谁写了第一部川菜菜谱?

回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、豆瓣鱼、宫爆肉丁、毛血旺、水煮鱼……听到这些火爆爆、热辣辣的川菜名字,大家是不是觉得巴适安逸得很,不争气的“泪水”快要从“嘴角”流下来了?

川菜是中国八大菜系之一,川菜的历史,最早可追溯到2000多年前。在诸多文献和诗词中,我们都能寻找到川菜的身影。常璩在《华阳国志》里记载,蜀中饮食“尚滋味、好辛香”。至此,川菜就与滋味结缘,在中国美食历史上留下了浓墨重彩的一笔。

实际上,川菜虽然历史悠久,但是在漫长的岁月中,它的烹饪方法却没能流传下来。我们今天所熟悉的近现代川菜相当年轻,它的历史从清代乾隆年间开始算起,大概只有200年左右,而真正系统形成今天川菜的味型、菜式、烹饪方式,甚至只能追溯到民国时期。

为什么是从清代乾隆年间开始算呢?这就离不开第一部川菜菜谱问世这个重要的历史节点,第一部川菜菜谱的名字,叫《醒园录》,而他的作者,则是李调(tiao)元。

李调元,德阳罗江人,是清代四川文学家、诗人、戏曲理论家、藏书家,与张问陶(张船山)、彭端淑合称“清代蜀中三才子”。2020年6月,第二批四川历史名人名单出炉,李调元位列其中。

在讲川菜菜谱前,我们先讲一个小知识点,那就是李调元的“调”字,到底是念“tiao”还是念“diao”?对于这个问题,著名戏剧家魏明伦认为:“古人取名,跟字是有关系的。字是根据人名中的字义,取的别名。”李调元,字羹堂。在四川,我们喊调(tiao)羹,他的字里有‘羹’,因此调应该是读tiao。另外,调元有调理元气、调和阴阳执掌大政等意思,对于古代文人来说,是有着深刻而独特的寓意的,这一点也从另一个侧面验证了李调元的调,读“tiao”。

李调元生活的时代,是乾隆朝的中后期,作为中国封建王朝最后的“盛世”,乾隆朝的文化发展达到了一个相当高度。李调元29岁中进士后步入官场,但官途并不顺,乾隆五十年(1785年),遭诬陷罢职回到家乡四川隐居。在隐居时,开始专心著述、藏书并研究戏曲和美食。

川菜宫保鸡丁(图片来源:图虫创意)

李调元父亲李化楠曾收集各地美食及烹制方法,编撰成《醒园录》。

乾隆四十七年(1782年),李调元将《醒园录》编刊成书。这本书分上下两卷,上卷主要记载荤菜的做法和保藏法,下卷主要记载糕点、蔬菜、酱菜、饮品、乳品、蛋品的制法。

成书记载了120多种美食,包括菜肴39种、酿酒调味品24种、糕点小吃24种、腌渍食品25种、饮料4种,以及食品保藏方法5种,涵盖荤菜、素菜、糕点、酱菜、饮品、乳品、蛋品。其中有大量江浙菜式,也不乏四川风味。其中大量菜肴的烹制与保存方法与四川盆地的气候地貌比较契合,因此也被称为第一部川菜菜谱。

在《醒园录》中,对于菜品的记载非常详细,按照文字记录,部分菜品完全可以复制,这与之前古籍中只有菜品名,而无制作方法,产生了显著的差异,也正是因为《醒园录》的详细记载,很多经典川菜的烹饪方法得以保存至今。

比如说“醉鱼”是这样烹制的:

“将新鲜鲤鱼收拾干净,腌二日,翻过再腌二日,即于卤内洗净。再以清水净,晾干水气。入烧酒内洗过,装入坛内。每层鱼各放些花椒,用黄酒灌下,淹鱼寸许。再入烧酒半寸许。上面以花椒盖之,泥封口。总以鱼装的七分,黄酒淹得二分,烧酒一分,可成十分满足,吃时取底下的,放猪板油细丁,加椒、葱,刀切极细如泥,同炖极烂,食之,真佳品也!”

这道菜很多人没有尝过,但是看做法,感觉前期处理非常像川菜里的腌鱼或者是鱼罐头,烹制的手段又和红烧鱼颇有些相似,如此的精耕细作,也体现出了经典川菜“一菜一格,百菜百味”的独特风采。

事实上,“醉鱼”只是李调元《醒园录》中的冰山一角,如今餐饮界对于这部历史上第一部川菜菜谱给予了高度重视,也在其基础上开发出更多两百年前的经典川菜,比如说“蒸猪头”就是其中之一。这道菜用筷子一碰即能脱骨,入口肥而不腻,瘦而不柴,既有川菜卤菜的影子,又有川菜烧白的风采,堪称美食中的精品。

而李调元作为一名文人,能够用文字记录下宝贵的川菜文化,也为后世流传下了宝贵的非物质文化财富。

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来源:四川省地方志工作办公室

供稿:成都市地方志编纂委员会办公室