南充的百年老字号

苏记“黄灯笼”牛肉

口述/苏国庆 整理/郑学超

“卤之佳味,骨酥肉烂,入口即化,回味悠长。”这是北魏贾思勰《齐民要术》描写的卤菜,它是一道传统的中国菜肴,肥而不腻,肉香扑鼻,口感极佳,以其独特的口感和香气而受到广泛赞誉。

民国时期和新中国成立初期,在南充城内有三大响当当、硬邦邦的卤房,有人又称烧腊盘子,也即卖卤菜的名角。他们个个名气大、信誉高、口碑好、顾客多、生意好,可谓享誉果城,妇孺皆知。

当时南充有三大烧腊盘子:黄灯笼,苏文俊,家住小西街;白灯笼,李绍君,家住茧市街;红灯笼、黄明泽家住盐店街。三大灯笼均以牛肉为主打产品,比如五香卤牛肉、烟熏干牛肉、软酥牛肉、麻辣牛肉等。有的还做一点卤鸡鸭鹅兔猪肉,偶尔也做一点工序更麻烦和复杂的牛肉松等。

我父亲姓苏名世裕,号文俊。后来其名变成了号,号变成了名,以至于大家都这样称呼他,民国和新中国成立初期户籍登记及身份证上就成了苏文俊。他生于1917年正月十七日,殁于2000年5月12日,享年83岁,出生在原南充县一立乡苏家坝,即现在的嘉陵区一立镇大嘴石村二组。家有三兄弟两个姐姐,他排行老幺,又称苏老幺,读过两年私塾,写得一手好字。

苏国庆父亲80大寿生日照

清朝末年,也即宣统年间,一家人随公公苏新万、婆婆苏陈氏一起迁往顺庆府小西门城内生活居住。他体格高大、威武健壮、生性豪爽、行侠仗义、声如洪钟。据他说他在年轻时,就外出寻师访友、拜师学艺了,常常是起五更、睡半夜,所吃的苦、所受的罪,三天三夜都说不完。历经数年打拼,加上自己不断琢磨,勤学苦练才练就了这身手艺,然后挑起了家庭的重担。20世纪30年代初,一手创立了“黄灯笼”卤房,家庭条件和生活也得到了一些改善。

一年四季,春夏秋冬,每当夜幕降临,三大烧腊盘子的掌门人,头上顶着大掌盘,左手拿着马架子,右手提着亮油壶,怀着喜悦的心情从家里出发了。当人们看到他们忙碌的身影时,三大灯笼已相继出现在果城最繁华、最热闹的地段。比如我父亲,就先后在过去西栅子的罗家酒馆,现小西街口和大北街交界处右手边,果山街的侯家酒馆、二府街一个什么酒馆紧挨着照相馆处、禹王后街等地方摆过摊儿。

由于我们家打的是“黄灯笼”招牌,那个时候的果城里,虽然在1925年就有电灯,但百分之九十九以上的人家根本就用不上电,也用不起电。勤劳善良又贤惠豁达、善解人意的母亲徐碧华,就在谭家大绸缎铺买来一匹大黄色的绸布,精心刺绣并制作了一个长方形的大灯笼,上面再贴上请画师画的一条高大威猛又略显憨厚温顺的大黄牛。一到晚上,就用菜油做的亮油壶儿照明,点亮灯后,灯笼的四周就呈现出一片黄色,大黄牛也活灵活现,憨态可掬。同时上面还书写着“五香干牛肉”几个大字,这样做的目的就是既可起到照明作用,又可当招牌使用,以此来吸引顾客的注意力和生意。

苏国庆母亲70大寿生日照

白灯笼李绍君主要在模范街摆摊儿;红灯笼黄明泽主要在鸡市口摆摊儿。当然,三大灯笼也随机应变。他们看到哪里人多、哪里热闹、哪里生意好,就往哪里跑,就往哪里追。比如说他们都先后在茧市街、果山街、川剧团、京剧团、禹王后街等地方摆过摊设过点。俗话说,同行相忌,这话一点都不假。有趣的是三大灯笼都是世交,表面上笑脸相迎,实际上却面和心不和,总想把对方挤压下去。但在平时,还是都本着“一街两头坐,生意各做各”的原则,彼此之间有礼尚往来,但又互相提防着对方,特别是卤药原料的配方、卤制的方法和工艺流程等互相保密,生怕对方挖走和窃取到了自己的机密,从而影响到自己的信誉和生意。

那时,城里除了这三大灯笼外,在模范街中间的路段还有一个“花灯笼”。之所以叫它“花灯笼”,是因老板儿头上曾长过癞子,医治好了后,头上留有疤痕,因为姓马,故诨名叫马癞子,大家一直都这样称呼他。只不过马癞子经营的是牛肉米粉、牛肉面、罐罐牛肉和牛肉包子,那在果城也是非常有名气的,但和三大灯笼八竿子打不着边的。

在我少儿和青年时期,老人家经常循循善诱地教导我说:天干饿不死手艺人,艺不压身的做人做事道理!

20世纪60年代初期,南充地区食品公司营业部要选调一个在卤制品加工技术方面颇有造诣的人到国营食品公司去工作,以此显示公有制经济的强大和实力。他们在各县挑选后,均不满意,最后确定在三大灯笼中进行挑选。于是,在那年那月的那一天,三大灯笼汇聚一堂,同台亮相,切磋技艺,各自都拿出了看家本领,各显身手,以此一决高低。经过十分激烈的角逐,并经领导、群众品尝和评比,我父亲略胜一筹,最终胜出,荣幸地被调到南充地区食品公司营业部牛羊加工组工作,地址就在原来顺庆府回民生活居住比较集中的清真寺对面。那里有一棵枝繁叶茂、遮天蔽日的大黄葛树,现在的史家院靠里面那里,紧挨着原东方红机械厂后墙,后来的南充地区食品公司汽车队驻地。这里地势低洼,夏天一旦西桥河发大洪水,必淹无疑。

一说到果城内的回民们,他们主要集中居住生活在原民族巷后改为团结巷里面,无论是朱姓马姓人家,还是冯姓郝姓人家,那是非常了解、熟悉、信任和尊重我父亲的。因为在做牛肉技术方面,无论是炒蒸炖煮烧炸,还是卤菜或凉拌菜,他们都会虚心请教于我父亲的,包括现在南充市伊斯兰协会的副会长冯勇先生都是知道这个情况。

还记得在青少年时期,父亲带我一起去原木老堰、塘里堰钓鱼的路上,也曾十分骄傲地告诉过我:胡耀邦主政川北行署时,最喜欢吃他做的卤牛肉、干牛肉,特别是软酥牛肉、麻辣牛肉和卤牛蹄筋。那牛蹄筋放在人的手板儿心上,亮闪闪的、糯粑粑的,根本不会掉下来。一般人是做不好卤牛蹄筋的,就因为那牛蹄筋实在是太硬了,那时又没得高压锅,卤的时间很不好掌握,火候不到,卤不耙,卤久了又容易烂掉化掉。

父亲卤制技术之好那也是有口皆碑、名不虚传的。我在南充四中(现在的南充高中)读初高中时,廖志荣校长(中共地下党员)、谭崇绪老师(国民党南京中央大学毕业)被下放到我们班上监督劳动。有一次无意之间,谭老师知道我是苏文俊的儿子时,趁人不注意时,他拉着我的手并悄悄地告诉我:国庆同学,我才知道原来你是苏师傅的孩子哟!新中国成立前你爸爸做的卤牛肉就非常出名了,好吃得很哟!那时我经常去照顾他的生意,不怕你笑,我上课时,包包里都经常揣着他做的牛肉。同学们下课了,我就躲在别人看不见的地方拿出来吃它几口,解解馋味儿。我回到家里,给父母亲说起谭老师所言,他们说认识谭老师,他家原来是开绸缎铺的大地主兼大资本家。

就是到现在,我初高中的同学,毕业都快四五十年了,回想起来到我家玩耍时,所吃到的卤牛肉等产品,都还记忆犹新、啧啧称赞!

前几年,我在回老家寻根问祖的过程中,碰见一位近九十岁的同辈老人,一提起我父亲的名字,他就对我说:咋会不认识苏幺爸呢,新中国成立前他在城里开卤房,那是有名得很哦!

改革开放后,国家集中精力大力发展生产和经济,各方面都取得了显著成效,各行各业都呈现出一派欣欣向荣、蒸蒸日上的景象。南充市禽蛋合作食品商店在一夜之间也变成了南充市禽蛋食品加工总厂。在李小丹厂长带领下,为提高企业商品的名气、知名度、竞争力和效益,重整旗鼓,东山再起。禽蛋加工厂解放思想,更新观念,也及时在大街小巷打出了红灯笼、白灯笼两个老牌子,以期在激烈的市场竞争中,企业能取得好的效益并立于不败之地。这样的做法,也着实让禽蛋加工厂火红了一阵子,欢喜了一阵子,但好景并不长。

国营肉食品加工厂这边,我父亲已于1977年初正式退休回家,但随即被返聘回厂,担任顾问和技术指导。厂子里也千方百计想超过集体所有制的禽蛋食品加工总厂,想方设法在五星花园处地区食品公司大门口的“小可”门市部旁边、地区招待所靠近文化路边和北湖公园附近,分别租赁了一个专柜经营卤制品,以此来增加企业的知名度和市场竞争力。但是,没有打父亲“黄灯笼”的老牌子,原因就在于那个时候全民所有制国营企业是不允许打私人招牌的!

20世纪80年代初期,改革开放不久,南充地区食品公司系统面临着各种严峻的新形势、新挑战和新考验,还想着自己一统天下,力挽狂澜、重振雄风,在小东街南充石油财经学校里,举办了一个“南充地区肉食品生产加工高级技术培训班”,十二县(市)来参加培训活动的人数众多、规模宏大。公司何怀章先生、我父亲苏文俊担任顾问和讲师,负责整个培训工作。何怀章负责腌腊制品方面的工作,我父亲负责卤制品方面的工作。一时声名鹊起的优秀个体户代表杨家联同志(杨鸭子)作为特邀嘉宾应邀参加,并做了制作杨鸭子加工技术的发言。随后杨鸭子拜我父亲为师,也一直这样称呼他、尊重他,逢人便说我父亲是他师傅。

苏国庆全家照

限于篇幅,下面简要介绍黄灯笼制作软酥牛肉的工艺流程和特色。

1.主要是取牛前后大腿和前甲后坐部位的肉,俗名叫枕头肉、棒子肉、和尚头,大小重量在一斤至二斤左右。

2.全部去筋去皮,清水泡洗捞起。

3.再放锅里清水淹没,煮至筷子插得进肉去随即起锅。

4.起锅后必须晾冷。

5.然后用菜刀顺着纹路切成长约7厘米、宽约五厘米、厚约一厘米的薄片。

6.再放进卤水锅里卤制。配有专制的黄灯笼卤药包一个(我是2008年在武术大师李含光先生家里发现的,以前父亲都是口授心传),适当再加大葱头、生姜、黄豆油、嫩尖冬菜、冰糖或红糖,大约筷子能插就起锅晾冷。

7.然后再次放进油锅里炸,至起鱼眼睛为好再起锅。

8.起锅后一边加入少许白糖、少许五香粉调味即可。也可考虑加少许味精调味更佳。

9.成品放进缸中(容器),再加上冷却后的菜油,然后盖好盖子,这样便于长期保存,但要注意翻转观察,特别是炎热的夏季。

现在南充市场上出现的所谓白灯笼、红灯笼,根本就不是原来那个原汁原味或者说其传人所做的白灯笼、红灯笼。我曾问过打这些招牌的老板们,知不知道几个灯笼的来历,他们均摇头不知,是只知其名,不知其人其事。很自然地人们也不知道,在南充城内还曾有一个大名鼎鼎的黄灯笼的存在。因为,在现在,无论是黄灯笼,还是红灯笼、白灯笼,他们的子孙后代中,据我所知,并无人再从事这个行当。

“黄灯笼”牛肉

今天,我在这里介绍南充三大灯笼的一些来由和一些逸闻趣事,同时衷心希望你们能继承传统、发扬光大,把南充的卤制品生产加工经营做好、做大、做强,能够像川北凉粉一样,再打出一片天地来!

现在我大哥苏锡生先生,一位年近八旬的老先生,一直以来都觉得如果丢掉了苏记祖传黄灯笼牛肉制作技艺实在是太可惜,于是披挂上阵,亲自操刀,重拾父亲当年遗传下来的精湛技艺和祖传秘方,在湖北省襄阳城内,率领三个子女一起,向食客们隆重介绍和推出了“川味一绝,四川南充苏记黄灯笼祖传软酥牛肉干、麻辣牛肉干及系列产品”。

令人感到欣喜的是,消失近半个世纪的四川苏记黄灯笼软酥牛肉、麻辣牛肉及系列产品,现在终于又出现在人们的面前和餐桌上,人们也期盼着四川苏记黄灯笼软酥牛肉、麻辣牛肉及系列产品能够早日回归故里,回归家乡。

来源:四川省地方志工作办公室

口述/供图:苏国庆

整理:郑学超