办公室

文/图:杜华斌

供稿:广元市朝天区地方志编纂中心