揭秘千年茶史 寻味蜀韵茶香

——川茶志音频

第10集:宋代四川制茶之法

宋代是四川茶叶发展的一个重要时期,宋代四川茶品既有进献给朝廷的贡茶、也有普通饼茶,还有销往藏区的饼茶和散茶。在宋代,为了提高茶叶的品级,扩大茶叶的销路,人们都十分重视改革制茶技术。特别是为了提高“贡茶”的品质,北宋大臣丁谓、蔡襄等都亲自研究制茶技术,以便用最好的茶叶进献,讨好皇帝,而宋徽宗赵佶为了享用“贡茶”,也写了一本《大观茶论》提倡研究茶叶生产和制作技术,这对宋代制茶工艺的改进也起了一定的促进作用。《四川省志 川茶志》,今天就要跟大家聊一聊宋代四川的制茶之道。

宋代四川的茶叶茶品主要有片茶与散茶两大类。片茶就是团茶或者饼茶,一般为大宗产品,主要“以充岁贡及邦国之用”,选料精细,制造精良。宋代的散茶也有相当的产量,只不过制造方法比较简单,远不如饼茶的工艺复杂。不过,无论是片茶还是散茶,在宋代都是经过蒸青之后再进行制作的。

蒸青团茶,从唐代就已经开始制造,但到了宋代又有所改进和提高。根据宋代文献记载,宋代蒸青团茶的制造方法主要有拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、焙茶等工序。

“拣茶”是将从茶树上采摘下来的茶叶,按不同的品级,分别挑选,分别加工,制作茶叶。据《北苑别录》记载,宋人把茶树上生长的茶叶区分为小芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂等不同等级。所谓“小芽者,其小如鹰爪”,是茶叶中最嫩的芽茶。“中芽茶”是茶芽刚展开的茶叶,宋人将其分为“一枪二旗”,“茶芽未展者为枪,展则为旗,至二旗则老矣”。这些不同等级的茶叶,由于自身的嫩度、品质不同,在加工制作中的方法也有所区别,因此,宋代茶人在制茶时,会将不同品级的茶叶“择焉而精”,分别制作,只有这样才能保证制作出的茶叶从颜色到口味都处于最佳状况。

“蒸茶”的实质其实就是杀青,利用高温水蒸气使茶叶中的各种生物酶失去活性,以保持茶叶的纯正清香。宋人在蒸茶时,特别注意茶叶的洁净,宋徽宗的《大观茶论》就说:“涤芽惟洁,濯器惟净”。《北苑别录》也指出茶叶要“再四洗涤,取令洁净,然后入甑”。蒸茶时,一定要用高温迅速将茶蒸好,而不能用冷水慢慢蒸,以免蒸茶时间过久,茶味大量流失。除此之外,宋人还特别注意蒸茶的时间与火候,强调“蒸芽必熟”,否则饮茶时,蒸茶时间不够的茶叶就会茶汤青绿、色沉,滋味苦涩;而蒸茶时间过久的茶叶就会叶黄、汤黄,滋味熟闷。

宋人所谓的“榨茶”,其实就是将蒸熟的茶叶榨水去汁,除掉茶叶的苦涩味。这种榨水去汁法又叫做“压黄”。在宋代贡茶制造过程中,压黄是一道重要的工艺过程,宋徽宗在《大观茶论》中,专门提到了“压黄”的重要性,在他看来:“蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏尽亟止,如此,则制造之功十已得七八矣”。

从宋代文献的记载来看,榨水去汁的具体做法是首先将蒸熟的茶叶,用干净的冷水淋洗数次,使其迅速冷却,保持茶叶的绿色,然后用干净的布将茶叶包起来,再用竹篾捆扎,入榨压黄。压到半夜时,取出揉散,再重新包束压榨。这种榨水去汁的方法,虽然旨在去掉茶叶的苦涩味。但同时也夺去了茶叶的真味,实际降低了茶叶的品质,因此,在宋代之后逐步被淘汰。

“研茶”也是宋代制茶过程中最重要的工艺之一,其目的就是通过研磨将茶叶研成粉末。宋代碾磨茶叶的方法有三种,一是将蒸青压水去汁后的茶叶放入瓦盆内,兑水用杵磨细,一直磨到水干茶叶成粉胶泥状为止;另一种方法是将茶叶放入银制或铁制碾槽中碾细。第三种方法则是用磨把茶叶磨细,宋神宗时期,官府还在开封创造水磨,以垄断磨茶。研茶工艺的好坏会直接影响到之后“造茶”的效果。

“造茶”是将磨细的茶叶放入茶模内,压制成饼茶或团茶,而想要茶饼或团茶的外观华丽、美观,必须先要保证茶叶碾磨的非常细腻。宋代的“饰面”工艺有很大的发展,特别是贡品龙凤团茶,它们的外形千姿百态,花纹各异,“龙腾凤翔,栩栩如生”。

宋代蒸青团茶的最后一个步骤是“焙茶”,茶叶压黄、去膏之后,如果不及时焙干,就会香味俱失,所谓“焙茶”就是将压制好的团茶、饼茶,迅速放入竹格上用炭火烘干。焙茶切忌用烟火烘烤,以免烟味破坏茶香,同时也不能用烈火烘烤,否则会破坏茶质。因此焙茶时,火候必须适宜,一般以不灼手为宜,而焙茶翻烤的次数,则要以茶团、茶饼的厚薄而定,均匀焙干为宜。焙干后的茶叶,会被放置在密闭的房间之中,用风扇使其迅速冷却,这样就能保持茶叶自然光莹的色泽和香味。冷却后的茶叶就可以密封储存以供日后饮用和运销各地了。

唐宋时期是四川茶叶发展的一个里程碑。特别是宋代的贡茶生产,对推动茶叶制造技术的发展,起到非常重要的作用,因此,宋代可以说是我国茶叶制造技术大发展、大创新的时期,尽管宋代的许多制茶方法都被后世所淘汰,但是,宋代对制茶方法的探索精神却是前无古人的。

本文参考书目:

《四川省志•川茶志》

《四川茶事考》

《四川茶叶史》

《中国茶文化》

袁庭栋《最早茶市》(视频号)

《四川川茶志音频》由四川省地方志工作办公室、成都广播电视台联合制作,感谢川藏茶马古道研究学者杨绍淮老师对本节目的特别指导!

来源:四川省地方志工作办公室 成都广播电视台

文案编辑:杨 睿

录音制作:葵 葵

配图:方志四川