揭秘千年茶史 寻味蜀韵茶香

——川茶志音频

第18集:宋代蜀人唐庚笔下《斗茶记》

“斗茶”,又称“茗战”,是我国一项传统的比赛茶叶品质和烹茶技艺的茶事活动。它始于唐,盛于宋,是古代有钱有闲人的一种雅玩,极具趣味性和挑战性。四川虽不是斗茶的发起地,却是全国接受“斗茶”风气洗礼较早的地区之一。尤其是在两宋时,蜀中斗茶风气之盛,参与者之广,远非一般的茶区和城市可比。并且,我国茶史上第一篇记录斗茶的文章《斗茶记》,也出自蜀人之手。《四川省志川茶志》今天就要跟大家说一说蜀人唐庚和他笔下的斗茶活动。

唐庚,字子西,眉州丹棱人,北宋绍兴年间进士,曾入朝为官,后被贬,谪居惠州。因为与苏轼是小同乡,贬所又同为惠州,再加上文采风流,所以,唐庚在当时有“小东坡”之称。同苏轼一样,唐庚也精于茶学,并且非常热衷于斗茶活动,《斗茶记》这部茶事专论,就是唐庚在政和二年三月,在自己家与几位友人斗茶之后写下的。

唐庚在《斗茶记》中,仔细阐述了自己关于“斗茶”的观点,他认为,斗茶有两个点非常重要,一是斗茶所用的茶品要新,无论是龙团凤饼,还是散茶,都必须要使用最新的茶;其次,是斗茶的水,要以“活”为上,他特别强调“汲泉煮茗,取一时之适”,意思是说,要因地制宜,以新茶配活水,方能收相得益彰之效。

宋代斗茶多选在清明期间,因为此时新茶初出,最适合参斗。斗茶的参与者一般都是饮茶爱好者的自由组合,多的十几人,少的两三人,每个参加斗茶的人,都要献出自己所藏的名茶,由大家轮流品尝,以决胜负。

宋人斗茶的第一道工序是碾茶、罗茶,也就是将饼茶捣碎碾细,再用茶罗筛出细末,取少量置入茶盏中备用。如果茶饼放置时间过长,还需设法将饼面一层油脂刮去后,用微火炙干,然后再捣碎碾细。斗茶的第二道工序是煎水候汤。第三道工序是调膏点茶,也就是将茶盏用沸水冲洗预热后,放入少量茶末,注入少量沸水搅拌调和成膏状,茶膏要像溶胶那样有一定浓度和黏度,然后再注入煎好的沸水就可以了。

斗茶的每一道工序都很严格,有许多讲究。对此,宋人有不少的经验之谈,但在具体操作中也全凭斗茶者的经验来掌握。如煎水候汤,这是事关斗茶成败的最基础的一环,其技术要领一是掌握火候,要用活火煎茶,当时蜀中文豪苏轼所作的《汲江煎茶》诗中即有“活水还需活火烹”之句。二是注意辨别水温,及时取水,煎水不能太老,“过沸则水老而茶乏”也不能太嫩,“汤嫩则茶力不出。”因为煎水是用专门的汤瓶,水在瓶里有无“鱼目”“蟹眼”出现,煎水人是看不到的,全凭经验掌握。因此时人在总结斗茶经验时,大都认为“候汤最难”。

而“点茶”则是整个斗茶过程中最富个性化、创造性的工作,点茶的关键是在调好茶膏后,如何注入沸水。北宋蔡襄在他所著的《茶录》中对“点茶”的工序作了这样的记载:“钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止。”但在实际操作中,具体放多少茶叶,要根据品茶人的数量以及茶盏的大小来定,注水也非一蹴而就,而是要分成几次注入,第一次要沿杯壁注水,不能过急过猛,不能面对茶膏直接冲注。第二次要急注急停,反复几次。第三次要围绕杯壁四周回旋注入,且要边注边用竹制的茶筅或银制的茶匙在盏中回环搅动,这就是所谓的“击拂”。最后一次注水主要是调节茶的清浊、稀稠,水量全凭斗茶者的经验控制。

宋代衡量斗茶胜负的标准有两个,一看汤色,二看汤花。所谓汤色,也就是茶水的颜色。一般标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之。色纯白,则表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色发青,则表明蒸时火候不足;色泛灰,则是蒸时火候太老;色泛黄,说明采摘不及时;色泛红,则是炒焙火候过了头。

所谓汤花,则是指汤面泛起的泡沫。宋代主要饮用团饼茶,饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。如果茶末研碾细腻,点汤、击拂都恰到好处,汤花就会匀细,有若“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效果,名曰“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,就会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”。因此,水痕出现的早晚成为决定汤花优劣的依据。斗茶以水痕早出者为负,晚出者为胜。

宋人斗茶时,对所用的茶盏也颇有讲究,茶盏釉色一般有黑、褐、青、青白等等,其中以黑釉盏最适合用来“斗茶”。因为黑色茶盏与白色茶汤恰可相映成趣,更具观赏性,因此两宋时黑釉茶盏随着斗茶之风的盛行而日益受到人们的偏爱。在四川省的都江堰、广元等地,近年都先后发现有不少宋代生产的黑釉茶盏。

从蜀人唐庚《斗茶记》的诞生,到蜀地宋代大量黑釉茶盏的生产,我们可以看出,宋代的四川,斗茶之风盛行。究其原因,不仅是因为蜀地有浓厚的茶文化底蕴和茶事活动的氛围,更重要的是蜀地因为其特殊的自然地理条件,长期保持着相对安宁的发展环境和经济的高度发展,这就吸引了无数文人墨客到此游览品茗,并留下了一众佳作,这些作品极大的丰富了我国茶文化的宝库!

本文参考书目:

《四川省志•川茶志》

《四川茶事考》

《四川茶叶史》

《中国茶文化》

《茶录》

《四川川茶志音频》由四川省地方志工作办公室、成都广播电视台联合制作,感谢川藏茶马古道研究学者杨绍淮老师对本节目的特别指导!

来源:四川省地方志工作办公室 成都广播电视台

文案编辑:杨 睿

录音制作:葵 葵

配图:方志四川