作者：哲夫《光明日报》（ 2020年05月30日 11版）

插图：郭红松

【中国故事】 

豆腐  

山西岢岚盛产金灿灿的黄豆、乌油油的黑豆、红艳艳的芸豆。在脱贫攻坚战中，制作豆腐的传统工艺，发挥了特别的作用。与贫困对决的战斗，如同一盘巨大的石磨，发出轰隆隆的声音，在把豆子从束缚中解放出来的同时也磨碎了贫穷。细腻的豆汁在希望的点化下变成洁白似玉的豆腐，从量变到质变，完成了一次升华。

豆腐历史悠久，相传公元前164年，汉高祖刘邦之孙淮南王刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山烧药炼丹时，误将炼丹的石膏放入了正在喝的热腾腾的豆汁之中。从此，美食佳肴中有了豆腐家族。豆腐古时名称很多，有“菽乳”“黎祁”“小宰羊”，宋代以后，才统称豆腐。我们可以从命名豆腐的捻字上见出古人对豆腐的赞许，豆腐既可以有“乳”的功效，甚至可媲美“羊”肉的营养价值。

原始的豆腐制作由人力完成，人推或者驴子拉磨，磨豆子成豆浆，过滤，压水分，这一系列工序，烦劳费劲。现代科技使豆腐实现了流水线生产，各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机一条龙作业，日产量比过去提高了4倍以上。新型的家用豆腐机也被研发出来，可以在家里轻松制作豆腐。

但是岢岚县马家河村红旗示范户吴永明做的却是纯手工的老豆腐，纯正的色泽、紧致的质地、馥郁的豆香、细腻的口感，让村人们赞不绝口：永明家的豆腐，能让人吃回小时候的味道。

鸡尚未啼，也就是三点钟的辰光，整个村庄还在沉睡，吴永明家的灯火已经通明。过去的小学课本有一课《磨豆腐》：呼噜噜，呼噜噜，半夜起来磨豆腐。磨豆腐是个辛苦营生，天气越冷越要提早起来“浸豆”，大豆要在水中浸泡到相当程度才能磨出豆浆。生豆浆用特制的布袋将浆液挤压，放入锅内煮沸，边煮边撇去浮沫。温度保持在90至110摄氏度之间，煮的时间长了短了都不行。点卤分为盐卤、石膏及葡萄糖酸内酯三种。豆腐花凝结20分钟舀进已铺好包布的木托盆或其他容器，用包布包起，盖上木板压10至20分钟，即成水豆腐，又称南豆腐。北豆腐俗称老豆腐，一斤黄豆能做两斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含胆固醇，消化吸收率达95%以上，两小块豆腐，即可满足一个人一天的钙需求量，素有植物肉之美称。

吴永明是千万个农村孩子中的普通一员，打小儿便孤身一人进城打工，搬砖和泥，什么活儿都干过。他凭着一双勤劳的双手，娶了妻，生了子，在异地他乡落了脚生了根，日子过得不错。但在吴永明心里的隐秘处，始终有一个绮丽的故乡梦。他经常在闲聊时和妻子回忆起儿时的田野，梦想深处始终为故乡保留着一个神圣的角落。他想着有朝一日回去，守着自己的一方小院，依靠勤劳的双手，开创美好的生活。

近些年来，国家号召进城务工人员回村创业，吴永明敏锐地感到圆梦的时机近在眼前。吴永明在城里的日子已经稳定，孩子们也在城里上了学，回乡意味着放弃，意味着面对新的挑战。凭着一股农民的简单与执拗，夫妻俩一拍即合，也没有过多权衡利弊、计较得失便决定回乡：树挪死，人挪活，到哪里不是靠自己？回自己的家种自己的地，打下的粮食国家不收税，还有各种各样的补贴，比在城里给别人打工更有奔头！

2016年，吴永明携妻带子回到村里创业。县里、乡里、村里的领导，纷纷前来看望、鼓励，相应的各项国家扶持政策也一一兑现。当年春天吴永明便承包了五十多亩土地。因为心里充满了对故乡的感情和对未来的憧憬，干起活来似乎有使不完的力气。

吴永明的妻子干净利落、吃苦耐劳，里里外外都是当家的好媳妇。她一直记得小时候妈妈做豆腐的身影，妈妈做的豆腐可是受四邻八乡人夸奖的，这是家传的手艺，为什么不可以开个豆腐坊呢？于是吴永明豆腐坊正式开业。

吴永明的妻子每天凌晨三点多就起床生灶火、磨豆子、榨豆浆、点豆腐、压豆腐。做成后还要兼着卖豆腐。要想做出好豆腐，除了要选择颗粒饱满、新鲜的豆子，关键还要看点豆腐这一道工序，需要技巧、专注、细心，火大了不行，火小了也不行。她也曾一不留心，点坏过一大锅豆腐，懊恼得她差点要使劲打自己一顿。盛放豆浆的锅直径足有1米，灶台砌低了放不下锅，所以灶台十分高大。身材矮小的她只好踩在长凳上，才能恰好够得着灶台。冬天，腾腾白色蒸汽整个吞没了她，她云里雾里地不停搅动白色的沸腾，如同在耕云播雨。夏天，她挥汗如雨，热得恨不得脱掉皮肤，但为了卫生也要束起长发，穿上干净的工作服，连续几小时重复同样的动作，每做成一锅豆腐都浑身汗湿。一年365天，天天如此。满屋豆香浓郁，而她的光景和日子比她做的豆腐，更加有滋有味。

离黄河不远的马家河村，气温比县城要暖和，适宜高粱生长。吴永明一回到村里，就和村委会、驻村工作队商量，决定自己种高粱，酿制纯粮酒——他在外地打工时曾见识和认真研究过酿酒工艺。吴永明在田里种了高粱，还养了110头绒山羊。高粱丰收后吴永明开了一个占地60平方米的酒坊，酒酿好后密封在几个大坛子里，等待窖香后装瓶出售。

古法酿酒的作坊设备简单，一个土灶用泥巴和砖垒砌而成，灶上放一口大铁锅，把铁锅用水泥固定好，请木匠师傅根据锅的大小用杉木箍一个上口小下口大的锥形木甄，或按木甄上口尺寸去买一口大铁锅，做蒸馏酒时装冷却水循环，俗话叫“天锅”。新锅首次使用前，必须用砖头把它架起，倒扣起来用柴火烧，将锅底的铁锈烧掉，然后趁热擦上食用油使之吸附到锅上，这样蒸馏出来的酒就不会有铁锈的黄色和味道。土灶旁边必须用水泥做两个水池，一个用来蓄水，另一个泡高粱和焖高粱。还要有个五六十平方米的摊场，在平地上挖1米多深做地温发酵池，土曲酒的发酵周期一般为7天，必须在地下挖7个池子满足周期轮回。传统土法酿造工艺最重要的一个环节是固定或活动的糖化培菌床，称为“箱”，把混合了土配曲的熟高粱放进“箱”里24小时后，待高粱开始变甜变香，就可以把高粱铲出来，谓之开箱。开箱出来的高粱松软香甜，酒香浓郁。最后，再将开箱取出来的高粱埋入地窖池密封发酵。

丈夫种高粱，用高粱古法酿造不勾兑无添加剂的纯粮酒，秸秆和酒糟还可以喂猪。妻子做祖传的古法豆腐，豆腐渣还可以给山羊当精饲料。物尽其用，一举两得，一点也不浪费。一对夫妻，两心合一心，在大风起处尘飞扬的黄土高原之上，以自己还很年轻的生命刻意要置换岢岚苍老的浮云，让黄土真的变成了金子。

毛驴

小时候听郭兰英唱山西民歌：“交城的山来交城的水，不浇那个交城它浇了文水。交城的大山里没有那好茶饭，只有莜面栲栳栳还有那山药蛋。灰毛驴驴上山灰毛驴驴下，一辈子也没有坐过那好车马！”此民歌出自清朝，一个有了心上人的女子，被父母强行嫁入交城大山里，女子因怨而起兴，因情而成歌：“狠心的老子没主意的娘，把奴家打发到交城山上。交城的大山里没啦好茶饭，只有那个莜面栲栳栳还有那山药蛋。抬起头是黑林林的山，低下头是石头滩。灰毛驴上来灰毛驴下，想回娘家没有啦口外的好车马……”历史上的走西口亦称走口外，口外泛指长城以北，而歌中的女子是从口外大草原被嫁入口内的，女子对口内的生活非常的不满意，所以才有了以上的歌诉。

山西省代县西北是三关之冠的雁门关所在，归化为商贾辐辏之地，为旅蒙晋商驮运货物的除了骆驼、马、骡而外，最多的当是毛驴。

驴的皮毛，多为灰褐色，头大耳长，胸部稍窄，四肢瘦弱，躯干较短，颈项皮薄，蹄小坚实，体质健壮，耐粗放，不易生病，并有性情温驯、刻苦耐劳、听从使役等优点。驴也有大、中、小之分。大型驴如关中驴、泌阳驴、广灵驴，体高130厘米以上。中型驴如辽宁驴，高在110~130厘米之间。小型驴俗称毛驴，体高在85~110厘米之间，以华北、甘肃、新疆等地居多。毛驴与马有不少共同特征，同样三趾突出，其余几趾已经退化。但驴没有马的高大英武和马的速度、马的俊秀。轻裘怒马，香车宝马，那是说的有钱人。农村寻常的田间耕作，各种山区驮运役使，娶媳妇儿，回娘家，逢会赶集，骑头毛驴就已经很有面子了。

出生于1985年的返村大学生、岢岚县温泉乡土鱼坪村的专业养驴人杨侠，对驴情有独钟。他寻常与人交谈出现频率最高的一个字眼便是：驴。杨侠对自己养驴的原因交代得也明白：“驴适应性强，食量小，饮水量小，抗病力强，易于养殖。养一头驴的收益相对较低，但大规模养殖比较划得来，利润虽然平均一头赚得会少点，但销量大，一般人们选择养猪、养牛的多，这反倒让驴供不应求……”

杨侠上网看得最多的是养殖、出售驴子的信息。他养的驴，似乎是产于山西省的大型广灵驴。此驴体重约260千克左右，体长多为135厘米左右，役使、吃肉都不错。过去这个品种，对毛色选择很严格：一般将黑化眉色视为上品，青化眉、黑马头和桐毛色次之，这种驴结实、有劲。但杨侠养驴的目的肉食大于役使，所以在长相上并不挑剔。

杨侠不仅会处理驴子易患的一些突发疾病，给驴子吃药、打针、输液，还会给驴子接生、护理幼驴。他谝起驴经成竹在胸：如今毛驴已经很少用于役使，多为肉用。养殖方法不外乎两种：一是买母驴，通过繁殖来获得收益；另一种是买驴驹，通过育肥再出售来获得收益。恒远驴价格每头约4000元，3年可产驴驹2头，第二头驴驹哺乳期满后，第一头驴驹已经长为成年驴，两头驴驹售价5600元。半岁左右的德州驴幼驹价格每头约1800元，养殖育肥6个月左右出栏，售价约4000元，半年的养殖效益有1840元，适用于规模化养殖。河西驴，又称凉州驴，产于甘肃河西走廊，体形矮小，毛色多为灰色，吃苦耐劳，耐粗饲，易饲养，肉养不合算，这种驴就是人们印象中的毛驴，郭兰英歌中所唱灰毛驴，指的就是它们。

从古迄今人们对毛驴的认识是老实巴交没本事。这个印象深入人心要怪写下《黔之驴》的柳宗元。而当代画家黄胄，一生创作了大量的毛驴画，他在一幅6.9米的画卷上画了46头毛驴，栩栩如生，或低头，或昂首，或疾跑，或蹦跳，或侧卧，精彩纷呈，令人叫绝。他还有一幅画，画的是毛驴抬起蹄儿捉痒，急切间却搔不到痒处，龇牙咧嘴，栩栩如生，姿态与神情十分逼真。

我想在这里说的是，杨侠是个会搔痒的人。他首先搔到的一个痒是养驴。随着交通、农业机械化程度的提升，相比养猪、牛、羊，驴养殖相对小众，养殖周期长，销售渠道不畅，导致驴的存栏量下降，资源日渐匮乏。这就是杨侠养驴的初衷。这是一种不肯随大流的反向思维：大家不养的我偏养，大家不做的我偏做，不走大路走小道。

杨侠搔到的第二个痒是搔准了时代之痒。2014年，大学毕业后已经在县教育局办公室当干事的杨侠，在而立之年前夕，忽然做出一个令人瞠目结舌的决定：回自己的家乡温泉乡土鱼坪村创业。

多少年来，土鱼坪村只有一个一个络绎离开的大学生，一离开便如同断了线的风筝，跳了龙门的鲤鱼，好像旧小说所描述的：鲤鱼脱却金钩去，摆尾摇头再不来。何以再不来？不敢来啊！被知识、被繁荣、被利润、被功名、被追求好日子的年轻人义无反顾抛在脑后或遗忘在角落里的，只能是乡村，乡村怎么可能不衰败老迈？不田园荒芜？不村屯空壳？不失去乡愁和生气？不成为一个时代之痒、世纪之痒呢？

所以，杨侠的这个举动，在许多人眼里、心里，是意外的，是违反常识的，是“年轻意气”的孟浪荒唐之举，读书读糊涂了，有他后悔的一天。

杨侠以一口地道的乡音出现在乡亲们面前，对村里的牛羊驴子土坷垃窑洞不仅不嫌弃，反倒还显得格外兴奋。仅此一点，便让村里被他称为叔叔婶子大爷大娘的乡亲们又惋惜又兴奋又放心，似乎一座悬空的大山轰隆隆踏实落下，最后一丝忐忑也被一风吹了。

“回来就要好好干！”这是书生杨侠的初心。“让年轻人有活干，有钱挣；老年人不愁吃不愁穿；村庄环境优美。”当年11月杨侠当选为土鱼坪村村委副主任，田家崖村撤并到土鱼坪村后，村大了人多了事也多了。2017年换届中杨侠正式当选为村支书兼村主任，成了乡亲们口中“当家的”。

杨侠悟到，想让村里翻天覆地大变化，最重要的是人的精气神。从固定党日、三会一课、党建制度入手，每个月都组织学习，让第一书记、驻村工作队员、老党员来主讲，“两委”班子成员思想统一了，党员带头模范作用明显了，村民精气神有了。针对本村特点，确定了发展养殖业、种植业的路子。村里的种植合作社吸收39户贫困户参与种植富硒谷子，连续忙碌六天，241亩富硒谷子全部播种入地。预计每亩收入2000元，户均4亩，仅富硒谷子户均收入可达到8000元。维修2.5公里农田路一条，完成全村土地确权1506亩。打造富硒谷子园区，种植富硒谷子291亩，谷子秸秆用来喂驴。引进核桃树种植，流转山地2000亩。在新农村建设中，同时完成了村两委活动室改造，完善了公共设施，建立健全了治保会、红白理事会、治安巡逻队，并设立了村组卫生保洁员。回村5年来，他还带领全村常住的40多户把原有的60亩果树陆续扩种到现在的170亩。

2017年合作社辐射带动41户贫困户参加了驴养殖，并由帮扶单位山西省煤炭地质局和政府共同出资完成养殖场建设，采用集中喂养，统一由合作社经营，驴的存栏数已经发展到87头，每年可为每户贫困户分红1600元，保障了贫困户如期脱贫。

来自山西省煤炭地质局的土鱼坪村第一书记商震留下了这样真挚的记录：“这天，我和杨侠约好去村里的党员合作养殖场看看，顺便体验一下放驴的工作。从村委会步行15分钟就到了合作社，我们做好准备工作后，拿着皮鞭，赶着驴群就出发了。从养殖场出来，就是公路，车辆很多，我们十分小心地赶着驴，时刻注意往来的车辆，既要保证驴的安全，还不能让它们受到惊吓。顺着公路走了大约1公里，公路边有一条岔路，我们就赶着驴从岔路进了山里。一进到山里，驴群就彻底撒欢儿了。我们找了一块地势相对平坦、青草较多的地方把驴群安顿下来，让驴儿自由活动。驴儿开始寻找着自己爱吃的青草，还有几头驴妈妈时刻守在驴崽旁边，生怕孩子跑丢了。3个小时很快就过去了，已是中午11点，天气逐渐热了起来，我们便赶着驴群按原路返回养殖场，结束了上午的放驴工作。这对于我这个从小在城里长大，平时连驴都不常见的人来说，是一段十分难忘的经历，让我学到了知识，增长了见识，也结识了朋友。”

（作者：哲夫，系陕西省作协副主席）