在宜宾优雅的喊一碗面

冉勰力

在宜宾,早上找个面馆、吃碗面,是最安逸的。

随便走进一家星罗棋布在宜宾大街小巷的面馆,标配是六张或八张小桌子倚墙放着,桌子下面是塑料独凳,每桌坐得下4人。灶台搬到了门口,灶上搁一口大锑锅,锅里水是沸的,已经煮在锅头的面条、抄手在老板的“御用”长竹筷的搅动下上下翻飞。煮断生了,要拿大漏瓢捞,刚捞起来挂着滚烫汤水的面条遇到冷空气一激、烟雾缭绕。用竹筷抵紧面条,拿漏瓢的手顺势往锅头一甩,这是在控水,宜宾燃面和宜宾人都不是水垮垮的。灶头上的事儿忙完了,把火转小,才问你“吃点儿撒子?

“下二两面。”得到信号,老板把碱水面条下到锅头,烧沸的面汤一下就安静不少,火再转大,霎时窜起来的火苗燎到了锑锅烧得乌黑的外壁上,火开雄了点儿。

手上也没闲,刚刚挑出来的那碗面在淋辣椒油、酱油的过程中要不停拿筷子挑,才能不粘不坨。挑散拌匀后,即撒上翠绿的葱花儿、爆香的花生碎、切段的芽菜,配一碗带丝汤,再给前面来的食客端上。老板不说请,客人也不说谢,这是眼神一碰的默契。食客从筷篓里面选一双长短一样的竹筷,把盖在面条上厚厚一层的小料用筷子抹匀,反复挑转,大致每一根油汪汪的面条都挂上了芽菜和花生,这才开始大快朵颐。

“干的吗、汤的?”老板问你第二个问题。

“汤的嘛。”这是回答的要干面还是汤面,先回答这个问题是为了给你的面准备合适的容器,燃面、生椒牛肉、辣鸡、姜鸭这类干面是用浅底的盘子,而口蘑、咸鲜、炖鸡、排骨等汤面要用底小口大的碗。答完汤面之后,允许你有个小小的停顿,要赶紧抬头选。菜单都是挂在墙上的,红底白字,喜庆又显眼。头上是名称,接着的是一两、二两、三两多少钱,明码实价,简单明了。一般分成面条、抄手两个大类,面条种类最多,除了上面说到的,干面还有荤燃、京酱、鸡杂、仔姜,汤面还有牛肉、牛杂、肥肠、杂酱、三鲜;抄手可以煮清汤、红汤,想吃干拌的,又有蒜泥抄手、燃抄可供选择。在老板问出你“撒子面?”这个终极问题之前,你要做出这个艰难的选择,选出你心仪的那一款,但一般熟客不会停顿那么久,也不必等老板问,就抢答“口蘑嘛,提黄、加青。”

提黄是要面条一旦变色发黄就起锅,描述的是把面捞起来的时候、面的状态,但实际要的是面煮硬一点儿的结果。你问几个喊得来提黄的幺哥不一定解释得清楚为什么叫提黄,但有没有“提黄”呢?他们一定吃得出来。加青说的就是多加点儿时令蔬菜,可能是莴笋叶子,可能是藤藤菜、瓢儿白,燃面普遍重油,有点儿菜叶子调节最好、有助消化。

等嘛。煮好一碗面也就两三分钟,要先找个位置坐起,不如就和刚刚吃燃面的哥老倌坐一桌。这种形式的拼桌也不必特意问,直接坐就行。哪个宜宾人都经历过这种形式的萍水相逢。在一张桌子上吃过面,是缘分。可能以后,在某种因缘际会下相识,一看面善,多问了一嘴“你是不是爱在哪儿哪儿吃面?”“是了嘛,我挨到住,我们肯定坐过一桌。”顺着这个话就多下一杯酒。但更多的情况是,你低着头吃你的,我低着头吃我的,不攀谈、不附会、都不叨扰。

面煮好了,小店里人多的话老板会拖长声音吆喝:“二两口蘑是哪儿的”,现在不必,只端上来,热气腾腾的。口蘑面是汤面,口蘑面好不好吃,主要看那原汤原臊。要大骨头、鸡腿焯水洗净,加料酒香料去腥,再细火慢炖出的原汤才熬得出口蘑面的菌汤。墨鱼、香菇泡发后切片,用五花肉下到锅里炒成金黄色,把油逼出来,再下老姜爆香;随后,把切好片的墨鱼、香菇下锅翻炒,直到水份收干、透出香味,再淋生抽着色;找口老砂锅,熬好的骨头汤倒进去,炒好的口蘑臊子也倒进去,开中火慢炖,等盖子盖不住香了,这地道的原汤原臊也就完成。但端上来的口蘑面是看不到前期筹备的过程的,熬后的口蘑臊子一般装在搪瓷钵钵头。你要是喊口蘑面,面煮好后就从钵钵头舀,端上来就是成品了。口蘑面,汤色金黄,一颗颗油珠错落点缀在面汤上,切成片的香菇吸满了骨头汤的精华,五花肉和墨鱼都炖成了渣、口感发柴,但汤鲜面香,让人很难不食指大动。

一座城市的性格,是无关八街四衢、高楼广厦的,是每一个生养在此的人所展现出的品格、是街头巷末喊碗面的优雅。宜宾人,不卑不亢,不紧不慢;讲究,但不矫揉造作;热情,又不曲意逢迎。

至善至美,宜人宜宾!

来源:四川省地方志工作办公室

作者:冉勰力(四川省川威集团)

配图:方志四川