家乡的腊味

庞 雨

冬腊月,杀年猪。

坡坎边现挖土灶,大铁锅满锅水,柴块窜起火苗,舐得锅底由黑变红。锅边一只大木桶,口面阔,径约一米,深约半人。杀猪板凳宽得出奇,拭净灰尘,搭在院坝。杀猪师傅单薄的衣服外罩一件血迹斑斑的围裙,吆五喝六,指挥主人、邻里把肥头大耳的黑猪拖出猪圈,按在板凳上。

这头猪,是家乡人一年到头的荤腥,一直要接到来年杀年猪。年猪,全身是宝,都可制成腊味。临近春节,该杀猪的都杀了,家家户户的窗前、梁上,吊着的腊味满满当当,全是富足。

腊肉。猪肉划成四五斤的块,抹上盐,放大脚盆里腌一周左右,取出悬于风口,吹。盐水滴尽,用柏树枝渥烟,慢慢熏。柏树枝的清香一丝丝渗进去,杂于肉中,肉里多余的水份一缕缕透出来,肉变得干干爽爽。十天半月后,将腊肉悬于灶坑顶的房梁上,慢慢烘。农户家境如何,一看灶坑顶房梁上吊着的腊肉,就知道。

喜庆日子,家有贵客,主妇搭起楼梯,攀上去,取一块腊肉,在柴火上烧,烧得猪皮哔哔剥剥响,看看差不多,放入泔水泡,泡一两小时,再用清水反复清洗,入锅煮。是取肋肢、颈项,还是取圆尾(又叫坐墩)、夹子(或称二刀圆尾)、排骨,主妇心中有数,主要看客人珍贵、亲密的程度。

喝酒的人,喜欢腊葱嘴、腊脑顶、腊耳朵、腊脚脚、腊尾巴根。葱嘴、脑顶糯糯的,耳朵脆脆的;脚脚、尾巴根慢慢啃,越啃越香,越啃越有味。咬一小口葱嘴、脑顶肉、耳朵细细品,从脚脚、尾巴根上啃一小块皮肉下来慢慢嚼,刚吞下喉,味还未散,马上啜一口土酒,那滋味,凡人岂能遇着?这日子,过得仿佛神仙!

小孩最爱肥大片,若有圆尾肉,大好。圆尾肉切成片,铺在炊豆上蒸,端上桌,热气腾腾。透过热气,但见皮薄金黄,膘厚玉白,肉实酱红。有时,一片比巴掌还大,筷子拈起,颤颤的。入嘴一咬,油一飙,再咬,肉成丝,满嘴滋润,满嘴清香,浑身舒服通泰得有点不知在天上,还是在人间。

北京天下盐腊肉(二毛 供图)

香肠。家乡人把腊肠叫香肠,原因或有二:一是吃着味道特别香;二是这东西每家都做得不多,很是香份。香份,是家乡方言,有珍贵、紧俏、稀少的涵意。

新鲜圆尾肉、夹子肉,去皮,稍带些膘,切成拇指般粗细长短的条,和豆瓣酱、辣子面、花椒面、胡椒面、生姜、大蒜,少许山萘、八角,加盐,使劲揉搓,直到肉汁成丝,粘稠黏连。

猪小肠早已反复清洗干净,刮得削薄透亮。肠口用小竹筒撑开,将揉好搓活的肉条灌入肠内,轻轻捏紧捏实,每五六寸系为一截。结束时,绣花针在肠上前后刺扎,透出空气。然后,悬于风口吹,用柏树枝渥烟,慢慢熏,置于灶坑顶的房梁上,慢慢烘。

香肠是稀罕物事,贵重肉食。团年时,取三五截,洗干净,煮好,切成片,一片一片整齐有序地摆在碗里,仿佛房顶盖瓦。看似冒梢梢一碗,其实只薄薄一层,下面是油菜苔或折耳根、酸咸菜底子。大人吃一片,尝尝味,便不再拈。小孩嘴里咬着,眼睁盯着,筷子打架,抢得不亦忙乎,三下五除二,很快碗里就只剩底子了。

腊肚杂。家乡人嘴里的肚杂,是猪的心、舌、肚。心、舌、肚组合,有个奇特的数量词:一套。腊肚杂制作的前程,与腊肉有区别:腊肉是抹盐腌,肚杂多用酱油加佐料泡。泡三五天,味全部渗了进去,再按制作腊肉的后程处理。

北京天下盐猪舌(二毛 供图)

肚杂,一般不自己吃,杀了年猪,多卖给富裕人家。富裕人家做成腊肚杂,春节时请客或家里来了贵客,才舍得拿出来。洗净,煮好,切成片,摆在油菜苔或折耳根、酸咸菜底子上。心、舌、肚,摆法各异,花样层出,一碗碗端上桌,既好看,又体面,是佐酒的好菜。可单吃,可沾佐料吃,喜欢辣的还要拌“干碟子”(花椒面、干辣面、鸡精、盐置于一碟,和匀)吃。拿出来,体现的是富裕、大气。吃得到,有尊贵、荣耀的意味。主客双方,即使不喝酒,也会面泛红光,得足面子。

我却喜欢腊猪肝。鲜猪肝买回,划成长条小块,放入加有花椒面、大蒜粒、胡椒粉的酱油里泡,一两天后,取出来,挂在风口吹干即可。若再熏再烘,则硬成石块,咬不烂。想吃时,取一块洗净煮好,切成薄片,入口绵软,咬着磁实,嚼烂后化成细细的颗粒,满口乱窜,什么角落都要去逛逛、看看、探探,顺带着把香味传到。

家乡人把肺叫心肺。稍稍富足点的人家,都不吃心肺。但有些人户却把猪心肺也烘腊,久不见荤时,与洋芋、萝卜一起炖,至少有油星飘在汤面。入口黏黏滑滑的,也还可口。

腊肥肠。猪小肠、大肠也是猪肚里的东西,却不被家乡人列入肚杂序列。小肠用于灌香肠,大肠在家乡人嘴里叫肥肠,多制成腊味。

猪大肠翻洗干净,按做腊肉的程式制成腊肥肠。每年二三月春荒时日,大人见小孩成天流清口水,心疼地叹口气,搭起楼梯,攀上去,割一截腊肥肠下来。

腊肥肠洗洗,切成半寸长的节,做红烧肥肠,滋润丰厚,做干煸肥肠,辛辣爽口,做清炖肥肠,细滑浓腻,都是好饮食。

最讨口彩的,是腊肥肠炒萝卜丝。白萝卜丝晶莹剔透,洁白如雪。腊肥肠暗黄昏黑,甚至还粘着星星点点的柴灰,东一点西一点漆黑。看着,不起眼,有洁癖的甚至觉得恶心。吃起来,却别有洞天福地,滋味无限。萝卜丝爽爽脆脆,一咬,有清香溢出。腊肥肠绵绵软软,吃着,肥油包裹舌尖,腊味布满口腔,又香又解谗,越嚼越开心。只可惜,终究太少,如猪八戒吃人生果般,还未品出味来,却已碗底朝天。

血粑粑。有时,勤俭的家乡人还要把猪血也制成腊味,存起来,慢慢吃。这,就是血粑粑。粑粑,是家乡方言,类似饼,却与饼有区别:饼,摊开,较薄;粑粑,多成团,较厚实。

杀年猪,若遇上推豆腐,就可制作血粑粑。其实,不是遇着,是主妇与当家人商量好,定下的时间。热热的猪血,加入刚点成的热豆腐、刚煮好的热糯米、盐、各种佐料,反复揉,待彼此完全粘黏,再捏成拳头大的团,用稻草织成的简易网篼兜着,吹干,熏好,烘腊。一团团黑黢黢的,仿佛粑粑,因称血粑粑。吃时,煮好,切成片,入嘴,有点糯,有点糟,多是腻。像血旺,却不嫩滑。像腊肝,却不绵扎。没有肉香,没有油香,没有豆香,没有稻香,只有淡淡的腊味。

血粑粑不是什么好饮食,甚至算不上荤菜,招待客时,不好意思端上桌。但血粑粑却又难得一见,因为制作麻烦,一般人家都不愿做,多不会做。遇到,算是尝异味,吃了,只会说吃过。

还有。在家乡人手里,只要是能吃的,都可制成腊味。

腊羊肉、腊麂子、腊拱猪,一腿一腿的,有只前腿还连带着头。腊牛肉,一小条一小条的,有点像腊猪肝。腊野鸡、腊土鸡、腊鸭子、腊兔子、腊鸽子,一只一只的,头、翅、脚、尾全在,有的还留着尾部多彩的羽毛。

甚至还有腊山鼠,五六只一串,尾巴根长长的,大油大辣炒好,慢慢啃,那个香,不摆了。腊秧鸡,小小的小得可怜,骨肉一起剁碎,和酸咸菜炒一盆碎米肉,不想吃饭的,也要就着吃一碗。腊蛇,一小段一小段的,烘腊时加了卤水,蒸好了,慢慢啃,与鲜卤蛇差不多。

现在,家里满满当当吊着腊猪肉的,被家乡人戏称为“土鳖”。腊味数量少、品种多、过年就吃完的人家,过的日子才谓“精致”。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:庞 雨(四川省宣汉县)

配图:方志四川