立冬豆豉香

张 静

前些日子,母亲翻着日历,用手掐算着,嘴里嘀咕道:“要立冬了”。

立冬这天,母亲忙上了,用簸箕簸去豆子里的草芥,再在水里淘洗,然后放锅里煮。豆煮熟了,盛在陶瓷盆里,盖上盖子,母亲再给它捂上被子,拍拍道:“喔,这下就安逸咯,热窝窝的,保暖。”这个保暖过程就是我们说的发酵。

母亲在日历上画个圈儿,当日子走到圈儿的地方,母亲就让豆出“窝”了。

这其间,母亲是不准我们去打扰它们的。只有她可以过一段时间去“探望”下豆儿们,用筷子搅拌一下豆子,看起丝的情况,等豆子变得粘粘的、丝儿很长了的时候,大致就是母亲画在日历上那个圈儿的时间。不得不佩服母亲这卡时间的道法,简直神算一样。

记忆里,这是外婆的拿手绝活。外婆养育了有九个子女,日子必须精打细算,才能带活这么多娃。做些咸菜、豆豉、豆腐乳、豆瓣酱啦,搭着菜儿送饭。

外婆在糖酒公司上班,爱研究橱柜里那些个各地方的豆腐乳、豆瓣酱、豆豉的配料,回家就动手做,琢磨,久而久之就练就了一身好手艺,这些个调料的味道做得那个叫妙,远近闻名。

我翻过资料,做豆豉需要发酵黄豆,发酵好了的豆子具有黏性,用筷子挑起时能够拔出丝来。发酵起拉丝的豆子,史书里记载叫“纳豆”,有的地方又称为“丝豆”,制作纳豆的过程他们叫做“丝豆子”。

纳豆也算工艺吧,起源于我国古代,自秦汉以来开始制作,是由黄豆通过纳豆菌——枯草杆菌发酵而成的。据说,纳豆营养价值很高,不仅有黄豆的营养,发酵过程中产生的多种生理活性物质,还具有溶解体内纤维蛋白和调节生理机能的作用呢。

但是,是谁发现了这“纳豆”,没有记载,无法知道是古人意外发现,还是有意创造,也无需深究,反正被人们广泛应用于生活之中,为世世代代人们的生活增添了一道美味,并流传至今了,还传到了日本。

日本也有纳豆,据记载日本纳豆起源于中国。纳豆基本是日本人天天吃的必需品,并以自制的方法来做成。在日本被称为国宝,因为它起一种保健的功效。平常使用纳豆可以增加免疫力,预防慢性疾病并且对肠道健康调理非常好的一种效果。

母亲把出窝起拉丝豆子,撒上适量的食盐、辣椒面、花椒面,自制的五香粉,老生姜,每当放姜末的时候,母亲总会再次强调:“一定要用土的老姜,这位食材决定豆豉是否有灵魂”。母亲把所有调料放好后进行搅拌,调料和豆儿们融合在一起,完全搅拌均匀以后豆豉就做好了。豆香扑鼻,辣椒和花椒的香气混合在里面,让你忍不住,撮一点在嘴里,麻辣爽口,咸淡适中。母亲把豆豉用大盆盛起来,说要凉一晚上,二天才可以装入小缸小罐,小坛子,小瓶子里。

母亲的豆豉还有好多品种,有干豆豉、水豆豉、胡萝卜豆豉.....把这种发酵好与和好调料的豆豉用手捏成团,放到炉灶上炕干,那叫干豆豉。现在基本到处都是使用的天然气,只有农村有些地方还有这种土炉灶,可以做炕干的干豆豉。还可以放到太阳底下晾晒,晾晒期间,要多次搅动,等豆子不怎么黏糊了,就倒在簸萁上,将豆子均匀地摊开来继续晾晒,直至晒干便收起来备用。再把胡萝卜洗尽,切成丁,沥干水分,晒掉一些水分,和晒好的豆豉放在一起,加入辣椒、花椒、盐、老姜装瓶。放一段时间等纳豆菌将生生的胡萝卜变软了,就可以吃了。

母亲做的豆豉,超级送饭,美味可口。吃大白馒头时,掰开夹入麻辣鲜香的豆豉,一口咬下,豉香浓郁、口感软糯,吃上一口,唇齿留香,回味无穷。

母亲做操作时,我总站在边上看,毫不吝啬地送上我的赞叹。母亲总嘟嘟呶呶地一阵数落:“现在好多人做豆豉,根本就是煮点豆子,豆豉也不再丝豆子了,豆豉已经变了味道,已经没有了豆豉的浓香味儿了。你还不好好学做,以后老祖辈留下的这些个就越来越没有人会做了。”

“嗯!学,一定学,我正在跟您学,母亲上大人!”

母亲:“我们文化少了点,你除了看,还要把它写下来,这就是传承!”

母亲真会布置作业,吃进口,知其味,爱其味,便会生出感悟,从而从心而出地学习之,制作之。

饭桌上一碗豆豉飘香,酌菜,搭味。心里是妈妈的味道,关于传承的味道。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:张 静