老虎与豆腐的故事

李秀瑜

老虎与豆腐不同属性,两者本是“八杆子打不着”。可这两样东西在川渝地区,三百多年前就有了关联,许多地方称“豆花”为“灰毛儿”就是证据。

虎,又名老虎、大虫。哺乳动物,毛黄色,有黑色的斑纹。听觉和嗅觉敏锐,性凶猛。目前,虎为珍稀濒危物种,属国家一级保护动物。

豆花,是豆腐的雏形,为人们常用食品。黄豆经水泡、磨碎、滤浆,加热后将卤水溶入豆浆,豆浆中的蛋白质渐渐凝结成稀软的固体,成为豆花。把豆花舀在铺有白布的木方格里,经挤压出部分水分便成豆腐,再压则成老豆腐。民间把这制作过程称为“点豆花”或“做豆腐”。豆花雪白细嫩,美味可口,是川渝人的最爱。

川渝各地对豆花的称谓有所不同,成都和重庆主城的人对豆花的叫法较为一致,即:豆花就是豆花,豆腐就是豆腐,前者是嫩豆腐,后者为老豆腐,只有老嫩之分吃法不同而已。可其他地方对豆花的叫法就有点稀奇古怪了。宜宾、乐山一带称豆花为“灰磨儿”、加了辣椒的豆腐乳称为“红灰磨儿”;邛崃称豆花为“灰蘑儿”;自贡、富顺、荣县、威远、仁寿一带称豆花为“灰毛儿”;内江、隆昌又将豆花叫“灰妹儿”;泸州、合江称为“灰门儿”;遂宁称为“灰馍”;永川去了儿音称为“灰毛”。“灰”为豆腐的颜色,黄豆也称大豆,俗称“豆子”,其中有黄色、淡绿色、黑色的豆子,混合磨制的豆腐呈现灰色。

钩陈历史,想不到统称为豆腐的“豆花”与“灰毛儿”,还真与老虎有关。

《群虎图》 张善子 作

明末清初,川渝各地虎患猖獗,“老虎吃人”事件时有发生。人们闻虎丧胆,豆“腐”与老“虎”同音,说此腐想彼虎,难免心头恐慌。人们避讳直接说“虎”,非说不可就改换说法,换成大家熟知、温顺的家猫,以猫言传意会地替代老虎,于是人们就把豆腐说成:“灰猫儿”。各地口音差异,久而久之“灰猫儿”便衍生成为“灰毛儿”“灰妹儿”……

从明万历十四年(1586年)到清乾隆三年(1738年)百年余年间,川渝发生战乱、瘟疫和虎患,造成人口锐减,土地荒芜。这段惨痛的历史,各地地方志皆有记载。

据《重庆地方志》记载:明万历十四年(1586年)七月,有虎入重庆城;清顺治三年(1646年),重庆大旱大疫,“几无遗民”,复有虎患;顺治五年(1648年),群虎白日出游。江津县大饥。县城成为虎狼猛兽巢穴,十年左右人烟断绝。《宜宾地方志》记载:明末清初,宜宾战乱频繁,张献忠军四次入宜,均被南明军、清军绞杀,宜宾城遭受了空前浩劫。清顺治十八年(1661年),彝人陈奎、明遗臣宗室等攻破宜宾城,城区再遭战乱,翠屏、真武二山皆为丛林,白骨成堆,虎豹出入,要聚集四五十人才敢出城下河担水。

《虎啸山林》张善子 作

《荣昌县志》第十九卷记载了一件惊心动魄的往事:康熙二十一年(1682年),朝廷派县吏张懋昌上任荣昌县令,随行8人昼行夜宿,终于走进杂草丛生、残垣断壁的荣昌县城。城内无人,冲出的竟是一群老虎!众人大骇,经一番血肉拼杀,2名军士力保张县吏逃出,其余5人尽皆落入虎口。可见当时川渝虎患酷烈,人们随时可能遭到危险,而不愿说出或听到会引起恐慌的字眼,谈虎色变,避讳说虎而用猫代替。川渝地区还有把常用工具“斧子”说成“开山”,也是避讳虎的意思。

“湖广填川”大规模的移民入川,复垦农耕,且百年无战事,川渝生息得以休养,从前荒凉的局面得到改善,成为富饶的米粮生产基地,恢复了天府之国的名誉。老虎丧失了广袤的生存空间,逐渐减少到渐渐消失。川渝百姓也遗忘了那段老虎肆虐的历史,对老虎的畏惧消除,也就没有了避讳。豆花、豆腐回归原本的称谓。现在民间已不知道“灰猫儿”“灰毛儿”为何物,原来却是人们常常享用的美食。

下面说说川渝豆花的相同与不同。

豆花细嫩,鲜美爽口,关键在调制蘸豆花佐料。川渝地区最讲究调制豆花佐料的地方,当属今自贡市富顺县。富顺豆花佐料“糍粑海椒”和“豆油”分别制作。糍粑海椒是将热水浸泡的辣椒、花椒、大料、八角、食盐、芝麻、花生和用菜油酥过的豆瓣一起放入石碓窝里舂烂,舂得越细越好。豆油制作则是把豆油装进大缸内,将丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等香料用纱布包裹好后入缸浸泡5—7天,然后再把泡制的豆油放到锅里煎,烧开即可。待豆油冷却后,舀到小瓦缸里加入味精、胡椒和其他香料粉。打豆花蘸水时,先舀豆油,后放糍粑海椒,再淋熟油。这几十味精心制作好的豆花佐料,上桌享用时还要用筷子尖沾上一丁点奇香无比的“木姜油”协调诸味,起画龙点睛作用。蘸上富顺佐料的豆花,入口不用咀嚼,舌头在口腔里轻轻呡动,瞬间,嘴里的豆花化有型为无型,留在口齿间的却是细腻微辣的奇香,回味悠长。故有“富顺豆花甲天下”之说。

虽然富顺豆花如此美妙,但重庆人却觉得富顺豆花佐料制作过于繁琐,特别是那“木姜油”的奇香,有重庆人不适,觉得“木姜油”在口中有股怪头怪脑好似肥皂的味道。重庆人的豆花佐料讲究红油透亮、突出麻辣蒜香。吃豆花的时间和方式也与川人不同,从前川人习惯于早茶后下馆子,用“豆花下酒慢慢来”,以消磨时光。喝完酒后再将佐料和豆花残余倒入饭中,搅拌后一起吃完。重庆人工作、生活爬坡上坎,来去匆匆,习惯于中午以豆花下饭,快捷方便。搛起一坨豆花蘸上佐料不是直接入口,而是夹入饭碗里,看着那红油浸入白米饭中,辣味上涌,然后端起碗与饭同时刨入嘴里。此时,豆花与佐料、米饭在嘴里咀嚼,嚼出两个字:巴适。

实话实说,重庆豆花佐料内容远不如富顺豆花佐料丰富,制作工艺也不如富顺豆花佐料细腻。但重庆人不东施效颦,而是化繁为简,除了常用的葱、姜、蒜、盐、酱油、味精加油辣子海椒、花椒外,还有将油煎虎皮青椒捣碎加盐的豆花佐料,有火烧干辣椒捏碎加盐的豆花佐料,有重庆丰都直接把红辣椒烧成黑黢黢的胡辣椒后加上盐巴的佐料。其简单粗糙地以辣取胜,符合重庆人粗犷豪放,热烈耿直的性格。

(参考资料:《重庆市志》《宜宾地方志》《荣昌县志》《四川方言与民俗》)

来源:重庆地方志

文/图:李秀瑜