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巴蜀风土杂记①｜九斗碗：四川农村的幸福味道

［声效：农村炊烟、鸡鸣、狗吠］

［张嫂（四川话）：诶，老张，起来了，起来了，今天三娃结婚，搞快点

  张哥（四川话）：哎，我说你是大树底下等情人么，简直急不可待

  张嫂：哎呦，你在说啥子哦，羞人哦，那么远的路，要去赶九斗得嘛，不早点起来，去晚了，吃个铲铲啊…… ]

  张哥：要得，要得，三娃请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母，三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯……哈哈哈］

［版头］

天府之国，物产丰富，人民生活富足。由于中国人在“吃”的问题上一贯都很讲究，自然，富庶的地方更是将这件头等大事要搞得热闹大气。于是，在从不缺乏食材的四川农村地区就诞生了“九斗碗”。

什么是“九斗碗”呢？中国人以“九”为尊，同时“九”也代表多；“斗”则指“大”，农村传统上叫最大号的碗为“斗碗”。“九斗碗”是指很丰盛的宴席，也就是说某一家要用多道大菜的形式宴请众人，大家可不要理解成只有九碗或九种菜肴。

其实，“九斗碗”席中有很多道大菜，包括干盘菜、凉菜、炒菜、镶碗、墩子、肘子、烧白、鸡、汤等等。仔细考究，可以看到其中很多菜式和做法，与现今广东、福建、湖南，以及陕西等地的一些菜式和做法相同或相似。这又是为什么呢？

原来，四川是一个移民之地，人口的迁徙带来原籍地菜肴的烹饪方法，。闽粤菜系、江浙菜系、湘楚菜系、秦陕菜系等各地菜系在四川得到了融合。因此，追根溯源，四川的“九斗碗”应是南北菜系的大融合。这一桌的“九斗碗”就能吃遍天下味道，不可谓不精彩！

那么，“九斗碗”有哪些菜品是必备的呢？农村的“九斗碗”，以蒸菜为主系，常见的包括:甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、蒸肘子、蒸鸡、蒸鸭、蒸鱼、蒸酥肉、蒸排骨。

［音效：鞭炮、唢呐、赢取新娘］

如今，在四川的农村举办婚庆、寿诞、丧葬、开业、动基、乔迁等各类红白喜事，以及逢年过节时，“九斗碗”的宴席一定是少不了的。一些地方，甚至杀年猪时，也要摆上几桌。

既然是宴席，那么来赴宴的人一定不少。那么，九斗碗会被安排在哪里举行呢？家院、祠堂前的坝子中，规模大的，甚至扩展到路边、田地，所以在四川很多地方“九斗碗”又被称为“坝坝宴”“田席”。十几桌、几十桌的“坝坝宴”，场面宏大，非常壮观和热闹。一些摆在路边的，蜿蜒浩荡、百多米长如游龙般。客人按性别、辈分和身份，或按家庭被安排在不同的地方，各就各位。有些人家还会放上一阵鞭炮、请来戏班子以增加气氛。

其实，只要仔细观察，就可以看到在每一场“九斗碗”席中，都有临时搭建在户外的灶台，锅碗瓢盆、蒸笼屉格，也在露天里摆放着，一眼看过去，一边是厨子们忙碌的身影，一边是宾朋们忘乎的吃相，一派兴致盎然的景象。

（音效：来来来，喝酒，干了）

 “九斗碗”过去通常都是主人家自己操办，在人多规模大的情况下，会请来近邻或亲朋好友帮忙。如今很多地方都有专门的“九斗碗”制作班子提供服务，不仅有红白两案厨师和帮手，还提供桌椅、锅碗瓢盆等全部加工和就餐用具，各类菜品应有尽有，主人家只要给出标准和规格即可。“专业”厨子个个身怀绝技，摆出的大碗菜色香味形俱佳，可以应付各种场面。

最后，还有一点要说的就是，在一些地方，“九斗碗”又会被叫做“流水席”，意思是如果人多，来宾可以分几轮就餐，这样可以保证满足每个人的胃。

“八珍玉食九斗碗，三亲六眷围一桌”，乡野里的九斗碗吃的是丰盛，也是热闹。乡里乡亲相聚在一起，玩笑话、问候话此起彼伏，至真至纯的亲情、友情和乡情在这美酒佳肴里荡漾开去……