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【散文】《五味》与辣椒‖庞雨

作者:庞 雨 来源:四川省地方志工作办公室 发布时间:2022-10-08 09:16:12 浏览次数: 【字体:

汪曾祺的《五味》是一篇“五味”杂陈的短文,对全国各地酸、甜、苦、辣、麻、咸、臭等食物进行简单梳理。文章充满烟火味,很接地气。

说到辣,当然会说到四川。汪曾祺写道:

在川北,听说有一种辣椒本身不能吃,用一根线吊在灶上,汤做得了,把辣椒在汤里涮涮,就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒,叫“涮涮辣”,与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。 

问川北的朋友,说:没见过。想来,汪曾祺也没见过,所以才很谨慎地用“听说”。由于汪曾祺没有说明是在哪里听说的,使得“川北”的“在汤里涮涮,就辣得不得了”的辣椒,显得身份模糊,甚至有点空穴来风。汪曾祺在西南联大读书时,在昆明呆过很长时间,对云南的风土人情比较了解。所以他写佧佤族的“涮涮椒”,就颇为肯定,直接说“有一种辣椒,叫‘涮涮椒’”。想来,汪曾祺是见过的。就这么两句话,汪曾祺却说得很有分寸,行文老辣到这个程度,确实算得上“文精”了。

四川与云南相邻,物候虽有区别,却差异不大。云南佧佤族的“涮涮椒”传入四川,成为“在汤里涮涮,就辣得不得了”的辣椒,完全有可能。只是依然令人疑惑:“在汤里涮涮,就辣得不得了”的辣椒,为什么不显影紧邻云南的川南,而现身远离云南的川北。所以,我以为,并没有“在汤里涮涮,就辣得不得了”的辣椒,《五味》里所说的“涮涮椒”,是汪曾祺的文学夸张。只不过,汪曾祺的夸张火候恰当,令人既疑又信,似恍似惚里,将辣椒的辣书写得淋漓尽致。

四川人喜吃辣椒,并非古传,而是晚近的事。周振鹤、游汝杰在《方言与中国文化》一书中,据瑞士A·De·德康道尔所著的《农艺植物考源》说:辣椒“原产南美洲热带地方,16世纪传到欧洲,17世纪的明末传到中国。”中国古代也有椒,但不是辣椒,而是花椒。从汉代开始,皇室后宫所居宫殿,称椒房,据说是将墙壁“以椒和泥涂,取其温而芬芳也”。椒房所用,即是花椒。对四川何时开始种植、食用辣椒,四川作家蒋蓝《极端植物笔记·辣椒的历史味蕾》考证:“迟至清嘉庆年间,四川县志始见栽种辣椒的记载,这归于清初移民入川以及他们带来的沿海农作物。”“嘉庆、道光年间,川西地区已普遍栽种辣椒。四川人常说的‘海椒’,正如明朝人称之‘番椒’一样,道出此物来自外国。”

不管源自何处,辣椒一入四川,便成为四川人不可离之须臾的佐食佳品。四川农家的菜地里,都要种上一畦辣椒。寻常城镇人户,除应季的嫩椒、青椒、红椒外,平时都备有几样“四川化”的辣椒。一是泡海椒。辣椒渐老转红后,择其质坚肉硬者,清洗晾干,入泡菜坛子。十天半月后,甚至一年半载后,捞出半碗,切成丝,炒猪肝,酸爽莫名。还可切成粒,与土豆粒一起炒,辣椒鲜红酸脆,土豆金黄黏糯,看一眼,口舌生津。二是油辣子。老辣椒晒干,磨成小块,菜籽油烧沸浇下,一阵毕毕剥剥的尖叫后,一罐油辣子便活色生香地呈现出来。吃面,舀一勺;做凉拌菜,舀一勺。只要想吃,揭开罐盖就是。三是豆瓣酱。红辣椒与生姜、大蒜等剁碎,与发酵后的豆瓣一起入坛密封,要不了多久,就是一坛鲜艳咸香的豆瓣酱。不管做什么菜,都可以加一勺提味增辣。没菜时,豆瓣酱也可下饭;如果用油煎一下,更香。四是干辣椒。四川人的厨房灶间、生活阳台,随手就可拿到干辣椒,吹一吹,剪成条,也可直接撕成片,入锅炒,与其它菜一起干煸,色味俱佳。

四川人嗜辣,最好的例证是:烫火锅还嫌辣得不过瘾,还要在每人面前摆一个干碟子。一勺干辣椒面,配上一点干花椒面、鸡精、盐,置于一碟,从左到右,由多到少,红、黑、黄、白四色梯次呈现。看够了,再由食客搅和均匀。红艳艳的锅里涮出的各色菜品,在干碟子里打个滚,裹一层红,再吃。

四川的辣椒品种颇多,菜椒一点不辣,个大皮厚,当菜吃。朝天椒尾部朝天,被太阳晒得红朗朗的,很辣。小米椒,七星椒,一个比一个辣。显然,这些辣椒的辣,都要吃到嘴才能体会,都没有汪曾祺“听说”的、“川北”的“在汤里涮涮,就辣得不得了”的辣椒辣。

我不太吃辣,更不嗜辣。烫火锅,只要我在,必定点鸳鸯锅,我吃清汤。红汤都不吃,更别说干碟子了。四川人家里必备的四种“四川化”辣椒,也缺一种。多年前,朋友有事外出,将他家孩子寄放我家。吃面时,吵着要油辣子。虽然没有油辣子,也把面吃完了,但吃得很勉强,很艰难。后来,只要听说到我家,朋友的孩子就会噘嘴,十分不情愿:他们家油辣子都没有!但读了《五味》,不太吃辣的我却想舍一身剐,尝尝汪曾祺笔下“在汤里涮涮,就辣得不得了”的“涮涮椒”。       

来源:四川省地方志工作办公室


作者:庞 雨(四川省宣汉县)

配图:方志四川

来源: 四川省地方志工作办公室
终审:何晓波
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